Temperatura de cozimento para carne de crocodilo?

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Alguém tem alguma experiência em cozinhar carne de crocodilo sous-vide?

Encontramos carne de crocodilo no açougue local e compramos por capricho. A julgar pelas aparências, parecia bastante peixe, mas parecia muito mais firme e rígido - mais como carne de porco.

Não tendo encontrado nenhuma informação sobre cozinhar sous-vide de crocodilo, fomos com 60 ℃ seguros por 4 horas. Embora o resultado não tenha sido ruim, pensei que poderia ter sido melhor. Certamente não foi difícil, mas era muito firme, um pouco seco e dava a impressão de ter sido cozido demais - não muito diferente do peito de frango a ~ 65 ℃.

Eu estou querendo saber se alguém fez a tentativa e erro sobre isso, ou se eu vou ter que dar mais algumas fotos :-)

meat temperature sous-vide sufw
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Infelizmente, eu mal consegui encontrar referências credíveis aos métodos tradicionais de cozinhar croc; apenas um deles mencionou variação entre os diferentes cortes. Não havia uma única referência credível que eu pudesse encontrar para métodos sous-vide sobre carne de crocodilo. Aqui é a única fonte que mesmo distinguido entre os cortes, um fornecidos três receitas de amostra, caso em que lhe fornece qualquer inspiração: culinarymadness.webs.com/apps/blog/show/...
SAJ14SAJ
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Na minha experiência limitada com carne croc (não sous vide), ela tem sido seca e como peito de frango cozido demais, independentemente de como foi preparada. Eu acho que é uma carne muito densa para começar e carece de gordura, por isso não terá a mesma sensação na boca, independentemente de como é cozida.
Brendan
Pode ser semelhante ao jacaré? Mas, a partir da pesquisa rápida, encontrei apenas recomendações "160-165F para segurança", não uma temperatura escolhida para ternura.
Cascabel
Permitam-me que comece com o fato de que nunca cozinhei crocodilo, nem vi nenhum réptil, mas acho que a carne de jacaré é mais semelhante em textura ao bacalhau. Se você quiser experimentar um pouco mais, tente cozinhá-lo como faria com um desses peixes. Myhrvold lista a temperatura central de 41 ° C para bacalhau cozido sous vide, então você pode começar por aí. Como o @Brendan mencionou, o Croc e o jacaré são muito magros, portanto, inclua uma porção saudável de manteiga ou azeite na bolsa.
9683 Didgeridrew
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Outra questão que você precisa considerar é a presença comum de salmonela em répteis. As temperaturas baixas usadas para o peixe não o pasteurizam, portanto, pode ser prudente colocar a bolsa selada em água fervente por 1 minuto, passar para um banho de gelo por 10 minutos e depois sous vide por uma hora a 42-45 ° C.
9683 Didgeridrew

Respostas:

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Por experiência pessoal e por gosto pessoal, darei a você o seguinte:

  1. Se você gosta de umidade de 55 graus C por 4 horas.
  2. Se você gosta de bife: cozinhe como bife.
  3. Se você gosta que sua carne pareça mais com peixe, cozinhe-a como bife por 20 minutos. Em seguida, diminua a temperatura em 10 graus C.
Young Guilo
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