Eu moro em um apartamento e tenho espaço limitado para guardar utensílios de cozinha. Eu realmente não gosto da idéia de ter uma máquina dedicada a uma tarefa específica.
Eu particularmente quero começar a usar o sous-vide como uma técnica de cozimento, mas não quero comprar uma máquina específica para essa tarefa.
Existe alguma maneira de obter um método de cozimento semelhante? Sei que provavelmente não há uma maneira de obter as temperaturas exatas como as de uma máquina sous-vide, mas estou procurando algum tipo de alternativa.
Respostas:
Consegui usar esse método de refrigerador de cerveja descrito por Serious Eats.
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Em todos os casos, você precisará de um termômetro preciso.
Por curtos períodos, diferentes hacks, como o método de resfriador de cerveja, podem funcionar. Mas, para tempos de cozimento prolongados (8 horas ou dias), eu recomendo investir US $ 40,00 em uma panela que pode fazer basicamente qualquer coisa: o fogão múltiplo Presto . Encontre uma bomba de aquário de 10 $ para criar bolhas e assim criar circulação de água e pronto.
Eu tenho o material real (um circulador de imersão antigo comprado no Ebay) e uso o Presto como uma segunda unidade quando preciso de mais de um. Estimo que você pode ter precisão de ± 0,7 °, o que pode ser importante ou não, dependendo do que você está fazendo.
Atualização : para cozinhar por muito tempo, nada supera uma máquina dedicada como a Sous-vide supremo, porque não há perda de água. Com todos os outros métodos, eu tinha que me certificar de recarregá-lo duas vezes por dia. Costelas de carne por 2-3 dias a 58 ° são tão incríveis ...
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A Fresh Meals Solutions faz alguns complementos de sous-vide de bricolage. O aquecedor de submersão FreshMealsMagic entra em um pote de água e cria bolhas de ar para circular o calor. O controlador de temperatura SousVideMagic da empresa afirma:
Acho que o FreshMealsMagic é provavelmente o seu melhor dispositivo de economia de espaço (pois requer apenas um pote adicional). Eu não usei nenhum deles. No entanto, uso meu Sous Vide Supreme 2-3 vezes por semana. É incrivel!
Você também pode usar a idéia do refrigerador descrita por Serious Eats . Ou você pode fazer um sous-vide na parte superior do fogão, se você tiver um bom termômetro, mas isso requer atenção constante, em vez de definir e esquecer.
Se você experimentar essas duas últimas idéias, poderá usar ziplocs regulares. Coloque a comida na sacola e mergulhe a sacola em água apenas até o zíper. A pressão expelirá todo o ar. Depois, feche a bolsa enquanto puxa a parte fechada para debaixo d'água. Isso obtém resultados comparáveis com um selador a vácuo doméstico, eu acho, com o benefício adicional de poder incluir líquidos facilmente.
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Você tem uma panela de arroz? Se o fizer, e não é muito chique, você pode incorporar um controle de temperatura e economizar espaço no gadget. Esta é a solução com mais eficiência de espaço que conheço. Veja como a Popular Science transformou uma panela de arroz em uma máquina sous-vide de bricolage .
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Você pode fazer isso com um termômetro preso ao lado de um pote gigante de água. Eu usei um termômetro de doces e uma panela de lagosta. Quando você tem água suficiente, é fácil mantê-la em temperatura constante sem mexer muito com o queimador.
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Antes de usar uma caixa mais fria para sous-vide, verifique se você tem algumas precauções necessárias.
Para cortes finos de bifes macios (1 "ou menos NY Strip ou Filet Mignon) ou outras carnes macias (por exemplo, peixe) que cozerão com segurança em menos de duas horas, o compartimento mais frio pode ser uma alternativa segura e barata.
Mas lembre-se de selar os cortes individualmente e deixar espaço suficiente para a água circular ao redor de cada corte, ou então arriscar variações perigosas de temperatura no banho, pois não há aquecedor ou circulador ativo.
Cortes mais grossos de carne requerem cozimento prolongado. O famoso especialista em sous-vide Douglas Baldwin observa que, se você dobrar a espessura de um corte, deve quadruplicar o tempo para garantir a segurança do cozimento. Como os compartimentos mais frios perdem a temperatura de 9 ° C por hora, eles podem não manter a temperatura desejada por tempo suficiente para cozinhar adequadamente um corte de carne muito grosso.
As limitações da bandeja do refrigerador afetam outras áreas da cozinha sous vide. Você não pode amaciar a longo prazo a carne a uma temperatura específica, como é exigido por 72 horas em costelas sous vide .
Finalmente, os alimentos que não são selados em plástico de qualidade alimentar podem não ser seguros, dependendo do recipiente que você usa. Por exemplo, cozinhar "milho mais frio" em refrigeradores baratos de cerveja de plástico pode prender produtos químicos tóxicos em sua comida . Os sites por aí promovendo a grandiosidade do "milho mais frio" negligenciam mencionar que você só pode tornar essa técnica segura se você tiver um grande recipiente de isopor "de qualidade alimentar" (ou seja, o mesmo material fabricado para reter água fervente para chá ou muito café quente).
Eu desaconselho o uso de um refrigerador de plástico barato sem selar sua comida "sous-vide" ou você corre o risco de sofrer uma discriminação.
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Eu tenho um torrador de peru que desce para 160F em seu mostrador temporário. Proporciona uma temperatura agradável e uniforme à água quando está cheia. O mesmo se aplica à minha frigideira elétrica, embora isso não seja tão baixo.
Também existem dispositivos vendidos que conectam um termômetro à alimentação elétrica de dispositivos similares e os alternam precisamente para manter a temperatura.
De qualquer forma, você obtém um dispositivo que pode ser usado para outras coisas, mas pode ser usado para criar o banho de água com temperatura controlada que o sous-vide exige.
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Se você quiser ter uma idéia da culinária sous-vide, tente seguir uma receita desenvolvida por Andreas Viestad, autor de um livro de receitas e escritor de ciência de alimentos do Washington Post. Sua idéia é criar um caldo saboroso e, em seguida, colocar um pedaço de bacalhau no caldo quente e deixar cozinhar no fogão. Enquanto a água esfria, ela cozinha o peixe. O artigo completo não está mais disponível (ainda tenho uma cópia), mas a receita pode ser encontrada online .
Eu adaptei a receita para trabalhar com peixe branco congelado. Filetes finos funcionam melhor e ter uma escala ajuda muito. Faço tudo o que Viestad faz, mas medo a água com cuidado. Se você tiver f gramas de peixe congelado para cozinhar, use w gramas de água, onde w é dado por:
ou se você usar onças para o peso e copos para medir a água
Deixe ferver o caldo, retire o fogão, despeje o peixe congelado, tampe e aguarde 20 minutos ou até a temperatura da água atingir 60 ° C. Não é bem assim, mas perto.
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