Eu sei que a segurança é fundamental no enlatamento, e a melhor resposta é sempre encontrar uma receita confiável. Obviamente, isso não é possível para todos os alimentos concebíveis que alguém possa querer. Além disso, receitas confiáveis vieram de algum lugar (e funcionam mesmo que, por exemplo, o pH exato da fruta varie), e há muitas empresas por aí enlatando todo tipo de coisa. Então:
Dado o pH, o tamanho da jarra / garrafa e a embalagem quente versus a frio, posso determinar se a água fervente ou a conserva sob pressão são seguras e qual o tempo de processamento necessário? E se eu errar no lado da segurança e presumir que a pressão é necessária - então posso determinar um tempo?
Existe algum tempo de processamento de conservas de pressão suficientemente longo que tornará algo seguro, ou pelo menos algo que atenda a alguns critérios amplos? (A idéia é não ter que medir o pH.)
Respostas:
Em resposta à sua segunda parte, não. Se algo não é ácido o suficiente para conservar a água, parece que não importa quanto tempo você processa, não é seguro. Esse é o raciocínio que todos os livros de receitas que li fornecem para adicionar uma colher de chá de suco de limão a cada litro de tomate.
Eu usaria, portanto, esta estratégia:
Agora armado com uma receita de compressas quentes, você pode ajustá-las para quartos frios ou vice-versa. Ao examinar essas receitas e gráficos, você também deve entender várias categorias (frutas, geléias, picles, legumes não picados etc.) e familiarizar-se com os horários em que precisam. Em seguida, confrontado com um chutney, conserva ou picles que não consta da lista de ninguém, você poderá escolher a qual categoria ele provavelmente pertence e escolher com segurança um horário para isso.
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Uma regra simples que usei toda a minha vida é que você processa durante o tempo do ingrediente de processamento mais longo. Por exemplo, a carne é mais longa que o tomate. espero ajudar.
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