Qual é o crud na panela com batatas e óleo?

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Às vezes eu faço batatas salteadas. Eu cortei as batatas em cubos com cerca de 1 cm ou menos de lado e cozinhei em uma panela com cerca de 1-2 colheres de sopa de óleo quente. O resultado é como batatas fritas. Apesar do óleo, as peças sempre grudaram na panela.

Minha hipótese era de que as batatas estavam absorvendo o óleo e esse deve ser o culpado, então tentei uma vez com o dobro do óleo. As batatas ainda estavam presas, mas isso resultou em uma camada de crosta oleosa marrom-escura no fundo da panela (que também foi uma dor de remover).

Parece que a melhor opção é usar pouco óleo e lidar com as batatas grudando nos primeiros minutos (depois de cozidas do lado de fora, elas não ficam mais). Mas estou curioso: o que é isso que está misturando com o óleo e formando essa crosta? E existe alguma maneira melhor de cozinhar as batatas sem colocá-las na panela?

Kricket
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Respostas:

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O revestimento que você está falando é de amido de batata que está escurecendo no fundo da panela, semelhante ao que acontece com o roux quando é preparado. Se você esfregar a panela usando álcool, ela sairá sem esforço (a água também funciona, embora seja necessário mais).

Quanto ao modo de evitar que as batatas grudem, é importante que a panela e o óleo estejam bem quentes quando as batatas forem adicionadas à panela. Conforme descrito em Newton Ask a Scientist , o óleo quente incentiva a barreira de vapor a aparecer entre as batatas e a panela, protegendo temporariamente as batatas de grudarem e incentivando a formação de uma crosta que os impede permanentemente de grudar. Dependendo da quantidade de batata sendo cozida, a quantidade de óleo adicionada à panela terá que ser ajustada para a massa térmica, pois a adição de batatas não cozidas fará com que o óleo esfrie muito rapidamente.

OmniaFaciat
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Ótima resposta. Nota lateral: você pode tentar embeber as batatas picadas em água para remover um pouco de amido (como recomendado por Bobby Flay para fazer batatas fritas). Não tenho certeza se isso vai ajudar com a aderência --- ou textura / sabor do prato final --- mas acho que vale a pena tentar.
Dolan Antenucci
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Essa é uma boa sugestão. Além de remover o amido, também serviria para adicionar mais umidade à superfície da batata em cubos, o que, espero, encorajaria a barreira de vapor acima mencionada. Isso poderia fazer com que o óleo esfriasse mais rapidamente, portanto, seria necessário mais óleo na panela (ou calor inicial). Essa pode ser a razão pela qual é recomendada para fazer batatas fritas. A fritura usa grandes quantidades de óleo o suficiente para que a temperatura geral do meio de cozimento mude muito pouco devido à adição de ingredientes (por exemplo, até batatas fritas congeladas podem ser fritas).
OmniaFaciat
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Bem, é batata ou óleo (obviamente).

Você pode pegar um pouco de açúcar ou amido das batatas e queimar no fundo da panela. A maior parte disso provavelmente sairia com bastante facilidade se fosse permitida a imersão em água quente (especialmente o açúcar). Tente desengordurá-lo da panela, o que provavelmente será bastante fácil (e, se estiver dourado em vez de queimado, o líquido resultante provavelmente poderá ser usado em culinária).

Como alternativa, você poderia realmente começar a polimerizar o óleo - temperando a panela como faria em uma panela de ferro fundido ou aço carbono. Isso seria muito mais difícil de sair. No aço inoxidável, o Bar Keeper's Friend fará um bom trabalho.

Em qualquer um dos casos, sugiro mexer mais as batatas (possivelmente constantemente) ou diminuir o fogo. Talvez ambos. Além disso, durante o escurecimento inicial, é bastante comum que as coisas grudem e depois solte quando estiverem prontas. Nada de errado com isso.

derobert
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Eu tive o mesmo problema. Eu tive problemas com as batatas grudando quando usei o azeite com mais frequência do que quando usei canola ou óleo vegetal. Além disso, você deve garantir que o óleo esteja quente o suficiente para começar a chiar assim que as batatas forem colocadas e não parar quando mais batatas forem adicionadas. Por fim, se você não estiver usando uma panela antiaderente ou de cerâmica (por exemplo, aço inoxidável), sempre terá alguma aderência.

lostinthespiral
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