Minha receita padrão de molho Bechamel costumava ser:
- Misture a farinha e o óleo em uma pasta
- Frite por um tempo curto
- Adicione uma pequena quantidade de leite
- Aqueça e mexa até incorporar
- Repita as etapas 3 a 4 com quantidades crescentes de leite, até a mistura ficar um líquido espesso
- Adicione o restante do leite e deixe ferver até engrossar
Mas recentemente eu tenho preguiça e faço assim:
- Bata a farinha com leite frio suficiente para fazer uma pasta fina sem grumos.
- Adicione à panela de leite frio e mexa.
- Leve para ferver, mexendo ocasionalmente
- Ferva até engrossar
O método roux requer muito cuidado e atenção. O segundo método requer apenas um olho na panela.
Mas o roux é um dos pilares da culinária clássica. Qual é a sua vantagem?
Respostas:
Método Roux
As vantagens do método roux:
Também adiciona óleo ou manteiga à receita, o que pode ou não ser uma vantagem.
Método de chorume
As vantagens do método de chorume (que é o segundo método, embora seja mais tipicamente feito com água ou estoque do que o leite):
Desvantagens:
Conclusão
Use o que você quiser. Para molhos finos, o roux pode ser superior (e certamente mais amanteigado), mas você pode obter excelentes resultados com uma pasta. Para cozinhar casual, costumo usar uma pasta, economizando roux para jantares mais formais e pratos mais sofisticados, como molho de Ação de Graças.
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A vantagem pode ser reduzida a uma palavra: sabor.
Um molho à base de chorume não é a mesma coisa que um molho à base de roux. Pudim de leite não é um Bechamel da mesma maneira que uma baguete não é um brioche, margarina não é manteiga e 'esmalte gordo que contém cacau' não é ganache. Tem um sabor diferente, e os cozinheiros ao longo das gerações preferiram o Bechamel com seu sabor rico.
Em termos de textura, o molho à base de chorume é um bom substituto para praticamente todos os usos do bechamel. Se você pessoalmente achar o sabor bom o suficiente, vá em frente e use-o. O mundo está cheio de exemplos em que as pessoas estão muito felizes com substituições feitas por motivos de velocidade ou economia. Eu diria que os cozinheiros de restaurantes decentes não devem usá-los, porque prejudicam as expectativas dos clientes e podem ser interpretados como fraude fronteiriça ("Eu pedi um assado e você está me dando bolo de carne ?!"), mas na culinária caseira, você (e sua família) decide o que você gosta no jantar.
Uma pequena nota técnica: Se você optar por usar chorume, será mais fácil usar amido puro, não farinha. Tem melhor solubilidade e você não corre o risco de ter um sabor cremoso de farinha.
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Também é possível fazer uma "pasta" não cozida de manteiga e farinha amolecida ( beurre manié ). Isso é bastante útil quando você está terminando um molho e precisa adicionar um pouco de corpo. Eu nunca vi uma receita começar com isso, no entanto.
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