Refogue as cebolas ao ponto da transparência - o que é ideal?

Observando outras pessoas cozinhando, ouço comentários sobre refogar cebolas até que fiquem transparentes (ou translúcidas), ou pouco antes de começarem a virar. Geralmente em livros e programas sobre culinária, isso não é muito discutido. Quando é o momento ideal para parar de refogar as cebolas? a transparência do antes e do depois é boa para diferentes fins culinários?

BTW, como um físico apaixonado por moléculas, transformações e olhando para as células através de microscópios - o que está acontecendo quando a cebola muda de branco denso para semi-translúcido?

Supondo que você queira acabar com cebolas leves e não cebolas caramelizadas:

Você sempre quer que as cebolas sejam cozidas o suficiente para perder o sabor acentuado e a textura dura, assim como Michael mencionou.

Em algumas receitas, você irá prepará-las para o estágio desejado e finalizar a receita com os outros ingredientes. Isso geralmente é feito em frituras.

Mas, às vezes, você sabe que as cebolas são apenas o começo de uma receita complexa e continuarão sendo cozidas por muito tempo. Isso é especialmente um problema com ensopados e sopas, onde deixar as cebolas ferverem pode torná-las muito moles, parecidas com água-vivas. Depois, é melhor fritar o suficiente para mudar o aroma através das reações de calor seco e gordura (não sei quais são, mas não ocorrem quando você está fervendo uma cebola em líquido), mas pare um pouco antes perdeu a firmeza. Então você continua cozinhando a sopa e suas cebolas ficam mais firmes do que se você as tivesse cozinhado no começo.

E um aviso pedante: você provavelmente não está refogando as cebolas e, se estiver, deve parar de fazê-lo. Sauteeingsignifica usar calor muito alto e manter os alimentos em movimento constante, agitando a panela. A maneira correta de transformar cebolas translúcidas é colocar uma camada uniforme sobre a manteiga derretida e esperar que elas se preparem, em fogo médio. Se a camada for grossa, aguarde até que as inferiores estejam bem próximas de serem feitas antes de misturar bem uma vez e depois espere novamente pelas inferiores. Repita até que todas as cebolas na panela estejam translúcidas. Eles se beneficiam do aquecimento lento e uniforme, enquanto a refogação é um tratamento destinado a superfícies altamente aquecidas, mas mantendo o núcleo mais frio.

Em geral, existem dois principais pontos de parada para refogar as cebolas: como você está descrevendo, basta cozinhar até que seja translúcido o suficiente para garantir que o sabor da cebola crua se foi e eles tenham se decomposto o suficiente para que seu sabor penetre no prato sem dominá-lo .

A outra opção é cozinhar as cebolas até que fiquem douradas e caramelizadas. Isso produz um sabor doce e rico que é mais pronunciado e provavelmente um dos principais componentes do sabor.