Você deve retirar a carne dos ossos antes de colocá-los em um estoque?

Fiz meu primeiro caldo de galinha na semana passada e comprei alguns winglets do meu açougueiro local. Os winglets tinham muita carne neles e eu não tinha certeza se deixava ou não. O estoque não saiu tão bom, então eu estou me perguntando se isso ajudaria a retirar a carne das asas.

Este é o processo que eu usei para criar o caldo - eu estava seguindo uma receita para um caldo de galinha marrom:

Em uma panela de chefs

• Frango dourado (as asas foram cortadas até os ossos - a carne ainda está no ponto)
• Adicionado cebola, alho, cogumelos, folhas de louro, tomilho e pimenta e amolecido
• Gordura de frango escorrida
• Adicionou tudo em uma panela grande com 2 litros de água fria
• Trazido para ferver
• Escumalha desnatada da superfície (nunca conseguiu isso, mesmo depois de meia hora)
• Reduzido para 1:30 com várias tentativas de reduzir mais escória

A carne pode adicionar muito bom sabor a um caldo, mas pode causar muita "escumalha", de modo que você precisa ser mais diligente na sua desnatação, caso contrário, obtém nebulosidade. O maior problema com winglets é que eles são principalmente pele, o que equivale a gordura, o que geralmente não é bom para o estoque. Mais uma vez, porém, há uma maneira de corrigi-lo: refrigere o caldo e remova a gordura que solidifica por cima.

Fora isso, existem os conselhos usuais -

• Adicione uma cebola inteira, a pele - a pele fornece uma boa cor
• Adicione vegetais saborosos: cenouras e vegetais de raiz em forma de cenoura, talos de aipo
• Cozinhe baixo e devagar
• Adicione temperos (pimenta inteira, pimenta da Jamaica), mas não exagere
• Quando a escória começar a se formar, remova-a com uma peneira ou uma colher, o que for melhor para você
• Eu mencionei cozinhar baixo e devagar?

Deixar carne com osso enquanto fervia para o estoque não é ideal para um caldo de sopa. A carne cozinha demais e cria o sabor "amargo" de que você estava falando. Idealmente, você deve usar ossos limpos de pele e carne da melhor maneira possível e fervê-los em uma panela quase cheia de água por duas horas. Remova os ossos e ferva o caldo até a metade do volume original e passe por uma peneira fina para remover os pedaços em excesso. Em seguida, coloque o caldo em uma tigela de vidro e refrigere durante a noite. No dia seguinte, você deve ter um caldo bem claro, com uma camada branca de gordura. Remova este filme com uma espátula e use o caldo para sopa (adicione carne durante o cozimento) ou congele para uso posterior. Ao fazer a sopa, você pode adicionar alguns copos de água para obter um volume maior de sopa. O stok será muito forte, então não se preocupe em diluí-lo!