Por que um estoque deve ser fervido e não fervido?

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O livro de receitas de Anthony Bourdain, Les Halles, diz que um estoque NUNCA deve ser fervido, por que isso? O calor mais alto extrai a amargura ou algo mais indesejável?

Parece um pouco estranho, porque os ossos usados ​​para fazer o estoque foram previamente assados ​​em um forno quente.

Eu só fiz estoque uma vez, bem, acho que foi um caldo (veja este post ), mas gostaria de melhorar minha técnica.

Ryan Anderson
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Respostas:

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Bem, existem algumas coisas.

Primeiro, temperaturas mais altas significam que compostos mais voláteis de aroma e sabor serão liberados, deixando um estoque mais saboroso.

Segundo, ferver significa mais movimento dentro do líquido, o que dificulta a retirada da espuma de proteína que se forma na superfície enquanto um caldo está cozinhando. Além disso, parte da escória será reincorporada ao estoque por um processo semelhante à emulsão.

Terceiro, a fervura induz uma quebra mais rápida de proteínas e outras partículas, deixando-o com um produto final mais nublado. Naturalmente, isso preocupa muito pouco os estoques que acabarão sendo incorporados em sopas ou molhos (opacos).

Dos três, apenas o primeiro é uma preocupação real para os cozinheiros domésticos. As outras duas questões não são muito importantes no nível do restaurante (módulo precisa de clareza no consumo etc.), especialmente se o restaurante usar Superbags ou filtragem de algas para esclarecer os estoques.


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Então, estamos tentando evitar a liberação de compostos de aroma e sabor do mirepoix ou dos ossos? Só estou perguntando porque os ossos foram previamente torrados, então isso não liberaria compostos? Ou, os compostos que desejamos desenvolver devido à alta temperatura da torrefação e da fervura liberariam os da água?
Ryan Anderson
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Quanto mais quente é realmente? Parece que, fervendo ou fervendo, os dois líquidos estarão muito próximos de 212 ° F.
Nick T
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@ Nick, um simmer está mais perto de 180, eu acredito. Portanto, é uma diferença significativa.
Yossarian
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Muitos dos compostos aromatizantes complexos são desenvolvidos por torrefação, sim. A ebulição os decompõe.
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Sim, alguns compostos aromatizantes parecem sofrer com o calor ... experimento que fiz, e que você pode repetir: faça um caldo de legumes em uma panela de pressão, fervendo, diga meia hora a 120 ° C ... terá substância mas gosto um pouco cansado se não for misturado com aromáticas frescas ...
rackandboneman
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Para estoques regulares, a principal diferença é estética: um estoque fervido ficará turvo porque proteínas e gorduras decompostas são emulsificadas no estoque. Depois de emulsionado, você não poderá desengordurar facilmente o material.

O comprimento da fervura e a temperatura (em uma panela de pressão, por exemplo) afetarão a quantidade de gordura emulsionada e isso poderá afetar o sabor .

Como este artigo do salão de Francis Lam afirma:

ARGH! Deixei ferver / não tenho uma peneira de malha fina!

ESTÁ BEM. Alain Ducasse provavelmente consideraria seu estoque inadequado para molhar suas ervas daninhas, mas, honestamente, está tudo bem. O que acontece é que a fervura emulsiona parte da gordura no caldo, tornando-a menos clara do que cristal e alguns dizem que diminui o sabor. Uma cepa menos do que absolutamente perfeita deixará alguns pedaços errados de proteína ou o que quer que seja que afunda no fundo. Eu acho que se você pode provar a diferença, ninguém é suficientemente bom para você cozinhar. Então não se estresse. Além disso, algumas versões asiáticas clássicas exigem que o líquido seja fervido, especificamente para emulsificar a gordura e a proteína, resultando em um estoque espesso, rico e com aparência de leite. E eles são fantásticos.


Estoque amargo?

Vi relatórios ocasionais on-line informando que a fervura tornará o estoque amargo, mas estes não parecem ser substanciados por nenhuma ciência de alimentos que eu conheço. É muito mais provável que o sabor amargo seja porque o caldo foi cozido por muito tempo , o que pode ser um problema particular para os estoques de vegetais. Também é o caso de um estoque sem sal com sabor suave e pouco apetitoso e com notas amargas que camuflam o sal. E é claro que não se parecerá com cubos de ações comerciais. O estoque é uma base versátil e precisa ser temperado na receita final.


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Discordo um pouco. Quando estiver nublado, você não poderá recuperar o estoque novamente (proteínas), a menos que passe por algum tipo de processo de esclarecimento, mas a gordura ainda suba para o topo e separe, a menos que você consiga vincular algo ( amidos) que também estão na emulsão. Eu nunca tive problemas para desengordurar minhas ações nubladas, pessoalmente.
precisa saber é o seguinte
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Sabe, eu experimentei isso há muito tempo e estas são minhas conclusões:

  • Os ensopados em que você deseja comer a carne NÃO devem ferver, porque você estraga as células antes que as coisas difíceis possam gelatinizar

  • as pessoas traduziram isso para o estoque, mas você não come essa carne (se houver), então isso é um absurdo

  • voláteis escapando quando fervendo em vez de fervendo? diferença de cinco graus ou mais? Sim, por causa das bolhas e da mecânica do movimento, mas nunca senti nenhuma diferença realmente

  • nublado por causa da emulsificação mecânica: sim. Mas esfrie, se livrar da gordura e filtrar com papel. Você terá um estoque bastante claro.

    • Por que um estoque claro de qualquer maneira? Me bate. Visuais, suponho.

    • Faz com que a fervura e a obtenção de material enlameado tenham um sabor diferente? mmmm, se você realmente os ferver, sim, (veja emulsão). Se você desengordurar e filtrar? Nenhum.

Então: um caldo claro perfeito é um símbolo de status, como um relógio de ouro: é preciso esforço para obtê-lo, mas é realmente inútil. Isso mostra que o cozinheiro fez um esforço, mas a diferença de sabor é praticamente zero. Ferva seu estoque se isso for mais fácil para você. Use-o sem filtro e com a gordura ainda presente, faça ótimos molhos gordurosos. Deixe esfriar e retire a gordura se quiser ser um pouco mais sofisticado. Filtre se quiser impressionar ainda mais. Use o método da clara de ovo se você quiser quase perfeição. Mas não se preocupe em ferver ou não e verificar horas e horas.

Marc Luxen
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"claro" é mais uma questão de cosméticos, até onde eu sei.
precisa saber é o seguinte
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Beeton disse que "um cozido cozido é um cozido estragado". Mantenha-o em ebulição, para que surjam algumas bolhas agora e elas.

Se borbulhar, algumas carnes ficam difíceis, um pouco de sabor é perdido e o vapor causa condensação no banheiro do andar de cima. Mas os ovos fervem bem. Coloque a tampa, você vai prender o calor e toda a água não vai evaporar. Abaixe um pouco. Bom para pudins a vapor.

A fervura total é apenas para massas e geléia.

user34563
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Eu acho que a questão foi mais focada no caldo / caldo do que na carne que está no ensopado ou deixada depois que o estoque é feito. Um bom conselho para as áreas abordadas, no entanto.
precisa saber é o seguinte
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Se você segurar a mão sobre uma panela de caldo fervente, descobrirá outro motivo para não ferver. Parece que as gorduras e óleos do estoque entram no vapor e depois viajam para onde o vapor viaja. Ferva 8 ou 10 lotes de estoque e você encontrará sua cozinha coberta por uma fina camada de graxa, se você não tiver um sistema de ventilação.

Ferver o caldo reduz o vapor, o que reduz a quantidade de gorduras e óleos que escapam da panela.

jcropp
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