Quais são as diferenças entre os tipos de molho de soja?

Recentemente, comecei a usar o Tamari sobre qualquer que seja a forma padrão americana de molho de soja. A diferença foi uma revelação. A profundidade e a complexidade do sabor são uma ordem de magnitude mais interessante do que eu estava jogando na cozinha. Marinar alguns camarões por 20 minutos foi incrível. Gostaria de saber se há mais do que estou perdendo.

A Wikipedia tem muitas informações sobre as variedades de Molho de Soja , mas na verdade não responde à pergunta sobre o sabor delas ou se há certos usos aos quais se prestam.

Tenho mais de 8 tipos de vinagre na minha cozinha. O molho de soja é uma exploração semelhante? Quais são os tipos comuns de molho de soja? Qual é a diferença no perfil de sabor? O uso é diferente? Descobri um novo vício em cozinha para enlouquecer minha esposa?

Essa é uma pergunta complexa, porque existem várias maneiras diferentes de categorizar os molhos de soja:

1. PAÍS DE ORIGEM (chineses e japoneses são os mais comumente contrastados - mas, como você viu na Wikipedia, há muitos mais),
2. COR (claro, escuro, branco),
3. VISCOSIDADE (fina, grossa, geleia) e
4. PROCESSO DE FABRICO (Isso tem a maior variação de nomes, mas existem apenas duas opções: fermentado ou químico. Fermentado é a "coisa real" e também é chamado de fermentado naturalmente ou com idade lenta. O produto químico é o rápido e, como sempre, inferior alternativa de degustação que abrevia um processo de meses para vários dias curtos e carregados quimicamente.Nomes adicionais para essa abordagem infeliz são não fabricados, não fermentados e artificiais.Para evitar esse tipo, estude o rótulo e evite qualquer coisa que contenha esses ingredientes corretivos não saborosos, como xarope de milho e corante de caramelo.)

Para turvar ainda mais as águas, adicione à mistura o fato de que o sabor é mais profundamente influenciado pela proporção de soja em grãos - ainda que esse fator crucial não seja normalmente usado diretamente como ferramenta de categorização.

Para focar minha pesquisa, tentei encontrar um site que parecesse que o escritor estivesse falando diretamente com você: um que encorajasse, e não sobrecarregasse ou confundisse, enquanto você decide se tornar um afetado pelo molho de soja. Especificamente, eu queria um recurso que abordasse claramente PERFIL DE SABOR e USO . Surpreendentemente, uma blogueira chamada Barbara veio descansar como minha recomendação número 1: Tigres e morangos . Gosto da simplicidade e clareza de seu estilo de escrita, bem como de sua plataforma experimental (completa com explicações honestas de seus preconceitos). Os intermináveis ​​comentários após a postagem dela fornecem informações adicionais que também podem ser úteis.

Obviamente, Harold McGee sempre fornece explicações maravilhosas, baseadas em mais cientificamente, mas ainda de alguma forma compreensíveis. Ele leva cinco páginas inteiras (496-500) em seu livro On Food and Cooking para discutir o molho de soja em toda a sua glória em camadas.

Deixe-me compartilhar o que sei sobre o shoyu japonês (molhos japoneses de soja), do ponto de vista de alguém que cresceu no Havaí (onde colocamos tudo) e agora mora no Japão (onde o shoyu está no mesmo nível dos vinhos e uísque)...

1. Koi-kuchi Shoyu (sabor rico): é o shoyu mais usado no Japão, representando cerca de 82% de todo o shoyu consumido. Dá um corpo profundo, uma doçura suave, uma acidez leve e, é claro, salgado. Koi-kuchi shoyu é usado tanto na culinária quanto como condimento de mesa. O povo japonês usará o Koi-kuchi shoyu em praticamente qualquer receita e em qualquer alimento.

2. Usu-kuchi Shoyu (sabor leve): Usu-kuchi shoyu é originário da região de Kansai no Japão (sul de Tóquio) e possui uma cor mais clara e um sabor mais delicado, representativo da culinária Kansai. Cerca de 15% de todo o shoyu consumido no Japão é desse tipo. Usu-kuchi usa cerca de 10% menos sal que o Koi-kuchi, devido a seus métodos exclusivos de fermentação e envelhecimento. Como isso é mais sutil que o Koi-kuchi, o Usu-kuchi é usado em pratos onde você deseja que a cor e o sabor dos principais ingredientes brilhem.

3. Tamari Shoyu (Poça): fabricado principalmente na região de Chubu, no sudoeste da ilha de Honshu, o Tamari shoyu é mais viscoso, com um sabor mais profundo e um aroma distinto. Tradicionalmente, isso é usado quando se desfruta de sushi e sashimi (peixe cru). Uma vez que isso confere um tom avermelhado adorável quando exposto ao calor, isso geralmente é usado em ensopados e esmaltes.

4. Saishikomi Shoyu (processado duas vezes): Saishikomi é fabricado na região de San'in, no Japão, a partir da ponta sul de Honshu, na província de Yamaguchi, e se estendendo mais ao sul até a ilha de Kyushu. Enquanto os outros tipos de shoyu usam uma solução de água salgada no malte de arroz, o Saishikomi shoyu possui uma etapa extra de processamento que usa o próprio shoyu, daí a denominação. Saishikomi shoyu tem uma cor mais clara, aroma e sabor sutilmente doce, e também é conhecido como "Kanro" (melada) shoyu. Isso é usado mais como condimento de mesa em pratos de sushi, sashimi e tofu frio, e não é realmente usado na culinária por si só.

5. Shiro Shoyu (Branco): Vindo da região Hekinan da prefeitura de Aichi, no centro da ilha de Honshu, Shiro shoyu é ainda mais leve que Usu-kuchi, com uma cor âmbar muito pálida. Embora definitivamente não seja forte em sal, ele confere uma doçura e um aroma distinto. Isso é usado na culinária, onde a cor dos ingredientes pode ser relativamente pálida e você deseja preservar ou aprimorar essa característica. O mesmo se aplica à preservação do aroma ou fragrância dos ingredientes originais. Portanto, o Shiro shoyu é usado em pratos como cremes salgados e caldos transparentes, bem como esmalte em bolachas de arroz ou em decapagem.

Do Centro de Informações de Molho de Soja (site japonês)

Além dos 5 principais tipos acima, existem outras variações que são fabricadas com algas konbu e bonito seco ou misturadas com vinagre de ponzu. Também existem tipos reduzidos de shoyu de sal.

E se você realmente quer aumentar um pouco, pode até tentar misturar alguns dos tipos de shoyu para criar suas próprias variações.

Pessoalmente, costumo ser muito conservador e usar:

• Koi-kuchi para quase tudo, incluindo meus ovos fritos de manhã
• Usu-kuchi para molhos soba ou udon
• Ponzu-shoyu para molho ao apreciar pratos quentes
• Konbu-shoyu, se eu estiver preparando pratos de frutos do mar cozidos

Penso que a Wikipedia é bastante clara sobre a diferença do molho de soja, mas vou lhe dar pequenas dicas sobre o molho de soja chinês e japonês. Eu sou chinês.

Eu acho que você pode categorizar o molho de soja dos 2 países por seus hábitos alimentares.

Normalmente, os chineses comem pratos mais salgados, portanto o molho de soja é mais salgado, por exemplo: fritar, fritar e assar. O mais comum é o molho de soja fresco (生 抽) , que é mais salgado. E há uma versão premium para molho de soja fresco, por exemplo, tóuchōu (chinês simplificado: 抽 頭; chinês tradicional: 抽) que afirma ser mais rico em sabor. Na verdade, acho que eles têm um sabor muito semelhante, porque o favor salgado domina o seu paladar. Outro tipo de molho de soja comumente usado é o molho de soja velho (老抽), que é menos salgado, com sabor mais doce. Geralmente usamos molho de soja velho para dar cor escura à cozinha, para que fique melhor. Um chinês com idade suficiente para cozinhar usará esses 2 tipos de molho de soja para combinar o salgado e o doce, é claro, com a ajuda de outras coisas, como o açúcar.

Quanto ao molho de soja japonês, não tenho tanta certeza sobre as diferenças entre todos os tipos de molho de soja. Tanto quanto eu sei, e da culinária japonesa que eu comi, o molho de soja que eles usam geralmente tem um sabor mais doce. (é claro que não é tão doce quanto o doce) Você pode descobrir a razão por trás do molho de soja mais doce a partir de seus hábitos alimentares. O Japão é cercado pelo mar, que é uma fonte muito boa de peixe, camarão e outros frutos do mar, com um sabor mais doce e fresco do que carne de porco. Os japoneses consomem o maior salmão do mundo. Para saborear melhor os frutos do mar, um pouco do molho de soja também pode conter peixe e Kombu, para um sabor mais doce e fresco. Sim, o molho de soja japonês é bom com frutos do mar.

A propósito, o tamari é um subproduto da fermentação do missô , que é uma culinária cotidiana para o japonês típico. O ingrediente pode variar em diferentes fabricantes. Você pode verificar o rótulo do seu molho de soja para eles. Eu acho que isso conclui o rico em sabor.

Passei os últimos 5 anos morando na China. Há uma enorme variedade de molhos de soja disponíveis aqui. Cada um tem seu próprio uso particular. Alguns vão bem com peixe ou camarão, enquanto outros combinam com bolinhos de massa. Como não leio muito bem chinês, costumo combinar as fotos na garrafa com o que não gosto de cozinhar.

Para bolinhos, eu uso um molho de soja delicado com um sabor leve. Costumo misturar com um vinagre de arroz de cor escura e um pouco de alho fresco esmagado.

Ao fazer arroz frito, uso o molho da marca Maggi. Tem um sabor forte e rico.

Com comida japonesa, como sushi e salmão, eu uso uma marca japonesa. Como o cartaz acima observou, o molho de soja japonês tende a ser mais doce. Estes também podem ser agradáveis ​​com despejos fritos. Para sashimi e sushi, misturo o molho de soja com um pouco de wasabi - um tipo muito quente de rábano do Japão.

Extra: Apenas fui ao super mercado e peguei uma foto da ilha de molho de soja, que lhe dará uma dica sobre a variedade disponível aqui.