Qual a prevalência do botulismo transmitido por alimentos antes das diretrizes mais rígidas de segurança alimentar?

Atualmente, o botulismo transmitido por alimentos parece ser bastante raro, mesmo a partir de coisas potencialmente de alto risco, como enlatados em casa. (Os relatórios de vigilância do botulismo do CDC indicam na escala de dezenas de casos confirmados por ano nos EUA.)

Mas posso apenas supor que as diretrizes rígidas que temos hoje foram motivadas por uma questão significativamente maior no passado. Qual é a história aqui? Quando essas diretrizes surgiram e qual foi o tamanho do botulismo antes disso?

Esta não é uma questão pura de curiosidade histórica, é claro. Às vezes, a baixa prevalência de botulismo é usada como evidência de baixo risco e, portanto, baixa importância de seguir as regras de segurança alimentar, mas não está claro qual seria o nível real de risco sem a maioria das pessoas já fazendo as coisas "corretamente".

Resumo:

É impossível dar uma boa resposta estatística a essa pergunta, uma vez que historicamente o botulismo estava associado apenas a certos alimentos, e o diagnóstico era principalmente baseado nos sintomas que ocorriam após o consumo desses alimentos. Assim, as estatísticas antigas incluem um pequeno subconjunto de casos reais. Testes médicos reais para botulismo em um caso ambíguo não eram comuns até pelo menos meados do século 20 (após a maioria dos protocolos modernos de segurança de alimentos para impedir que entrassem em vigor).

De qualquer forma, a razão pela qual os protocolos entraram em vigor provavelmente ocorreu devido à gravidade da doença. Entre 1900 e 1950, a taxa de mortalidade nos EUA por casos confirmados de botulismo foi superior a 60%. Portanto, mesmo que a incidência desse tipo de intoxicação alimentar fosse muito pequena, havia grande interesse na prevenção. As duas principais técnicas de prevenção de botulismo (cura por nitrato / nitrito de carnes e conservas sob pressão) foram compreendidas na década de 1920 e amplamente implementadas comercialmente.

Mais detalhes (incluindo mais do que você sempre quis saber sobre a história das doenças da salsicha) abaixo.

Parte 1: Por que curamos carne

Eu deveria começar observando que esta é uma pergunta muito difícil de responder. A bactéria específica do botulismo não foi identificada até 1895, portanto, não podemos saber a causa exata das doenças antes disso. Historicamente, a doença do botulismo também estava associada a certos alimentos; portanto, os casos causados ​​por outros alimentos não eram considerados "botulismo". As doenças transmitidas por alimentos em geral eram provavelmente bastante comuns no passado, mas é difícil encontrar números exatos pelo mesmo motivo pelo qual tendemos a ter argumentos e perguntas periodicamente aqui sobre pessoas dizendo: "Eu venho fazendo isso a vida toda em dessa maneira, e a comida nunca me causou problemas! " Mesmo que uma doença em particular esteja freqüentemente associada à comida, é difícil identificar a causa sem um teste de laboratório. E se a doença é adiada por horas ou mesmo um dia ou mais, as pessoas podem não fazer nenhuma associação com alimentos que foram consumidos anteriormente.

O botulismo é uma das poucas doenças transmitidas por alimentos que foram identificadas anteriormente (em 1700) apenas porque sua taxa de mortalidade era muito alta.

Historicamente, era provavelmente uma causa significativa de doença, principalmente em carnes processadas. A palavra botulismo vem do latim botulus , que significa "linguiça", porque foi originalmente associada à fabricação de linguiça. O botulismo foi claramente identificado nas primeiras décadas do século XIX . Devido aos esforços de Justinus Kerner, o Reino de Württemberg (agora parte da Alemanha) aprovou leis exigindo a notificação de todos os incidentes de intoxicação por lingüiça. Em um período de 35 anos, houve 234 casos relatados, com 110 mortes. Lembre-se de que são mortes por um tipo de alimento (e a maioria especificamente por lingüiça de sangue) em uma população de apenas algumas centenas de milhares. (Para comparação, houve um pouco mais de 1000 casos de botulismo de origem alimentar de todos os alimentosem todo o país, de 1950 a 2000, em uma população quase mil vezes maior.) E essas estimativas de Württemberg ainda são baixas, uma vez que mais e mais casos foram identificados nesse período, à medida que as pessoas se familiarizavam com os sintomas e a provável causa.

Obviamente, não podemos confirmar que todos os casos de Württemberg eram realmente botulismo, uma vez que nenhum teste de bactéria poderia ser realizado; alguns foram indubitavelmente casos precoces de triquinose ou outras doenças. Mas Kerner identificou muitos dos sintomas, além de perceber a necessidade da ausência de ar. (Salsichas que não foram totalmente recheadas não pareciam causar a doença.) Portanto, é provável que muitos, se não a maioria, foram casos reais de botulismo. Mesmo depois que a causa foi descoberta e mais métodos sanitários incentivados, o botulismo da salsicha ainda era um grande problema na Alemanha até o início do século 20 (com cerca de 800 casos e 200 mortes entre 1886 e 1913).

Uma vez identificadas as bactérias, novos protocolos poderiam ser implementados, e esses números diminuíram drasticamente. O uso de nitratos e nitratos como agente de cura de carnes (que remonta a séculos) tornou-se uma prática padrão na década de 1920, uma vez que o nitrato / nitrito demonstrou impedir o crescimento de bactérias no botulismo. Embora hoje em dia sejam criticados por alguns, nitratos ou nitritos são absolutamente essenciais para garantir a segurança da carne armazenada por longos períodos. (Deve-se observar que a maioria das carnes "não curadas" anunciadas hoje na verdade contém quantidades adequadas de nitrato / nitrito adicionado para impedir o crescimento do botulismo; esses produtos químicos são adicionados apenas em fontes "naturais", como aipo em pó / suco. Portanto, ainda estão " curado ", apenas com uma fonte diferente de nitrato / nitrito.) As carnes não curadas continuam sendo um problema,práticas de processamento de alimentos nativas resultam em uma taxa de botulismo muitas vezes no restante dos EUA (o CDC relata que o Alasca é responsável por cerca de 15% dos casos de botulismo, apesar de ter apenas cerca de 0,2% da população dos EUA).

Em uma época em que mais pessoas estão se interessando em charcutaria caseira, é importante ter em mente a raiz etimológica da palavra botulismo e por que é absolutamente necessário curar a carne, se não for constantemente refrigerada. Carnes moídas ou picadas são um risco particular.

Parte 2: O enigma enlatado de vegetais

Nós não tendemos a ouvir falar de botulismo em relação à carne desde que a cura resolveu esse problema. (E, apesar das tendências recentes, a cura caseira de carne é incomum, portanto incidentes relacionados são relativamente raros.) Em vez disso, o botulismo está provavelmente mais associado à conservas domésticas atualmente, geralmente de legumes ou frutas.

Lembre-se de que as bactérias do botulismo requerem condições anaeróbicas para crescer, juntamente com a umidade, a falta de um ambiente ácido e o armazenamento acima das temperaturas de refrigeração. Os métodos tradicionais de preservação antes de meados do século XIX tendiam a envolver a fermentação (que tende a produzir um ambiente ácido), grandes quantidades de açúcar e / ou secagem, todos geralmente abertos ao ar, o que impede o botulismo. Foi apenas com o advento de conservar alimentos com baixo teor de ácido que o botulismo pode se tornar um novo risco de origem alimentar.

A conserva de alimentos com baixa acidez foi basicamente resolvida por tentativa e erro. Embora o enlatamento tenha sido inventado no início de 1800, não foi até a década de 1860 que a causa da preservação (isto é, destruição e exclusão de bactérias) foi entendida. E logo depois, métodos de conservas sob pressão foram inventados para conservas comerciais, o que acelerou o processo de esterilização e também poderia matar as bactérias do botulismo. No entanto, esse mecanismo não foi compreendido e universalmente implementado até a década de 1920.

E aqui encontramos outro problema ao responder à pergunta. O botulismo, até cerca de 1900, era considerado apenas uma doença relacionada à salsicha. Portanto, não temos como documentar as estatísticas do botulismo causadas por outros alimentos antes disso. A partir de 1900, foi reconhecido como um problema em carnes preservadas em geral, mas não foi imediatamente associado a outros alimentos, como frutas ou legumes em lata com baixo teor de ácido. Portanto, se houve casos de botulismo a partir de alimentos enlatados, eles talvez não fossem reconhecidos como tal até que o vínculo fosse claramente mostrado na década de 1920. (Antes disso, as recomendações de conservas alegavam que o processamento adequado era alcançado por um processamento extremamente longo ou por uma reinicialização e processamento periódicos durante um período de dias.) Enquanto casos esporádicos de botulismo em conservas foram identificadosa partir de 1904, com um caso relacionado ao feijão branco enlatado alemão , as evidências eram em sua maioria anedóticas e os casos eram provavelmente apenas ocasionalmente identificados e relatados.

Tudo mudou depois de um incidente em 1919, quando o botulismo de azeitonas enlatadas da Califórnia resultou em 19 mortes , seguidas por cerca de 20 mortes em 1920-21 por espinafre enlatado . Dentro de alguns anos, o risco de botulismo por enlatados foi completamente investigado e reconhecido. No início, apenas o enlatamento doméstico estava implicado , mas quando as pessoas começaram a procurar, também foram encontrados muitos casos associados ao enlatamento comercial .

O CDC observa 477 surtos de botulismo com 1281 casos de botulismo em 1899-1949 nos EUA. Muitos desses casos envolviam enlatamento antes que a necessidade de padrões de enlatamento por pressão fosse compreendida na década de 1920. Mas provavelmente foi significativamente subnotificado. Houve apenas algumas décadas entre o momento em que o enlatamento doméstico se generalizou e o enlatamento por pressão foi reconhecido como essencial, e durante a maior parte desse período o botulismo causado por alimentos à base de plantas dificilmente estaria associado à tradicional "doença da salsicha". A principal evidência que consegui descobrir que qualquer pessoa reconheceu os alimentos com baixo teor de ácido como um problema na fabricação de conservas são as recomendações divergentes nas primeiras receitas de conservas.Tyndallization ), mesmo no final do século XIX, muito antes de se entender o perigo do botulismo para alimentos à base de plantas. Claramente, eles reconheceram os maiores padrões de deterioração (e talvez doenças) e tentaram evitá-los. (Para alguns exemplos: Este livro 1890 de conservas recomenda 3 horas para o processamento de milho e vegetais semelhantes, depois de dar tempo de processamento de apenas alguns minutos para muitas frutas Outro. 1892 livro tem conselhos e notas semelhante, se você ver uma tampa abaulamento ou espuma, você pode ferver e usar as frutas imediatamente - provavelmente assumindo a fermentação devido ao selo ou processamento inadequado - mas "os legumes devem, é claro, ser jogados fora" se apresentarem sintomas semelhantes. Outras fontes recomendam cuidados extraspor exemplo, na esterilização de equipamentos, ao conservar legumes.)

Nessa perspectiva, a questão é realmente sem resposta. Obviamente, as pessoas sabiam que havia algo errado com os alimentos enlatados com baixo teor de ácido antes que alguém suspeitasse de uma conexão com a "doença da salsicha". E eles já estavam tomando medidas extremas para tentar evitá-lo (como tempos de processamento muito longos, que provavelmente foram pelo menos um pouco eficazes em diminuir a incidência de botulismo, mesmo que não o impeçam totalmente). Além disso, se você começar a procurar fontes do final do século XIX, verá muitas referências a doenças causadas por enlatados comerciais. Principalmente as doenças são atribuídas ao envenenamento agudo por metais (o que era possível naquela época), mas aparentemente havia muitos incidentes de pessoas contraindo doenças graves em pouco tempo e até morrendo,. Em 1887, o Journal of the American Medical Association foi levado a reportar esses sintomas de "envenenamento agudo de produtos enlatados" (muitos dos quais me parecem sintomas de botulismo, de acordo com o que sabemos hoje).

Durante décadas, até 1920, as empresas de conservas circularam artigos, assegurando aos consumidores que seus produtos eram seguros, mas, enquanto isso, outros artigos apareciam sobre doenças misteriosas. Imediatamente após o início do teste sério do botulismo em conservas, a toxina foi encontrada - tanto em produtos caseiros quanto comerciais. E dentro de alguns anos, o processamento de conservas foi alterado para evitar o problema.

Nós simplesmente não sabemos quantas doenças anteriores podem ter sido realmente botulismo.

Parte 3: Tendências recentes e novos tipos de botulismo

As estatísticas do CDC para 1950-1996 listam 444 surtos de botulismo com 1087 casos, que (aparentemente) mudaram pouco na incidência anual a partir da primeira metade do século XX. Mas nesse período, é provável que os dados estejam mais completos. Além disso, a grande maioria dos casos recentes deve-se a erros nos procedimentos de preservação da casa, como a de conservas, enquanto os surtos no início dos anos 1900 também estavam provavelmente associados ao processamento comercial.

Essas estatísticas também são enganosas de outras maneiras. Por exemplo, antes de 1960, apenas as toxinas do botulismo tipo A e B eram rastreadas. Desde então, o botulismo do tipo E foi reconhecido como um perigo e relacionado ao consumo de produtos marinhos (peixes e mamíferos marinhos), que adicionaram 67 casos dos 444 relatados em 1950-1996.

Isso mostra novamente o problema de avaliar estatísticas históricas. O botulismo tipo E pode ter sido um problema significativo anteriormente, mas não foi identificado e rastreado especificamente até 1963, quando ocorreu um grande surto envolvendo vários tipos de frutos do mar (principalmente peixe defumado, onde um incidente resultou em 17 doenças e 5 mortes).) Isso segue o padrão geral de botulismo ao longo dos séculos - primeiro, foi relacionado à salsicha de sangue, depois salsicha em geral, carnes em conserva, alimentos enlatados com baixo teor de ácido (primeiras carnes, frutas e legumes) etc. de uma causa caiu devido a novos padrões de prevenção, outro tipo ou causa seria identificado, o que levaria a um aumento nos casos relatados quando os médicos faziam a associação com novos alimentos e realizavam mais testes. E as preocupações com o botulismo se expandiram ainda mais, com a identificação do botulismo infantil na década de 1970 (agora de longe a principal causa de botulismo nas estatísticas dos EUA, respondendo por cerca de 100 casos por ano). Felizmente, a incidência de botulismo em geral em muitos países nas últimas décadas é bastante baixa .

Provavelmente, nunca saberemos realmente quantas pessoas morreram de botulismo durante a era "experimental" de conservas de alimentos antes de 1920, mas sabemos que um grande número de pessoas provavelmente morreu de botulismo em carne antes que a cura moderna fosse entendida. E o problema do botulismo é - mesmo quando tratado com a medicina moderna, ainda há uma alta taxa de mortalidade (5% ou mais). Se não for reconhecido e tratado imediatamente, a taxa de mortalidade pode ser de 50% ou mais. Para mim, isso é justificativa suficiente para ser extremamente cauteloso, por mais raro que seja.