Facas caneladas são um truque?

Não consegui encontrar um post especificamente sobre facas caneladas, por isso espero que isso não seja duplicado.

Fiquei me perguntando se facas caneladas realmente funcionam. Me deparei com um comentário (possivelmente uma revisão da Amazon) de que as facas caneladas não ajudam a impedir que os vegetais grudem na faca - fazendo com que o usuário ainda precise parar e remover o produto cortado.

Eu nunca usei uma faca canelada, então eu literalmente não tenho idéia. Fiquei imaginando qual seria o consenso geral sobre a SA: Você já reparou que uma faca canelada faz diferença suficiente para comprar a versão canelada de uma faca específica sobre a versão não canelada?

Estou assumindo que por "faca canelada", você quer dizer o que às vezes é chamado de Granton ou faca de borda oca, onde há recortes na lâmina destinados a reduzir a aderência ou adesão aos alimentos:

Exceto em circunstâncias muito específicas, esse recurso faz muito pouca diferença, sendo essas circunstâncias:

• Escultura de grandes assados
• Cortar legumes grandes e resistentes, como certas abóboras

Para a maioria dos usos, isso simplesmente não importa. De fato, a espessura da lâmina tende a ter mais efeito do que os vazios na maioria dos casos.

Exceto no caso específico de uma faca de fatiar (que é uma faca especial que a maioria dos cozinheiros iniciantes não precisa; você também, em outras perguntas, indicou que é vegetariano onde essa faca é principalmente para fatiar presuntos e outros assados ​​grandes), esse não é um recurso que eu procuraria:

Essa é uma pergunta bastante complexa e minha resposta se baseia no que li e na experiência pessoal. Se bem entendi, facas com covinhas ou vieiras devem criar mais espaço aéreo entre a faca e a comida, reduzindo a adesão e facilitando a liberação da comida. Este parece ser o motivo mais indicado para uma vantagem desse tipo de faca.

Quanto mais profundas ou maiores são as vieiras, mais efetivamente a faca deve funcionar, pois há menos contato com os alimentos. Acho que os movimentos de cortar a comida são mais eficazes do que os cortes diretos no tabuleiro. (No entanto, acho que isso acontece com qualquer faca ao cortar alimentos que aderem à lâmina.)

Como você declarou, mesmo que tenha atualizado e adicionado facas à sua coleção, você normalmente procura o seu Wusthof. Temos facas de todos os tipos, de bastante barato a muito caro. Fazemos a mesma coisa - procuramos aqueles favoritos confiáveis.

Acho que, desde que uma faca seja mantida afiada e pareça boa na sua mão, isso realmente não importa. E voltando à sua pergunta original, temos várias facas com vieiras ou a borda de Granton, sendo essas algumas das facas mais caras que possuímos. Quanto ao desempenho, acho que ainda não vimos nenhuma vantagem para eles. (Às vezes, na primeira ou duas fatias, a comida é liberada com mais facilidade, mas depois disso eu não posso realmente dizer nenhuma diferença.)

Não sei se isso se qualifica para uma resposta ideal e tenho certeza de que existem muitos outros com mais conhecimento da ciência por trás disso. Mas acho que, desde que você esteja usando um tipo adequado de faca para sua tarefa e sinta-se bem na sua mão, não poderá dar errado.

Depende do que você está cortando

Também depende da profundidade do canal.

O objetivo dos canais é reduzir a área da superfície da faca que entra em contato com os alimentos que você está cortando. Quanto menor a área de superfície, menor o atrito para o corte.

Existem várias maneiras de reduzir a área da superfície:

• Use canais
• Use uma lâmina mais curta
• Use uma coluna da linha média ou geometria convexa da lâmina
• Use um ângulo de chanfro maior da aresta
• ...e mais

Os canais podem ser eficazes para cortar produtos duros (por exemplo, queijo ou legumes duros), onde o produto alimentar é rígido o suficiente para não se curvar nos canais após o corte. Por outro lado, os canais são menos eficazes em produtos como grandes pedaços de carne, nos quais o produto tende a preencher o canal porque é elástico.

A técnica de corte também faz a diferença para canalizar a eficácia. Se você estiver usando um movimento de desenho durante o corte (ou seja, desenhando a lâmina no produto), isso tende a aumentar a eficácia dos canais, porque você não está dando tempo suficiente para que o produto seja reformado ao redor do canal, para que a área de contato da superfície permaneça pequena . É por isso que as facas de trinchar costumam ter canais neles ... o movimento de corte funciona bem com os canais.

Ahhhh !!!, respondi mais uma vez com mais detalhes e foi excluído porque não estava conectado !! Os poços (não vieiras - isso me faz pensar em faca de pão). Eles devem capturar fluidos e facilitar o fatiamento. No entanto, um Santoku deve ter um ângulo diferente de borda afiada do que uma borda "ocidental". Portanto, você pode perder a capacidade de fatiar devido à sua incapacidade de afiar adequadamente. Uma faca legal, mas não substitui a faca do meu chef de 6 ".

Fiquei muito satisfeito ao encontrar essa discussão. Isso confirma o que eu sempre suspeitei; para fatiar bem, você não consegue bater uma lâmina boa, fina, flexível e plana.

Acrescentarei que as lâminas caneladas / recortadas / Granton podem ser um obstáculo para o corte fino de wafer. Isso ocorre porque os alimentos ondulam à medida que a lâmina passa, e é provável que você acabe com pequenos flocos quebrados em vez de fatias delicadamente finas.

A única exceção na minha experiência são os queijos Gouda e Edam, que são suficientemente plásticos para se beneficiar da ciência envolvida. Se você é um cheesemonger holandês, então vá em frente.