Como posso determinar os tempos de processamento de conservas?

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Eu sei que a segurança é fundamental no enlatamento, e a melhor resposta é sempre encontrar uma receita confiável. Obviamente, isso não é possível para todos os alimentos concebíveis que alguém possa querer. Além disso, receitas confiáveis ​​vieram de algum lugar (e funcionam mesmo que, por exemplo, o pH exato da fruta varie), e há muitas empresas por aí enlatando todo tipo de coisa. Então:

  • Dado o pH, o tamanho da jarra / garrafa e a embalagem quente versus a frio, posso determinar se a água fervente ou a conserva sob pressão são seguras e qual o tempo de processamento necessário? E se eu errar no lado da segurança e presumir que a pressão é necessária - então posso determinar um tempo?

  • Existe algum tempo de processamento de conservas de pressão suficientemente longo que tornará algo seguro, ou pelo menos algo que atenda a alguns critérios amplos? (A idéia é não ter que medir o pH.)

Cascabel
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Embora não seja autoritário o suficiente para eu dar uma resposta, esse tópico entre pessoas que parecem muito conhecedoras indica em resumo: você não pode fazê-lo em casa, não sem cerca de US $ 10-50 mil em taxas e equipamentos de laboratório. forums.gardenweb.com/forums/load/harvest/msg0113464331140.html
SAJ14SAJ
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@ SAJ14SAJ Essa é uma resposta parcial à primeira parte da minha pergunta, com certeza. Mas talvez haja limites superiores para o quanto o pH pode aumentar durante o armazenamento (por exemplo, uma pesquisa de receitas básicas de conservas sugere que muitas frutas, independentemente da acidez do lote, são seguras). E então, como o enlatamento sob pressão pode ser usado para alimentos com baixo teor de ácido, presumivelmente é ainda menos problemático, e talvez haja pelo menos algumas coisas que poderiam ser consideradas seguras sem essas medidas extremas? Vou editar um pouco ...
Cascabel
Eu entendo a sua lógica e que você está pedindo, e menos do que a resposta tola eu postei no chat, não consegui encontrar nenhuma resposta boa até agora ...
SAJ14SAJ
Embora possa não ser exatamente o que você está procurando, você pode obter algumas informações: msuextension.org/publications/HomeHealthandFamily/… Fornece o tempo de processamento de diferentes tipos de enlatados, com base na sua altitude.
Webtina
@webtina O objetivo da pergunta é que eu acho esse tipo de informação inadequada - só é útil se a coisa que você está gravando estiver em uma lista que alguém já criou. A idéia é poder determinar um método de processamento para algo arbitrário.
Cascabel

Respostas:

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Em resposta à sua segunda parte, não. Se algo não é ácido o suficiente para conservar a água, parece que não importa quanto tempo você processa, não é seguro. Esse é o raciocínio que todos os livros de receitas que li fornecem para adicionar uma colher de chá de suco de limão a cada litro de tomate.

Eu usaria, portanto, esta estratégia:

  • obtenha as coisas com o pH certo para conservar água ou pressão como um primeiro passo separado. (As frutas geralmente ficam bem, os tomates precisam de suco de limão, os picles ficam bem, etc)
  • verifique o tempo de processamento de pintas e quartos de várias coisas (compotas, frutas, picles etc.) e procure o padrão: é consistentemente 25% mais tempo ou 5 minutos extras? Elabore o padrão.
  • repita para hot vs cold pack: você reduz pela metade o tempo, ou subtrai 10 minutos, ou o quê?

Agora armado com uma receita de compressas quentes, você pode ajustá-las para quartos frios ou vice-versa. Ao examinar essas receitas e gráficos, você também deve entender várias categorias (frutas, geléias, picles, legumes não picados etc.) e familiarizar-se com os horários em que precisam. Em seguida, confrontado com um chutney, conserva ou picles que não consta da lista de ninguém, você poderá escolher a qual categoria ele provavelmente pertence e escolher com segurança um horário para isso.

Kate Gregory
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A segunda parte é perguntar sobre a conserva de pressão.
Cascabel
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Uma regra simples que usei toda a minha vida é que você processa durante o tempo do ingrediente de processamento mais longo. Por exemplo, a carne é mais longa que o tomate. espero ajudar.

maysday
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