Pergunta do risoto - como é o “arroz translúcido”?

Recentemente, tentei cozinhar risoto. Os resultados são sempre deliciosos, mas um passo no processo me deixou perplexo - a instrução para cozinhar o arroz até ficar translúcido. Eu tentei cozinhar o arroz por diferentes períodos de tempo com diferentes quantidades de óleo e honestamente não consigo ver uma mudança no arroz. Alguém poderia descrever o que procurar aqui, ou ainda melhor enviar algumas fotos antes e depois? E como se consegue "arroz translúcido perfeito"?

Risoto é um prato comum em minhas partes da floresta, estando tão perto da Itália e tudo. Fazer alguns risotos pode parecer um pouco esmagador com todos os pequenos detalhes e truques com os quais as receitas o atingirão, mas em breve você entenderá e não pensa em nada. Porém, um "conselho experiente" - para mantê-lo bastante úmido e retirar do fogo enquanto ainda borbulha no topo com seus próprios sucos. Não há problema em mantê-lo um pouco aguado, pois isso aumenta sua cremosidade (na maioria das vezes eu comi na Itália, eles na verdade deixam uma sopa quase grossa). Em seguida, mantenha-o coberto, mas fora do forno por ~ 5 minutos, enquanto você pica algumas ervas frescas de sua escolha e rala queijo Parmigiano.

OK, como essa não é uma pergunta de receita, vamos continuar respondendo à sua pergunta 'perfeita translúcida' ; Não sei a que receita você está se referindo. mas, por exemplo, este menciona:

Misture o arroz e refogue-o também até que fique translúcido (isso levará de 7 a 10 minutos), mexendo sempre para não grudar.

Também aconselha o arroz a procurar e é o mais recomendado para os risotos. Costumo concordar com a escolha do artigo, mas você não deve ter dificuldades em encontrar o arroz marcado como adequado para cozinhar risotos. Eles tendem a ser mais redondos, mas o mais importante (e o que eu menciono no artigo não menciona) eles terão qualquer excesso de amido removido, para permitir um cozimento mais longo sem fervê-lo demais.

Esse excesso de remoção de amido também ajuda na sua capacidade de absorver óleos (recomenda-se azeite extra-virgem, de preferência prensado a frio e um pouco de manteiga, se você gosta da cremosidade dos risotos ou amaciar os legumes mais rapidamente), tornando-o quase translúcido no processo , semelhante à forma como o papel branco normal se torna quase translúcido quando embebido em óleo. Mais tarde, esse arroz ficará branco novamente à medida que você adiciona água e começa a liberar mais amido, acumulando-se em sua superfície.

Esse 'arroz translúcido perfeito' em sua receita provavelmente se refere ao arroz estar perfeitamente (igualmente?) Embebido em óleo e manteiga, em vez de tentar sugerir que ele deve ser perfeitamente translúcido de uma maneira que você possa ver através dele. Receio que este último não seja possível com qualquer arroz que eu tenha visto vendido aqui nem na Itália (ou no Reino Unido, por sinal). A única maneira de conseguir literalmente 'arroz translúcido perfeito' em que consigo pensar é usando macarrão chinês em forma de arroz (não sei como é chamado, mas o apelidamos em arroz falso da minha família , que às vezes usamos enganar as crianças a comer 'arroz'pratos que, de outra forma, não tocariam), que são massas feitas de amido de arroz em vez de farinha de trigo. Esta massa à base de arroz será literalmente invisível aos olhos quando ferver em água pura. Mas não use isso para risoto (ele tende a cozinhar demais rapidamente), a menos que você tenha filhos muito exigentes que não o tocariam de outra maneira!

Espero que isso responda à sua pergunta, e anexei uma foto que mostra aproximadamente como o arroz deve ficar quando deve ficar "transparente" e igualmente embebido em óleo e manteiga.

EDIT: Para melhor de mim, sinceramente não consigo encontrar o nome dessa 'massa de amido de arroz em forma de arroz' , mas presumo que ele tenha um nome em chinês e, como não falo chinês, não ficarei capaz de encontrá-lo. No entanto, está disponível em algumas lojas melhores em toda a Europa e é bastante semelhante ao Orzo , mas obviamente não é feito de sêmola ( farinha de trigo durham ), mas de amido de arroz, tornando-o perfeitamente translúcido durante a fervura e quase translúcido posteriormente, como macarrão de arroz fino .

A melhor caracterização de "translúcido" que posso dar aqui é que, se você a mantiver iluminada, alguma luz poderá passar. Mas é claro, está no fundo de uma panela, então não há luz para brilhar.

Quando começa, ele tem uma boa camada de amido branco, de aparência em pó firmemente grudada na parte externa do arroz. Enquanto você cozinha e mexe, isso é eliminado, até que você esteja olhando para o próprio grão de arroz duro e sólido. É a mesma coisa que você veria se quebrasse um grão ao meio, exceto com um pouco de brilho extra do óleo que o revestia.

Deveria ser óbvio enquanto você cozinha.

Quando você começa, o arroz é opaco, parecendo pequenos pedaços de giz. Ao cozê-lo em óleo, ele parecerá mais com vidro fosco. Não está claro, mas também não é totalmente opaco.

Não vou dizer que isso seja totalmente translúcido ... só que não é opaco como quando você começa. É mais parecido com cebola cozida do que com vidro transparente.