Bem, existem algumas coisas.
Primeiro, temperaturas mais altas significam que compostos mais voláteis de aroma e sabor serão liberados, deixando um estoque mais saboroso.
Segundo, ferver significa mais movimento dentro do líquido, o que dificulta a retirada da espuma de proteína que se forma na superfície enquanto um caldo está cozinhando. Além disso, parte da escória será reincorporada ao estoque por um processo semelhante à emulsão.
Terceiro, a fervura induz uma quebra mais rápida de proteínas e outras partículas, deixando-o com um produto final mais nublado. Naturalmente, isso preocupa muito pouco os estoques que acabarão sendo incorporados em sopas ou molhos (opacos).
Dos três, apenas o primeiro é uma preocupação real para os cozinheiros domésticos. As outras duas questões não são muito importantes no nível do restaurante (módulo precisa de clareza no consumo etc.), especialmente se o restaurante usar Superbags ou filtragem de algas para esclarecer os estoques.
Para estoques regulares, a principal diferença é estética: um estoque fervido ficará turvo porque proteínas e gorduras decompostas são emulsificadas no estoque. Depois de emulsionado, você não poderá desengordurar facilmente o material.
O comprimento da fervura e a temperatura (em uma panela de pressão, por exemplo) afetarão a quantidade de gordura emulsionada e isso poderá afetar o sabor .
Como este artigo do salão de Francis Lam afirma:
Estoque amargo?
Vi relatórios ocasionais on-line informando que a fervura tornará o estoque amargo, mas estes não parecem ser substanciados por nenhuma ciência de alimentos que eu conheço. É muito mais provável que o sabor amargo seja porque o caldo foi cozido por muito tempo , o que pode ser um problema particular para os estoques de vegetais. Também é o caso de um estoque sem sal com sabor suave e pouco apetitoso e com notas amargas que camuflam o sal. E é claro que não se parecerá com cubos de ações comerciais. O estoque é uma base versátil e precisa ser temperado na receita final.
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Sabe, eu experimentei isso há muito tempo e estas são minhas conclusões:
Os ensopados em que você deseja comer a carne NÃO devem ferver, porque você estraga as células antes que as coisas difíceis possam gelatinizar
as pessoas traduziram isso para o estoque, mas você não come essa carne (se houver), então isso é um absurdo
voláteis escapando quando fervendo em vez de fervendo? diferença de cinco graus ou mais? Sim, por causa das bolhas e da mecânica do movimento, mas nunca senti nenhuma diferença realmente
nublado por causa da emulsificação mecânica: sim. Mas esfrie, se livrar da gordura e filtrar com papel. Você terá um estoque bastante claro.
Por que um estoque claro de qualquer maneira? Me bate. Visuais, suponho.
Faz com que a fervura e a obtenção de material enlameado tenham um sabor diferente? mmmm, se você realmente os ferver, sim, (veja emulsão). Se você desengordurar e filtrar? Nenhum.
Então: um caldo claro perfeito é um símbolo de status, como um relógio de ouro: é preciso esforço para obtê-lo, mas é realmente inútil. Isso mostra que o cozinheiro fez um esforço, mas a diferença de sabor é praticamente zero. Ferva seu estoque se isso for mais fácil para você. Use-o sem filtro e com a gordura ainda presente, faça ótimos molhos gordurosos. Deixe esfriar e retire a gordura se quiser ser um pouco mais sofisticado. Filtre se quiser impressionar ainda mais. Use o método da clara de ovo se você quiser quase perfeição. Mas não se preocupe em ferver ou não e verificar horas e horas.
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Beeton disse que "um cozido cozido é um cozido estragado". Mantenha-o em ebulição, para que surjam algumas bolhas agora e elas.
Se borbulhar, algumas carnes ficam difíceis, um pouco de sabor é perdido e o vapor causa condensação no banheiro do andar de cima. Mas os ovos fervem bem. Coloque a tampa, você vai prender o calor e toda a água não vai evaporar. Abaixe um pouco. Bom para pudins a vapor.
A fervura total é apenas para massas e geléia.
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Se você segurar a mão sobre uma panela de caldo fervente, descobrirá outro motivo para não ferver. Parece que as gorduras e óleos do estoque entram no vapor e depois viajam para onde o vapor viaja. Ferva 8 ou 10 lotes de estoque e você encontrará sua cozinha coberta por uma fina camada de graxa, se você não tiver um sistema de ventilação.
Ferver o caldo reduz o vapor, o que reduz a quantidade de gorduras e óleos que escapam da panela.
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