Que temperatura da água matará o fermento?

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Em outras palavras, qual é a temperatura máxima da água que posso usar na massa de pão de fermento? Não prova o fermento, uso levedura seca rápida e apenas o adiciono aos outros ingredientes e amasso.

bread temperature yeast Jolenealaska
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Respostas:

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Existem vários pontos de temperatura por família de levedura que podem ser interessantes:

  • A temperatura limite de crescimento, consulte este documento . Indica até 45 ° C para alguns e 20 ° C para outros.
  • Temperatura de 'lesão' (geralmente para pão e cerveja) em torno de 120 ° F)
  • Temperatura da morte.

Lembre-se do pão: o fermento de pão a temperaturas mais altas produz sabores estranhos que podem ser indesejáveis ​​para o seu objetivo. Se você estiver tentando acelerar a massa, adicione levedura à água com alguns alimentos e deixe crescer por um tempo antes de misturar a farinha.

MandoMando
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Embora eu não tenha incluído isso intencionalmente na minha pergunta, estou experimentando a rapidez com que posso fazer um pão normal. Meu objetivo agora não é qualidade, mas velocidade. Sua informação é útil para isso.
Jolenealaska
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@Jolenealaska o crescimento mais rápido do fermento não ocorre na temperatura mais alta, o fermento possui uma curva de crescimento em forma de U invertido. Use 35 graus Celsius, massa macia e açúcar adicionado para a velocidade mais alta.
rumtscho
@Jolenealaska meta.stackexchange.com/questions/66377/what-is-the-xy-problem ?
Cascabel
@ Jeffromi Não é exatamente a mesma coisa, eu queria a resposta para a pergunta porque estou experimentando o problema. Por isso não incluí o "porquê" na pergunta ou perguntei como posso obter o aumento mais rápido possível. A pergunta foi escrita para me ajudar a configurar parâmetros para experimentação.
Jolenealaska
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Você usou intencionalmente as duas unidades de temperatura? É um pouco confuso ...
Stephie
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Diferentes linhagens de leveduras têm diferentes temperaturas de tolerância, tanto no lado alto quanto no extremo inferior. Como regra geral, 110 ° F é uma temperatura alta segura.

Cos Callis
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O fermento é mais feliz próximo da temperatura corporal - 37 ° C. Quanto mais alto você fica, mais prejudicial será para o fermento. 30 ou 40 ° C seria bom, mas 50 ° C provavelmente não (embora algumas leveduras possam sobreviver). 60 ou 70 definitivamente matariam o fermento.

Mas para a massa de pão não há razão para usar uma temperatura alta. Eu misturava a água das torneiras quente e fria para obter algo que se sente confortavelmente quente quando você coloca a mão nela, e você deve ficar bem.

starsplusplus
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Também não prova o fermento; vai por cima da farinha, seca. Normalmente, aqueço a água a 135-140 ° F e a combino com sal, açúcar, leite seco e óleo (essa mistura reduz a temperatura em cerca de 5 graus). A mistura é então derramada sobre o fermento e a farinha e a mistura começa. Fiz dessa maneira com leveduras secas e instantâneas ativas.

Sei que isso não responde diretamente à sua pergunta. Mas eu só queria salientar que o fermento aparentemente pode sobreviver a um breve contato com água de 130 a 135 ° F.


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