Por que roçar “escumalha” da superfície de um estoque fervendo?

34

Eu tenho lido várias receitas e técnicas do Google para criação de estoque, quando fiz meu primeiro estoque hoje à noite usando ossos de galinha crus. Quase todos os artigos / receitas que li dizem que roçam a superfície do estoque no início, enquanto está fervendo. Diferentes artigos referem-se às substâncias desnatadas como "espuma", "impurezas" e "proteínas".

Eu tinha começado a jogar todos os legumes no começo e provavelmente tinha em fogo alto demais, então eu nunca consegui ver nenhuma espuma ou coleção de algo além de aparentemente óleos / gorduras do frango aparecer na superfície . Isso me fez pensar: o que é aquilo que flutua na superfície? Existe alguma razão além da estética para removê-lo do estoque?

Jonathan
fonte
1
Você não deve ferver o caldo, eu acho. Isso leva a um estoque pouco claro e provavelmente também tem um efeito desagradável no sabor, embora não tenha certeza (já que não tentei). Eu li muito sobre ações, e esse parece ser o consenso pelo menos.
Max
@Max - sim, eu acho que você está certo sobre isso :)
Jonathan
2
@ Max particularmente com aromáticos - acho que a fervura pode extrair mais sabores desagradáveis, assim como o chá. Estou aprendendo muito por tentativa e erro, principalmente erro!
Jonathan

Respostas:

29

Desnatação é para fins estéticos.

A escória é uma proteína desnaturada, compreendendo principalmente as mesmas proteínas que compõem as claras de ovos. É inofensivo e sem sabor, mas visualmente desagradável. Eventualmente, a espuma se fragmentará em partículas microscópicas e se dispersará em seu estoque, deixando-a acinzentada e turva. Quanto mais vigorosas as bolhas de estoque, mais rápido esse processo ocorrerá.

Se o cinza ou a nebulosidade o incomodam, mas a desnatação não é uma opção por algum motivo, você sempre pode remover as micropartículas mais tarde através do processo de clarificação usado para fazer o consomme.

Bruce Goldstein
fonte
Talvez eu esteja errado sobre isso / acredite em um mito da cozinha há muito tempo, mas tenho certeza de que é gordo que flutue até o topo. A proteína desnaturada deve dissolver-se mais facilmente - como na própria gelatina - não renderizar ao topo?
Aaronut
@aaronut: as gorduras flutuam para o topo .... mas parece que as proteínas também. Eu tinha muita gordura flutuando até o topo das minhas ações, mas nenhuma espuma se formava a partir da gordura.
Jonathan
@ Bruce: obrigado pela resposta. Vou deixar em aberto por mais alguns dias para ver se há outras respostas, mas parece que você fez um trabalho completo de resposta. Pessoalmente, estou perfeitamente feliz ficando um pouco mais proteínas na minha dieta :)
Jonathan
8
@Aaronut: você está absolutamente certo de que a gordura flutua, mas o mesmo ocorre com a espuma estabilizada em uma matriz protéica. Quanto à dissolução de proteínas desnaturadas, a verdadeira dissolução não ocorre no nível macromolecular. Quando a maioria das proteínas desnatura, as moléculas se cruzam para formar um tecido. À medida que mais proteínas desnaturam, elas se acumulam nas correias. Uma vez criado, o cinto é muito estável; a única maneira de fazê-lo se dissolver é quebrá-lo em moléculas únicas novamente. Para isso, você precisa de algo como uma enzima, calor muito alto ou muita pulverização mecânica. (continuação)
Bruce Goldstein
5
A gelatina é uma das poucas proteínas que realmente se dissolve sem formar esse tecido. Existem outros, mas não é a regra. (Já viu um bife dissolver <piscadela>?)
Bruce Goldstein
6

Achei essas respostas interessantes. Aqui está o que Sally Fallon Morell tem a dizer:

A escória subirá para a superfície. Esse é um tipo diferente de colóide, no qual moléculas maiores - impurezas, alcalóides, proteínas grandes chamadas lectinas - são distribuídas através de um líquido. Um dos princípios básicos da arte culinária é que esse eflúvio deve ser cuidadosamente removido com uma colher. Caso contrário, o caldo será arruinado por sabores estranhos.

Isto é do link Caldo de Bela no site da Weston A Price .

Booka
fonte
6

A remoção da escória facilita o controle da temperatura do material, para que você possa manter uma fervura constante. Se você não escová-lo, a espuma se agrega em uma camada espumosa na superfície, que atua como isolamento. Ele retém mais calor no estoque e pode fazer com que o estoque ferva quando estaria fervendo. Além disso, como o estoque geralmente fica sem supervisão no fogão enquanto fervilha, o estoque não desnatado apresenta um risco de transbordamento.

Dan C
fonte
2

Embora a desnatação ajude a evitar um estoque nublado, achei desnecessário se o estoque ferver muito suavemente - como em um fogão lento ou durante a noite em um forno lento.

Algumas receitas sugerem parboilizar os ossos e descartar o líquido, com o mesmo objetivo em mente - evitar que as impurezas ocultem os resultados.

David
fonte
1

As "impurezas" são apenas proteínas ou algumas gorduras, todas muito comestíveis. Nós nunca desnatamos; apenas mexi tudo de volta, e as sopas que minha família faz são sempre deliciosas, muito saborosas e muito nutritivas. Incomoda-me que toda receita que eu tenha visto on-line sempre diga para retirar qualquer espuma, mas eles nunca dizem o porquê. Saia da caixa e aproveite a sopa / caldo que você criou!

marym
fonte
1
Eu editei isso para remover as partes mais conflituosas - o OP perguntou de uma maneira bastante neutra e apenas citei outras pessoas chamando-as de impurezas. Ninguém aqui está tentando perpetuar um mito sobre ações impuras, não se preocupe.
Cascabel
1

Em primeiro lugar, concordo que, para fins estéticos, muitos ensopados cantoneses são muito claros quando servidos.

Em segundo lugar, algumas pessoas pensam que isso influencia o sabor. Eu acho que pode estar relacionado ao método de abate. Para a carne Halal, quase todo o sangue é drenado, portanto não influencia o sabor. Mas geralmente, não é completamente drenado.

E acho que se a mioglobina não é fervida, como o suco de bife médio, é muito suculento. Mas se for cozido por muito tempo, tem um sabor menos saboroso.

Eu acho que para frango e carne bovina, a diferença é muito pequena, especialmente quando você usa um fogão lento e seu frango é alimentado com capim. Mas para a carne de porco, algumas pessoas pensam que o odor da carne de porco é mais forte, talvez por causa da mancha de javali; portanto, você as verá roçar as costelas de porco quando fizerem o ensopado.

Por fim, você pode colher a gordura.

Atualização: Encontrei uma tese tentando explicar isso:

Causa e prevenção do sabor desagradável ao fígado em cinco músculos do mandril bovino

Ele disse que "a hemoglobina no sangue residual é conhecida por contribuir para o desenvolvimento do sabor do fígado".

Então eu acho que algumas pessoas são sensíveis a esse cheiro.

WWK
fonte
1

Minha mãe vasculhou o estoque. Suspeito que não desnatar deixe uma amargura residual e muito sutil. Fizeram sopa nos dois sentidos. Depende da sopa. Desnataria a sopa de ovo com limão. Não é para uma sopa de galinha saudável que chega perto de um ensopado.

Há um atalho com frango com a pele deixada. Depois de esfriar o caldo, coloque-o na geladeira em uma tigela coberta durante a noite. De manhã, haverá uma camada de gordura semi-oculta (e escória) na superfície. Fácil de raspar. Depois faça a sopa com o caldo.

Questões alimentares
fonte
Esta resposta foi trazida à atenção do moderador por não ser uma resposta. Editei-o um pouco para melhor se ajustar ao nosso formato de perguntas e respostas. Sinta-se à vontade para editá-lo novamente. Bem-vindo ao Conselho experiente! Nosso tour e o centro de ajuda são ótimos lugares para aprender mais sobre o que somos.
Jolenealaska
0

Eu nunca desnatado meus caldos e eles são sempre incríveis

Jessica Gale
fonte
Seria útil se você fosse um pouco mais direto, mas acho que você está dizendo que não há nenhuma razão para fazê-lo, o que parece uma resposta justa.
Cascabel
0

Minha avó e minha mãe SEMPRE vasculharam a sopa quando se tratava de ferver, nunca deixando ferver até que o último pedaço acabasse. Como resultado, o caldo, embora de cor amarela (a Gramma também usava pés de galinha limpos) era cristalino. Mamãe sustentou que era a albumina que subia ao topo. Não tenho certeza se ela estava certa, mas é algo que eu faço também, porque se era bom o suficiente para vovó e mamãe ...

Gail Ann Pippin
fonte
0

Existem duas respostas:

  1. Se você estiver fervendo carne, é provável que a escória seja gordura animal. Se você deixar a escória e apenas misturá-la, ela adicionará sabor. Embora haja razões para ainda remover a escória. Uma é que você pode estar tentando fazer um caldo de carne mais saboroso e mais magro. Outra razão é que os pesticidas nos alimentos dos animais se acumulam nas células adiposas. Você provavelmente não vai provar, mas se estiver tentando se tornar orgânico, pode querer descartá-lo em vez de consumi-lo.

  2. Se você estiver fervendo legumes, a escória incluirá lixiviação de hidróxido de potássio da matéria vegetal. O hidróxido de potássio, ou lixívia, é uma solução básica que tem um sabor amargo, embora não o prejudique em doses tão pequenas. Um ocidental típico criado com uma dieta ocidental tem um paladar entorpecido e provavelmente não notará o amargo, embora uma pessoa de uma cultura alimentar diferente possa e, como tal, possa ter o costume de escovar a escória mesmo com caldos e sopas de vegetais cozidos. .

Bob S.
fonte