Ultimamente tenho feito muito pão de fermento e comecei a me perguntar para que serve o sal do pão. Após fazer algumas pesquisas, o objetivo é "controlar" o fermento durante a subida. Isso me fez pensar se era possível fazer um pão de fermento sem sal. Minha primeira tentativa foi derrotada e, após mais algumas experiências, consegui reduzir o sal em 75% com sucesso. São os últimos 25% que me fazem alusão.
É possível fazer pão de fermento sem sal?
Respostas:
Se você fizer um pão sem sal, também precisará secar a massa. O sal (por falta de uma palavra melhor) compete com o glúten e o fermento pela umidade. Sem o sal, o fermento funcionará um pouco mais rápido (esse efeito não é tão pronunciado) e o glúten ficará muito macio. O efeito sobre o glúten geralmente faz com que os pães sem sal caiam, pois o glúten é excessivamente extensível, mas não muito elástico. Isso pode ser parte do motivo pelo qual seus pães estão entrando em colapso, pois sem sal é muito difícil manter a tensão da bainha externa de glúten.
Como SAJ14SAJ aponta, a falta de sal fará com que o pão tenha um sabor muito "achatado". Embora existam pães tradicionalmente feitos sem sal, eles geralmente são servidos com acompanhamentos muito saborosos, como azeitonas e sardinhas. Dependendo do uso do pão, sugiro usar uma massa enriquecida, pois o sabor adicionado de ovos, manteiga e / ou açúcar também ajudará a cobrir a falta de sal.
Editado para adicionar links para um par de artigos que descrevem os efeitos do sal na massa de pão e um no gosto de sal em geral.
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Eu tenho feito com sucesso o pão de fermento sem sal por mais de 3 décadas.
Não há realmente nenhuma dificuldade em fazê-lo.
Se você está habituado a níveis excessivos de sal, como em praticamente todos os alimentos processados comerciais, suponho que você tenha um gosto engraçado, mas se parar de comer muito sal por algumas semanas, descobrirá que não " precisa "de sal para fazer com que os alimentos (incluindo pão de fermento) tenham sabor.
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Na minha experiência, você pode reduzir a quantidade de sal mais (até 100%) no pão branco do que na farinha integral / marrom. Menos sal em um pão integral e ele não parece aumentar tanto, e a consistência é diferente (não tentei variar a quantidade de umidade como sugerido acima). Em um pão branco, não vejo muita diferença a esse respeito.
Como foi dito acima, o sal desempenha um papel no processo, mas também o sabor. Eu não gosto de coisas muito salgadas, então tentei deixar de fora. Às vezes, faço um pão francês branco com zero sal e é bom, embora tenha um sabor muito diferente. Se você estiver colocando, por exemplo, manteiga salgada, isso pode não ser tão pronunciado. Geralmente reduzo a quantidade em 50-75% para branco e 25-50% para marrom / integral. Mas se você está servindo com algo doce, a salinidade pode complementar isso muito bem (IMO).
Para provar isso, veja abaixo a foto de um pão francês branco feito em uma panificadora automática com zero sal (apenas fermento seco, farinha e água).
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Certamente é possível fazer pão sem sal. Você ajustaria a quantidade inicial de levedura e os tempos de prova para obter o resultado desejado (parece que seus pães estão super impermeabilizando).
O problema é que teria um gosto terrível. Melhorar o sabor é o papel mais importante do sal no pão, não apenas governando a taxa de crescimento do fermento.
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Eu faço o pão da minha máquina totalmente sem sal e geralmente adiciono grãos ... sementes etc. de acordo com o gosto e a disponibilidade.
É muito importante reduzir a quantidade de fermento !!!
Eu adiciono apenas 2/3 do fermento na receita e adiciono 1/4 de colher de chá de melhorador de pão e um pouco de açúcar mascavo e óleo, é claro.
Tem um gosto ótimo como é quando acabou de assar. Quando esfriar, toco e gosto muito novamente porque o calor desenvolve o sabor dos grãos / sementes.
Como em tudo: ajuste e compromisso.
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Use o francês NoSalt em vez de sal.
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