Bife cozido lento

OK, tenho um grande jantar chegando e quero fazer algo diferente. O que eu quero fazer é um pedaço grande de carne, cozido lentamente em um forno de baixa temperatura até atingir uma temperatura central de cerca de 50 graus Celsius, para terminar em uma churrasqueira quente por cerca de 30 segundos de cada lado.

Eu quero fazer um lombo ou um olho de lombo. Eu tenho uma preferência pessoal por olho de lombo, devido ao sabor, mas estou preocupado em deixar a gordura do lado de fora para evitar aquele pedaço desagradável de gordura mastigável por fora. Aquela renderização obviamente não vai acontecer no minuto em que o bife estiver na churrasqueira.

A questão é; As gorduras serão processadas quando o bife estiver sendo cozido lentamente em baixas temperaturas?

Não, a gordura não renderiza a cerca de 50 ° C (122 ° F).

No entanto, você disse testemunho temperatura, o que implica que a temperatura da superfície será maior supondo que você não está cozinhando em um forno de 50 C (o que você não deve, por razões de segurança). Se você estiver pré-cozinhando o bife em, por exemplo, 120 ° C (250 ° F), a superfície ficará mais quente no momento em que o centro atingir sua temperatura alvo, de modo que você possa obter alguma reprodução.

Ainda assim, há uma resposta bem simples: apare o excesso de gordura. O que resta deve char e desenvolver um bom sabor quando você sear na grelha.

... ou, você poderia sear a superfície em uma panela muito quente. Coloque em um saco de zip lock. Remova o ar submergindo em uma panela de água e selando (antes que a água entre na bolsa) e deixe cair em banho-maria. 50C será praticamente cru, no entanto. Você pode querer 54-56C. Se você não tiver um circulador de imersão, o Google "guetose sous vide", você pode manipular algo em sua cozinha. A espessura determinará o tempo de cozimento (há alguns aplicativos e muitos recursos da web para isso), mas geralmente, quanto mais tempo a costela cozinhar, mais macia. Em algum momento, depois de várias horas, pode ficar desagradável e mole. Após o tempo de cozimento, sear uma segunda vez na panela muito quente ou grill, temporada, aproveite.

Eu costumo cozinhar carne do jeito que você descreve. Eu costumo fazer bifes grossos de bife, cerca de 2-3cm, e colocá-los, salgados, diretamente em uma assadeira de alumínio no forno ajustado para 55˚C. Então eu os deixo por cerca de 30 a 60 minutos até a hora do jantar. A 55 ° C, eles são quentes, vermelhos e sangrentos, e suculentos e deliciosos, com o problema conectivo sendo todos gelatinosos. A gordura fica macia e translúcida, mas não é processada. Eu os saro 30 segundos por lado em uma panela quente e pesada, antes de servir. Minha esposa ocasionalmente quer mais bem feito e vai colocar o pedaço de volta na panela quente.

Agora vamos chegar ao problema com o "pedaço grande" - suponho que você quer dizer 2-5 kg, um 2-4 costela de osso assado. Em um forno a 55-60˚C, o interior não vai aquecer até 50, até que a superfície externa esteja quente por perigosamente por muito tempo. Todas as superfícies exteriores deste assado serão revestidas em bactérias (como tudo é) e há um tempo limitado que você pode manter essas temperaturas quentes.

Como resultado, quando faço um grande pedaço grosso, começo com um forno mais quente (120-150ºC) e diminuo a temperatura para cerca de 65-70 quando a carne entra. Deixe a superfície externa marrom, esterilizando o exterior. . Eu monitora com uma sonda interna até que o assado esteja pronto (para mim, 60-63˚C).

Então, a etapa de churrasco neste caso não funciona mais. Provavelmente não será exposto à fumaça por tempo suficiente para transmitir qualquer sabor.

Nota: quando você cozinhar carne desta forma, não precisa "descansar". Se você deixar isso de lado, simplesmente ficará frio.