Quando uma receita pede para adicionar temperos ao óleo, você pode adicioná-los diretamente ao molho para o mesmo efeito?

Muitos chefs acrescentam especiarias ao óleo porque o "óleo traz os sabores". Mas quero experimentar diferentes especiarias e quantidades (o que é difícil, porque você não pode provar o óleo e prever o resultado final). Minha pergunta - quando uma receita pede claramente especiarias no óleo, como você pode adicionar as especiarias ao molho acabado para o mesmo efeito?

O efeito será diferente por alguns motivos.

1. Quando você adiciona especiarias ao óleo quente, elas cozinham a uma temperatura consideravelmente mais alta (até cerca de 200 ° C) do que em um molho fervendo (100 ° C, pois é provável que seja principalmente água). A química importante do cozimento acontece a essa temperatura mais alta, portanto o sabor é realmente alterado (assim como as cebolas e o alho).

2. Temperos inteiros ou grosseiros às vezes estalam e se partem (eu geralmente adiciono sementes de cominho inteiras ou levemente esmagadas ao óleo quente e frito, mas se você as adicionar depois de adicionar líquidos aquosos, elas ficam presas nos dentes). Isso pode ser atenuado usando especiarias finamente trituradas / moídas.

3. Mesmo que o óleo esteja frio, muitos dos principais compostos aromatizantes são muito mais solúveis em óleo que a água, sendo a capsaicina um exemplo significativo. A extração de sabor será afetada. Tomando flocos de pimenta como exemplo, você pode adicioná-los mais tarde, mesmo à mesa, mas o calor será concentrado nos flocos; adicioná-los no início do cozimento permite que o sabor infunda todo o prato. Novamente, especiarias mais finas podem ajudar aqui, dispersando o molho.

Por outro lado, é perfeitamente sensato adicionar pimenta preta a um molho fervendo, a gosto. A cúrcuma também é frequentemente adicionada no final do cozimento, pois o excesso de cozimento remove alguns dos melhores elementos do sabor. O colorau também é adicionado às vezes tarde (ou até ao óleo e no final).

Tendo isso em mente, experimentar é uma coisa boa. Se você colocar um nível básico de tempero no óleo, poderá aumentar o sabor com um pouco de cuidado.

Como outras respostas observaram, mexer as especiarias no prato quase pronto dará um sabor diferente, pois fritar algo no óleo é fisicamente e quimicamente muito diferente de ferver na água.

Uma possibilidade seria usar o que na culinária indiana é chamado de tarka (e centenas de outros nomes também, dependendo da parte do subcontinente indiano em que você estiver cozinhando). Em vez de adicionar temperos crus no final do cozimento, frite-os primeiro em um pouco de óleo. Você pode adicionar o quanto achar necessário. O resultado não será exatamente o mesmo que adicioná-los no início, mas será uma aproximação muito melhor.

Ou, como Chris H sugere em um comentário , se a receita começar fritando especiarias no óleo antes de adicionar outros ingredientes, você poderá começar fazendo mais do que a receita exige e reservar alguns para adicionar mais tarde. Isso não funcionaria para receitas que, por exemplo, envolvem cebola frita e, em seguida, adição de especiarias.

De acordo com o Cook's Country / America's Test Kitchen, isso depende do tempero (se ele se dissolve em óleo ou água). Se a receita especificar adicionar ao óleo, adicioná-lo ao molho (óleo misturado com água) reduzirá o sabor adicionado.

As receitas geralmente especificam as coisas por um motivo.

Adicionando esclarecimentos à resposta no.

Especiarias contêm óleos voláteis, também chamados de óleos essenciais.

Volatily é um identificador químico de uma substância que pode evaporar.

Essential é um termo mais subjetivo, com centenas de anos de idade, comumente usado com especiarias e aromas, como perfumes. Refere-se ao aspecto essencial de qualquer tecido vegetal. É isso que faz o cinnema, o cinnema. É também um método de extração.

Indicadores conflitantes à parte, na verdade não são óleos puros, mas compostos de aroma e sabor depositados em ácidos e gorduras de resina. Eles têm, no entanto, a mesma característica que os óleos, sendo solúveis em gordura e hidrofóbicos.

Fresco / seco / torrado / escolhido, todos os métodos são efetivos e alguns se esforçam para reter esses "óleos" que afetam o sabor.

Se as especiarias preparadas que você usa tiver algum desses "óleos essenciais" ainda neles. O argumento a seguir tem mérito químico e científico:

Como o óleo dissolve o óleo e os compostos voláteis são quantificados pela temperatura, a liberação do sabor será diferente a 200 graus Celsius no óleo, em oposição à substância não solvente da água a 110 C.

Mesmo um molho cremoso tem muito mais água do que óleo puro.

Alguns desses compostos não fritos não serão liberados em um molho típico por muitas horas. Se não houver gordura ou temperatura alta? O mesmo resultado é impossível.

Lembre-se de que testes cegos nas paletas mais altas demonstraram repetidamente que as pessoas têm dificuldade em dizer a diferença entre muitos métodos. A diferença pode ser negligenciável para os sentidos humanos.

A gordura transporta o sabor. É aquele que se infunde com o tempero ou a erva. É por isso que os óleos com sabor são tão populares, você adiciona uma coisa em vez de 2.

Pense em fazer um óleo quente. Você aquece o óleo, adiciona espaços e, em seguida, usa óleo inteiro no que quiser.

Portanto, adicionar temperos mais tarde ao molho acabado pode não trazer todo o sabor. Pode ser um pouco sem graça.

Mas o que você pode fazer é o seu próprio óleo com sabor. Basta usar a quantidade exigida pela receita e adicionar especiarias diferentes com quantidades diferentes. Quando o óleo esfriar, use-o na receita final.