Como posso evitar que minha faca "arraste" meu pão não cozido ao fazer barras para deixar o vapor escapar enquanto assava?

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Minhas barras parecem estar bem (não são ótimas) antes de colocar o pão no forno, mas nunca realmente abro durante o cozimento. Acho que as barras não são profundas o suficiente, mas como uso o método de não amassar, reluto em pressionar com mais força.

Existe um truque para ajudar a faca a se mover mais facilmente? Eu uso uma faca serrilhada.

kiamlaluno
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Respostas:

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Padeiros profissionais usam navalhas. As chances são de que sejam mais nítidas que sua faca e mais fáceis de manter dessa maneira (ou mais baratas para substituir, pelo menos).

Também: molhe a lâmina antes de fazer barras. Isso ajuda a lubrificar a lâmina enquanto corta e evita que o pão cortado grude.

Adam Shiemke
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Os padeiros profissionais não usam lâminas de barbear, eles usam um acessório de barbear de dupla face preso a um suporte especial chamado coxo .
Callithumpian
Thaaaat parece um pernil de prisão.
Preston
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Percebi uma expansão muito maior e pães mais macios quando mudei para cortar antes ou durante o último aumento, em vez de antes de assar.

No que diz respeito ao arrasto, ele pode vir de uma borda opaca, uma borda serrilhada, uma lâmina seca e uma grande área de superfície em contato com o pão. Use uma faca de lâmina reta, fina, extremamente afiada e lubrificada levemente.

Tim Gilbert
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Essa é uma ideia interessante. Suponho que subir aumentaria ainda mais as fendas.
Mike Yockey 21/07
Tive uma experiência bem-sucedida com a expansão, mas não terminei com a mudança de cor entre a barra e o resto da crosta. Talvez fosse só eu.
justkt
Uma borda serrilhada muito afiada pode funcionar muito bem.
Callithumpian
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Uso lâminas de cortador de carpete descartáveis, muito afiadas, mais longas e mais finas que as lâminas de facas, e um lado dura uma temporada inteira (não faça fermento no clima quente). E não os molho, antes mergulho a ponta na farinha fresca antes de cada corte ... e não fatio o pão muito rapidamente.

Frankie
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Basta ler sua pergunta novamente, talvez você precise aprofundar. Às vezes, faço cortes em 'X' e, se cronometrei o pão corretamente, recebo flores em cada X. Coisas muito boas.
21410 Frankie
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Você está certo em hesitar em pressionar um pão não cozido, mas não há realmente um truque nas fendas. Se a sua faca não estiver cortando (haha!), Pegue uma faca mais afiada.

Mike Yockey
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Tente uma faca não serrilhada muito afiada.

ceejayoz
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Embora o tipo de faca e o umedecimento possam ajudar, eles não corrigem erros técnicos no cozimento. Eu mesmo cometi esses erros, então vou transmiti-los abertamente.

Se a massa estiver muito bem hidratada, a lâmina grudará, não importa o quê. Se a massa estiver muito bem impermeabilizada, o pão cairá, não importa quão boa seja sua técnica de pontuação.

Na minha experiência (supondo que seu nível de hidratação esteja correto), a prova final deve ser feita com umidade relativamente menor do que as provas anteriores para permitir a formação de uma pele. O uso de um pano ou mídia permeável para cobrir, em vez de uma película aderente, produzirá resultados muito melhores.

Derpy
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