Após o sucesso em fazer vários sais sofisticados, incluindo Sriracha, pimenta defumada e pimenta verde, decidi tentar me mudar para territórios mais estranhos e saborosos. Como tal, eu quero fazer um sal de bacon. Os produtos comerciais não usam bacon de verdade (ou pelo menos os que eu já vi) e todas as receitas do tipo faça você mesmo afirmam que não é estável nas prateleiras.
Minha esperança era que cozinhar a batata frita de bacon removesse a maior parte da umidade, preservando algo semelhante a espasmódico. Depois de cozido, ele seria pulverizado e a adição teria uma grande quantidade de sal kosher, muitas vezes maior que o peso do bacon usado. Eu espero que essas técnicas de preservação usadas duas vezes ajudem a tornar o referido doce de carne estável nas prateleiras.
No entanto, eu me preocupo com o risco de algumas das graxas do bacon pulverizado ficarem rançosas. Existe algo que eu possa fazer além de mantê-lo na geladeira ou preservar o calor por toda a mistura, ou é provável que meu plano funcione?
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Respostas:
Lembre-se de que toda a razão pela qual curamos o bacon é torná-lo estável ao longo do tempo, um processo desenvolvido antes da refrigeração como era hoje. Agora, fazemos mais por gosto, mas o processo de sal e cura torna o bacon bastante estável. Se você estiver cozinhando o bacon também, antes de colocá-lo no sal, não vejo motivo para não deixar o sal sobre o balcão.
Eu tentaria deixá-lo na prateleira até você notar algum problema. Mas estou disposto a viver um pouco mais perigosamente do que alguns outros. :)
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Então, você estaria fazendo carne de porco cozida, seca e salgada, quase em pó, com sal extra. Você pode reduzir os problemas de ranço armazenando em um recipiente hermético com um absorvedor de oxigênio (apenas um exemplo). A longo prazo, eu congelaria o sal de bacon, mas os limpadores comuns de O2 à base de lã de aço geralmente parecem funcionar bem na prevenção do ranço em grãos, farinhas e óleos.
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O espasmódico de carne é estável nas prateleiras, então você pode tentar algo semelhante com o bacon, mas terá mais dificuldade em manter a prateleira das partes gordurosas estável.
Você pode tentar replicar os sabores com coisas como fumaça líquida.
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Eu pensaria que desidratar uma carne com menos gordura, mas com gosto semelhante, como presunto ou até bacon de peru (para fazer uma carne seca), em seguida, usar a receita padrão correria o risco de a gordura ficar rançosa.
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