O procedimento de conservas de ebulição dupla é realmente necessário?

Parece que o procedimento usual é higienizar latas e tampas imergindo-as em água fervente, enchendo as latas e depois tampando-as e fervendo por mais alguns minutos.

Se eu higienizar uma lata e depois enchê-la com geléia fervente e tampar com uma tampa higienizada, por que me preocupar com a fervura extra? Parece um passo totalmente redundante.

Por outro lado, se você vai mergulhar as latas cheias em água fervente para processá-las, por que se preocupar em pré-higienizá-las?

Isso não faz sentido!

Essas várias fervuras servem a propósitos diferentes.

A mistura de geléia é fervida para reduzir o líquido e levar a pectina à temperatura de gelificação.

As garrafas e tampas são fervidas para esterilizá-las, como você disse.

O banho de água final mata todos os bugs que foram introduzidos ao encher os frascos. Além disso, essa fervura garante uma boa vedação nas garrafas. No tempo necessário para encher as garrafas, a geléia esfriou um pouco e você pode não conseguir uma boa vedação.

Matar bugs com fervura não é um processo instantâneo. Leva tempo nessas altas temperaturas para matar uma alta porcentagem. Se as garrafas não forem pré-esterilizadas, você estará em desvantagem, pois esses insetos seriam distribuídos pela geléia quente, mas não fervendo mais.

Obviamente, todas essas fervuras farão alguma esterilização e são um pouco redundantes. É tudo sobre redução de risco. Você pode engarrafar com garrafas limpas, mas não esterilizadas, e se trabalhar rapidamente, poderá pular o banho de água quente. Fazer isso aumentará muito as chances de que uma ou duas garrafas não sejam lacradas ou que algum bug possa sobreviver e estragar suas coisas. Fontes confiáveis indicam que, se as garrafas não forem pré-esterilizadas, elas deverão ser processadas por mais tempo no banho-maria.

Anedoticamente falando - eu no passado pulei o banho de água quando minha geléia estava muito quente e ácida. Normalmente, eu teria uma ou duas garrafas de 20 que não selariam. Não pulo mais o banho de água e quase nunca tenho garrafas que não fecham.

Nunca tive geleias estragadas, mas isso é mais sorte do que prova.

Minha resposta complementa a de Sobachatina.

É uma questão de risco, e a questão é que você está arriscando uma morte horrível.

Se você apenas lava as latas, enche-as com uma mistura quente e as coloca em um banho de água quente (ou conservador de pressão), provavelmente está matando 95% das bactérias e fungos que você mataria se também esterilizaram as latas. O problema é que, se o que está faltando é apenas um único esporo de botulismo, você pode produzir uma lata que, por dias ou semanas, parece boa, tem um gosto bom e o mata.

Portanto, é uma questão de quanto risco você está disposto a tolerar. O que você está enlatando também faz uma diferença significativa; alimentos com alto teor de ácido ou com alto teor de sal (a geléia geralmente é rica em ácido) apresentam risco significativamente menor do que, por exemplo, tomate enlatado.

Se você quiser pular uma etapa, esterilizar as latas é a etapa a pular, em vez do banho-maria. O motivo é que o ar na lata contém bactérias e fungos, portanto, você precisa esterilizar após encher a lata (ou jarro).

Com geléia, faço a geléia enquanto esterilizo os potes no forno. Depois, coloquei a geléia nos frascos muito quentes e coloquei as tampas plásticas de celofane. A geléia dura meses, até anos, mesmo depois de aberta, sem mofar, e ninguém morreu ainda. Às vezes, coloco as tampas pop-down como se fossem frascos quando você as compra, ou uso tampas para preservar se ficar sem todo o resto. A geléia é rica em açúcar, que é um conservante (acredito que a pectina também é, além de ser o que a define). Os congestionamentos com pouco açúcar duram menos tempo e podem até precisar ser refrigerados desde o início. Outros tipos de conservas precisam de outros processos - alimentos com baixa acidez e baixo teor de açúcar precisam ser cozidos sob pressão. Alimentos com alto teor de ácido ou alto teor de açúcar podem ser feitos em banho-maria ou no forno.

Então, para responder à sua pergunta, eu diria que não, não é necessário fazer geleia, pois nem eu, nem minha mãe nem ninguém que eu conheço o fizemos e estamos todos bem e fizemos muita geleia!

Eu tenho usado o método de inversão por muitos anos. Mas, ao dar-lhes como presente, digo-lhes para usá-lo imediatamente, e todos os frascos com selo lacrado vão para o lixo.

Faço combinações fabulosas de compotas (pêssego - framboesa - habanero, por exemplo). Eu fervo e esterilizo os frascos antes de encher, bem como as tampas. Enquanto encho potes, se houver algum suspeito, ele entra na geladeira e se acostuma primeiro. Eu os mantenho na minha despensa, verifico regularmente as tampas e jogo fora as que falham. Acredito que precisamos usar nosso bom senso. Pesquise, mas não seja excessivamente paranóico.

Existe um método de conserva para geléia que pula a segunda fervura. É chamado de método de inversão. Basicamente, você derrama a mistura de geléia quente nos frascos, adiciona tampas e inverte imediatamente os frascos. O congestionamento fervente reveste o espaço superior e a superfície interna da tampa, esterilizando-os e a bolha de ar.

Editar: o método de inversão atualmente não é recomendado pelo USDA (PDF).

Qualquer produto alimentar com um pH maior (menos ácido) que 4,0 deve ser mantido em pressão para se proteger do botulismo, que pode ser inodoro, insípido e mortal. O botulismo pode crescer a pH 4,6. Comprei tiras de pH (são um seguro muito barato) e testei cada lote de comida antes do engarrafamento.

Alimentos com ácido suficientemente alto (pH 4,0 ou menos) e, portanto, sem risco de botulismo, fervo, despejo o produto em frascos estéreis, tampo com tampas e anéis estéreis e deixo esfriar - sim, isso está pulando a etapa do banho-maria e aumentando as chances de que bactérias / fungos / fungos no ar possam crescer com sucesso dentro do frasco selado. Pessoalmente, nunca tomei um pote e enlouqueci por cerca de 40 anos. Se um frasco não selar, eu refrigero-o para uso imediato ou processo-o em banho-maria para que ele se feche.

Se um produto contaminado com alto teor de ácido fosse consumido, ele poderia adoecer o consumidor. É por isso que, sempre que você abre um frasco selado de alimentos preservados em casa (independentemente do método), deve inspecionar a vedação intacta e a qualidade dos alimentos. Se você notar qualquer cor, odor ou evidência de mofo, jogue a comida sem prová-la.

Eu não sou um especialista; Eu completei um curso Master Food Preserver.

Fazemos manteiga e salsa de maçã da maneira que você descreveu.

A manteiga de maçã é cozida por aproximadamente 12 horas em um fogão lento (tampa) a uma temperatura variando entre 280 e 325 graus. Agitamos ocasionalmente e usamos um liquidificador portátil para alisá-lo.

Ferver os frascos e tampas e nossos instrumentos de manuseio em uma fervura completa por 15 minutos. Eu garanto que a Manteiga de Maçã está no ponto de ebulição ao enlatar e isso é cerca de 250 graus. Trabalhamos a quente em quente.

Colocamos a Manteiga de Maçã nos frascos, colocamos a tampa plana, depois a outra tampa e esperamos. 95% serão selados. Caso contrário, usamos imediatamente.

Agora, há alguns anos, costumávamos usar a máquina de lavar louça para higienizar. (Meu pai e meu marido gostam de usar atalhos). Eu insisti em ferver! A diferença é esta: a manteiga de maçã tem uma vida útil mais longa depois de aberta, se você ferver os potes. Caso contrário, estraga mais rapidamente na geladeira. A diferença é de um mês ou mais! Fiquei realmente surpreso com a diferença.

Fazemos o mesmo com a Salsa. Adicionamos uma grande quantidade de vinagre e suco de limão para diminuir a acidez. A Salsa cozinha cerca de 300 graus por cerca de 2 horas na mesma panela e, novamente, certifico-me de que está QUENTE ao colocar os potes. Quente em quente! Mais uma vez, o prazo de validade aberto uma vez é maior do que se eu tivesse acabado de higienizar a máquina de lavar louça.

Agora, esta técnica é baseada na esterilização de TUDO. Verifique se suas mãos estão completamente limpas ou use luvas. Certifique-se de que os balcões estejam impecáveis, etc ... Eu voltaria a ferver os frascos se não estivesse lidando com essas misturas quentes de conservas.

Se fosse qualquer outra coisa, eu faria a técnica de fervura dupla. Produtos de baixa acidez, matérias-primas, carnes, uma mistura fria etc ... e se você estiver indo tão longe, uma panela de pressão não é uma má idéia.

Enfim, acho que enlatar é divertido e vou tentar novas aventuras no próximo verão usando a técnica de fervura dupla e a panela de pressão.