Quais vegetais usar no estoque?

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Quais vegetais e / ou ervas frescas devem ser usados ​​ao fazer caldo de legumes?

Existem vegetais / ervas que devem ser evitados?

Podem ser incluídas partes de vegetais que, de outra forma, seriam descartados (por exemplo, casca de batata, cenoura, casca de cebola)?

vegetables stock SarahVV
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Cascas de batata tendem a absorver sabores, portanto, adicioná-las a um caldo tornará o caldo menos aromático.
verboso

Respostas:

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Normalmente, os vegetais são cebolas, cenouras, aipo, alho-poró, alho, cebolinha, etc. Jogue também alguns grãos de pimenta e um Bouquet garni . Você também pode adicionar a maioria dos outros vegetais e cogumelos, mas evite adicionar coisas que tenham um sabor forte (ruim) depois de cozidas por muito tempo (brócolis, couve de bruxelas, couve-flor, etc.).

kevins
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Certo ... você não quer nada na família do crucífero, muito sulfuroso.
22710 Michael Michaelkin
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a família do crucífero é igual ao que um jardineiro chamaria de brassicas?
Tea Drinker
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Bebedor de chá: Sim.
Michael Hoffman
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Eu concordo com o Kevin.

Além disso, eu recomendo "Ratio", de Michael Ruhlman. A parte 2 desse livro é sobre estoques (caldos) ... e tem uma excelente seção sobre estoques de vegetais. (Existe uma diferença técnica entre caldos e estoques, mas acho que não importa nesse caso.)

Ações são ótimas! As ações podem fazer a diferença entre uma ótima refeição e uma boa refeição.

"Podem ser incluídas partes de vegetais que, de outra forma, seriam descartados (por exemplo, casca de batata, cenoura, casca de cebola)?"

Sim, desde que estejam limpos e frescos. Pessoalmente, não gosto de adicionar cascas de batata.

wdypdx22
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Então, deveria ser realmente "caldo" vegetal em vez de "caldo" (porque não há ossos nele)?
SarahVV
1
De Michael Ruhlman, "Os elementos de cozinhar". "Os caldos (bouillons) são diferenciados dos estoques, pois o caldo deve ser servido como está, enquanto o estoque é a base para outras preparações". p.74 Portanto, você pode ter caldo de legumes ou caldo de legumes. Nenhum deles terá ossos. Na verdade, há outro post no site discutindo as diferenças entre caldo e caldo.
Wdypdx22
Se você quiser entrar em contato com toda a questão de ações versus caldos, há muitas informações na wikipedia. en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)
wdypdx22
2
Eu discordaria do OP, pois não adicionaria casca de batata, pois isso pode deixar seu estoque muito nublado - embora eu suspeite que isso depende do tipo de batata (acho que os tipos de farinha seriam piores)
NBenatar
"Culinária chinesa sem carne" sugere, na verdade, o uso de um monte de brotos de feijão para alguns tipos de caldo ... o que não é ilógico, pois os líquidos de cozimento do feijão são usados ​​em alguns pratos (por exemplo, muitos caril de grão de bico usam o caldo de cozinha como caldo). Experiências próprias resultou em algo bastante leve (preferível a um que traz aromas fora de lugar em alguns casos!), Mas com - I pensar-a sutilmente espessa consistência ...
rackandboneman