Posso vegetais usando sous-vide?

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Minha namorada e eu estávamos conversando sobre a temporada de produção de verão se aproximando e tivemos a ideia de enlatar sous-vide. Ou seja, em vez de esterilizar com fogo alto por um curto período de tempo, você pode esterilizar com fogo baixo por um longo período de tempo com uma configuração de sous vide. Particularmente no caso de vegetais, que não começam a cozinhar muito até cerca de 170 graus, pensamos que se pudéssemos usar um processo de temperatura mais baixa por um dia ou mais, poderíamos picles e compotas sem precisar fervê-los pela metade. morte. Então: por que isso é estúpido?

vegetables food-preservation sous-vide canning Dennis
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Respostas:

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Aqui está o porquê de ser estúpido:

  1. Sous-vide não esquenta o suficiente para matar os esporos do botulismo. Alimentos com baixo teor de ácido serão muito perigosos.
  2. A ebulição é necessária para uma vedação forte nos frascos para conservas.
  3. Todas as geleias de pectina que eu já vi exigem fervura para endurecer.

As receitas com alto teor de ácido geralmente exigem processamento em banho-maria por apenas 10 minutos para selar as tampas. Receitas que não exigem banho de água universalmente exigem que o produto seja refrigerado.

Talvez alimentos com alto teor de ácido possam ser selados a vácuo em vez de engarrafados e pasteurizados. Parece viável, mas esse não é o tipo de coisa que você deve experimentar. As condições de falha são catastróficas.

Sobachatina
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Eu votaria isso dez vezes, se pudesse. Especialmente importante (além dos riscos para a saúde) é a temperatura de gelificação da pectina.
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De acordo com Douglas Baldwin, "uma redução de 6D no C. botulinum não proteolítico requer 520 minutos (8 horas e 40 minutos) a 167 ° F (75 ° C), 75 minutos a 176 ° F (80 ° C) ou 25 minutos a 185 ° F (85 ° C) ", por isso não concordo com o ponto um. Como em muitas outras temperaturas de segurança, a fervura é recomendada porque é morte instantânea e não requer precisão. O Sous Vide permite um nível de precisão que permite usar temperaturas muito mais baixas do que as métricas "seguras" tradicionais.
yossarian
Além disso, em wrt 3, a pectina pode precisar ferver para endurecer, mas isso não exige que ferva o tempo todo (supondo que você esteja adicionando pectina em vez de usar a pectina natural da fruta). Levar a fervura e depois terminar sous vide diminuiria a quantidade total de cozimento que você está fazendo e ainda permitiria que a pectina endurecesse.
usar o seguinte comando
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Hmmmm, na verdade, retiro as informações de Douglas Baldwin. Isso só é relevante se você estiver consumindo os alimentos rapidamente, pois os esporos podem sobreviver a essas temperaturas e se tornar ativos novamente após o enlatamento.
yossarian
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@ yossarian- eu concordo com você. Parece que, para geléia com alto teor de ácido, você pode ferver um pouco para definir a pectina (possivelmente separada da fruta), selar em uma bolsa a vácuo e pasteurizar. É possível testar esta abordagem por segurança sem um microscópio eletrônico ou de laboratório?
Sobachatina
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A pasteurização com baixo calor é comum na indústria de processamento de alimentos. Eles também usam muitas outras técnicas, incluindo testes de laboratório em lote. Duas técnicas de baixa temperatura são:

  1. Pasteurização de tubo estreito. Para garantir que todos os alimentos / líquidos tenham sido uniformemente aquecidos e depois resfriados. Adequado apenas para alimentos / líquidos que podem passar através de uma grade de tubos estreitos. Pode atingir 72 ° C por 15 segundos. Semelhante ao que acontece em uma fazenda de gado leiteiro. Além de sucos, é frequentemente usado para massas de tomate e recheios de frutas

  2. Pulsos elétricos de alta tensão (PFE?). Normalmente, pulsos de 20.000 V por alguns segundos. Usado em sucos e carnes

Nenhuma delas é adequada para um ambiente doméstico e não valeria o risco se você mora em uma área com um problema comum de botulismo

A maioria das pessoas gosta do sabor e da textura "engarrafada" (enlatada) para nenhum alimento básico

TFD
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Na verdade, você pode usar o sous vide para preservar alimentos em frascos para conservas. A empresa " Chefsteps"tem um guia no site deles. Eles usam salmoura ácida e citam o conhecido especialista em segurança sous vide, Douglas Baldwin, que escreve:" O vinagre branco destilado a 5%, a cerca de 2,6 pH, é muito ácido. Os patógenos alimentares podem cresce abaixo de pH 4,0 e o vinagre é 25 vezes mais ácido que esse (a escala de pH é logarítmica, portanto 3,0 pH é 10 vezes mais ácido que o pH 4,0). Cozinhar ou pasteurizar os picles mata os patógenos que podem crescer abaixo de 4,6. pH, e o vinagre nesta receita é 100 vezes mais ácido que isso. Por razões de sabor e segurança, nossas salmouras contêm entre 38 e 44% de vinagre. Assim, como a salmoura se difunde nas frutas e legumes, ela rapidamente as acidifica. abaixo de 4,0 pH e, portanto, nenhum patógeno alimentar pode crescer. Como nenhum patógeno alimentar pode crescer, os picles são seguros para armazenar em seu armário ".isso não trata de fazer atolamentos.

moscafj
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Eu fermento lanças de picles de endro. Muitos sites sugerem que você pode pasteurizar picles fermentados em banho-maria a 180 graus por 30 minutos. Vou tentar isso com meus picles fermentados. Não tenho espaço suficiente na geladeira para armazenar todos os picles que fermento. Sinto-me confiante de que o sal e o ácido láctico do processo de fermentação lacto-sanitária ficarão bem.

Bobb
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Interessante. Então isso interromperia o processo de fermentação? (e, portanto, não é necessário que o refrigerador reduza a velocidade para evitar fermentação excessiva e / ou ruptura do vaso). ... e seria preciso ter um ph alto o suficiente para que pudesse ser shelf-stable)
Joe