Em uma receita de molho de tomate, como posso reduzir a acidez?

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Parece que toda vez que faço um molho de tomate para macarrão, o molho é um pouco ácido demais para o meu gosto. Eu tentei usar açúcar ou bicarbonato de sódio, mas não estou satisfeito com os resultados.

Curry
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Quais ingredientes você está usando?
Ocaasi

Respostas:

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Minha arma secreta é a cebola. Caramelize as cebolas primeiro. Isso cria uma doçura natural. Sempre use tomates maduros; se você não puder, use enlatado. As conservas são feitas a partir de tomates maduros e tendem a ser um substituto muito bom.

Além disso, as sugestões de aipo e cenoura são uma boa adição - você está fazendo um molho de tomate clássico ao incluir o aipo e a cenoura, 1 parte de cada aipo e cenoura para 2 partes de cebola. Adicione as cebolas primeiro para obter a caramelização.

Eu não gosto muito de ervas, geralmente uma boa erva fresca faz isso por mim, manjericão ou sálvia são dois dos meus favoritos.

Há uma sugestão para adicionar creme, por que não usar o parmesão que você pode ter na geladeira, é lácteo e deixe ferver lentamente no molho, dando uma nota de sabor muito agradável.

Molhos ácidos geralmente são reservados para as noites em que eu faço um molho de puttanesca - ele acompanha as alcaparras e as azeitonas calamata que adiciono.

Não se esqueça de temperar com sal e pimenta.

Christina Tenney
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Sim, a cebola funciona muito bem dessa maneira. Refogue-os em fogo baixo, veja também cooking.stackexchange.com/questions/8289/…
Hanno Fietz
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Basta adicionar meia colher de chá (ou até menos) de açúcar branco. O molho de tomate italiano típico sempre exige um pouco de açúcar (e não apenas para reduzir a acidez).

Wizard79
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+1 - Uma pequena quantidade de açúcar pode fazer maravilhas ao molho de tomate.
Fredrik Mörk
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@ Ian: de modo algum. A receita típica italiana, à moda antiga, de molho de tomate requer um pouco de açúcar (a razão original era realmente reduzir a acidez e eventualmente se tornou parte da receita tradicional).
Wizard79
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Se você usa muito açúcar, acaba tendo gosto de molho barato, então vá devagar.
Tim Gilbert
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@ Aaron - não, mas 2 colheres de sopa é demais, mesmo para uma panela grande cheia de molho. Falo por experiência acidental.
Tim Gilbert
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Sou pelo menos ainda : a tradição sugere a ponta de uma colher de chá de açúcar.
MaD70 27/10/10
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Sei que já existe uma resposta aceita, mas vou oferecer uma opinião diferente: cozinhe por 3-4 horas em fogo baixo. Mexa a cada 30 minutos (mais frequentemente, se você não conseguir abaixar o queimador para um nível suficientemente baixo, para evitar queimaduras). Não só terá um sabor maravilhoso, mas a casa também terá um cheiro maravilhoso!

Joe Casadonte
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Eu me lembro que essa também é uma maneira muito tradicional da "avó italiana" de fazer isso. Alguma idéia de como isso funciona? Há algo no molho de tomate que carameliza ou ácidos que quebram durante o cozimento prolongado?
Hanno Fietz
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@ Hanno: É o jeito que minha mãe fez e ela aprendeu com a mãe, então .... Porém, não faço ideia do por que funciona - desculpe.
31810 Joe Casadonte
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Eu sei que é um tipo de folclore culinário que a acidez diminuirá com o cozimento mais longo (como o álcool), embora com os pontos de ebulição dos ácidos culinários comuns, não tenho certeza de que seja verdade. O cozimento mais longo provavelmente reduz a acidez em algum grau, mas também concentra todos os outros sabores, ajudando-os a superar a acidez.
SourDoh
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Uma das maneiras de fazer isso é garantir uma cebola picada no molho ou começar com um Sofrito . Uma vez que os tomates foram adicionados, abaixe o fogo e coloque uma tampa e, em seguida, deixe o tempo que tiver. O molho tem um sabor mais doce e menos ácido quanto mais tempo você cozinhá-lo; portanto, se você tiver tempo para deixá-lo por algumas horas para cozinhar gradualmente, deverá ter um molho muito menos ácido. Para meu gosto, dá uma sensação muito mais arredondada do que apenas usar açúcar, mas você precisa ter cuidado ao cozinhar dessa maneira, porque mesmo sem usar açúcar na receita, é possível criar um sabor muito doce.

Ian Turner
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Cogumelos são frequentemente incluídos em receitas para equilibrar a acidez, é a razão pela qual eles estão em receitas como bourguignon de carne. Se você estiver no estágio de ajuste, também poderá diminuir o nível de acidez adicionando um pouco de manteiga.

Os molhos de tomate geralmente incluem vinho tinto; se você estiver usando uma receita que inclua vinho, é importante reduzir o vinho tinto rapidamente até o ponto em que diminui os níveis de acidez. Você pode realmente aumentar o calor neste momento. Certifique-se de colocar a cabeça na panela e cheire bem, se precisar de mais tempo para relaxar, você saberá instantaneamente.

opsb
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4

Às vezes, adiciono uma maçã picada ao molho. O molho fica mais macio e a maçã fica bem.

Daniel Moura
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4

Um pouco mais de sal, um pouco menos de tomate, um pouco mais de caldo / água / líquido que não seja tomate, um tempo de cozimento um pouco mais longo. Se estiver usando ervas secas, mude para fresco (e aumente a quantidade). Se você estiver usando tomate em purê de alguma forma, tente mudar para a lata; se você já estiver usando conservas, tente mudar para fresco picado; se você estiver usando picado, mude para uma variedade mais doce.

sombra da Lua
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Costumo começar com tomates esmagados. Minha receita normal envolve refogar algumas cebolas espanholas e alho no azeite e adicionar alguns pimentões serrano, pimenta branca, açúcar, aipo e cenoura. Depois de um pouco de óleo, despeje os tomates esmagados por cima. Eu nunca notei que a receita era ácida.

jessecurry
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Eu ecoo os comentários sobre o açúcar - mas também não exagere! Uma colher de chá parece ser mais do que suficiente para um lote de molho que servirá 4-6.

Eu cozinho o molho por muito tempo em fogo baixo, o que suaviza e combina bem os sabores.

Finalmente, posso recomendar um ingrediente no meu molho de tomate que nunca perdi até que o esqueci uma vez: aipo picado. Acho que também reduz a acidez e preenche o sabor. Se você ainda não o está usando, tente e veja se você gosta dos resultados!

Owen S.
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Como você disse, já experimentou açúcar e não gostou dos resultados - já tentou adicionar outros ingredientes doces?

Nossa receita familiar sempre começava com muitas cenouras e cebolas para o nosso molho, e não consigo pensar em quando precisei de açúcar extra.

Joe
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Sim, as sugestões para o uso de um Sofrito - de preferência uma que use cenouras - é o melhor caminho. Eu sugeriria desfiado / ralado ou picado finamente. Uma cenoura é normalmente suficiente para 4 xícaras de molho. Estudei na Itália por três meses e me disseram que esse é o segredo de um bom molho vermelho. Os açúcares naturais das cenouras, a cebola (como suponho ainda mais uma maçã) equilibram o ácido sem exagerar no molho.

user2857
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3

Minha maneira favorita de combater a acidez percebida dos molhos de tomate é meio incomum, mas eu adoro isso. Não é tradicional, por isso pode ser odiado, mas eu adiciono uma colher de chá de creme de leite à minha tigela de macarrão com molhos antes de comê-lo. Agradável e cremoso e isso ajuda meu estômago, pelo menos.

Katey HW
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Eu adiciono um pouco de açúcar e vinagre de vinho para recuperar a acidez. É um sabor mais completo do que apenas o tomate. Você pode substituir o açúcar pelo mel.

Fora isso, a única maneira de cozinhar é mais longa ou, como outros disseram, pare de usar tomate azedo. Um tomate maduro é doentiamente doce.


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Pequenas quantidades de decapagem ( hidróxido de cálcio ) podem ser usadas para aumentar o pH, como o bicarbonato de sódio. Ao contrário do bicarb, ele não deixa o molho de tomate com um sabor exagerado e exagerado.

Wayfaring Stranger
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Já experimentou creme? Parece realmente amolecer um molho de tomate, desde que você não se importe com a mudança de cor mais clara.

Clinton Judy
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Absolutamente não. Não é mais molho de tomate se você adicionar creme!
usar o seguinte comando
Eu tenho que discordar de Lorenzo. É molho de tomate, porque esse é o ingrediente principal. Eu gosto de molhos ácidos, mas às vezes adiciono 1/2 xícara de cheddar ralado ao molho de espaguete para dar sabor e engrossar.
Tim Gilbert
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@ Tim: até o ketchup tem o tomate como ingrediente principal, mas você não o chama molho de tomate.
Wizard79
O creme também é adicionado na receita ragù original para eliminar a acidez. Uma variante é adicionar leite.
pygabriel 7/09/10
Eu tentei uma vez, mas até a cor muda. Eu não gosto de usar creme.
Cassioscabral # 24/15
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Acredite ou não, um esguicho de ketchup de tomate Heinz pode fazer o truque.

Kev
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Por causa do açúcar imagino ...
tomjedrz
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Usando molho para fazer um molho. Ideia nova.
Arafangion
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Eu ainda não experimentei a receita, mas o livro "Manual para Cozinha e Acompanhamento da Frankies Spuntino" deve conter uma receita que produza um molho de tomate doce e suave usando apenas tomates San Marzano enlatados de boa qualidade cozidos por quatro horas . Não há aipo, cenoura ou cebola nesta receita; nem há adição de açúcar. A receita também pode ser encontrada em uma postagem no blog Serious Eats de 14 de junho de 2010, que diz: "Você fica com um molho grosso e rico, com o sabor dos tomates mais doces do verão".

Rinzwind
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Adicione um pouco de açúcar e creme ou leite. Um molho de tomate cremoso nunca é ácido.

ja72
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Errado. O açúcar não afeta a acidez e o leite possui um pH levemente ácido. O sabor do leite ou creme adicionado pode ser muito bom, mas, na redução da acidez, você obtém o mesmo resultado adicionando água.
Aaronut
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Como diabos é este um voto negativo para o açúcar, mas a segunda resposta mais alta recomenda açúcar?
Muz
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O açúcar de mesa (sacarose) sofrerá hidrólise a partir dos ácidos nos tomates. 2 aves com 1 pedra - retire um pouco do ácido, quebre o açúcar em 2 açúcares mais doces (as mesmas calorias). en.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolysis
Colin
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Uma maneira interessante de reduzir o ácido em quase tudo é adicionar um pouco (1/3 de colher de chá ou menos) de canela em pó (sem açúcar ou qualquer coisa). Aprendi isso com minha avó, que é libanesa, e sempre funcionou bem para mim. Se você pesquisar um pouco, provavelmente também encontrará essa dica em alguns outros sites.

matt5784
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A adição de vinho tinto doce reduzirá o ácido e adicionará um sabor agradável. Abandone a idéia do creme - eca. A cebola e o alho refogados adequadamente no azeite acrescentam doçura. A pasta também pode adicionar doçura, se desejado.

Raramente eu usaria açúcar. Eu gosto de manter italiano.

gaIl
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minha mãe sempre me dizia um pouco de bicarbonato de sódio.

user15324
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Quanto custa um pouquinho? Você realmente tentou isso?
precisa saber é
Sim, o bicarbonato de sódio funciona. Cerca de uma colher de chá para cada 20 tomates.
Muz
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Eu sempre adiciono um pouco de sal e um pouco de açúcar. Também conheço uma receita italiana antiga que exige uma batata pequena, descascada, para ferver no molho. Não sei bem como isso funciona, mas deve absorver a acidez.


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Coisas que reduzirão a acidez: açúcar, cebola, cenoura e vinho tinto. Isso ocorre porque todas essas coisas são muito doces.

Para realmente cortar a acidez: bicarbonato de sódio. Mas, por favor, entenda que você deve usar apenas uma quantidade muito pequena e retirar a espuma que sobe para o topo. Muito bicarbonato de sódio alterará o sabor e provavelmente arruinará o seu molho.

Tom
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Joguei primeiro uma cebola e um talo de aipo no meu processador de alimentos e o carmalizei. Depois que o molho foi feito, descasque uma batata e deixe-a inteira no molho para absorver a acidez. Eu adicionei açúcar para adicionar doçura. Eu tenho que dizer que amo meu molho. Eu uso 4 tipos de tempero que não incluem sal e pimenta e uma pitada de pimenta vermelha. Para cada um é próprio. Eu gosto de um molho saboroso. Consegui que meu noivo exigente comesse e ele gostou. Também li para reduzir a acidez e adicionar manteiga.

Kelly
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Então, é a batata que corta a acidez ou a cebola e o aipo?
Lemontwist #
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Em Nápoles (Itália), adicionamos algumas folhas de manjericão (cerca de 2-3 por kg).

Tem o mesmo efeito do açúcar sem tornar o molho doce. Se você cozinhar o molho por muito tempo, adicione o manjericão mais tarde, pois cozinhar demais pode tornar o molho amargo.

Além de regular a acidez, acrescenta um cheiro fresco.

algiogia
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-3

A maior razão pela qual seu molho de tomate é ácido é por causa do ácido cítrico. As empresas adicionam essa porcaria ao molho de tomate porque elas colhem tomates quando ainda não estão maduras e isso ajuda no processo de amadurecimento da lata. A maior maneira de se livrar da acidez é comprar tomates que não contenham ácido cítrico nos ingredientes do rótulo, se você quiser adicionar açúcar ou qualquer outra coisa que puder.

Este tomate não possui ácido cítrico e, se você não gosta de tomates inteiros, cozinhe-os em fogo baixo por um longo tempo (cerca de 30 minutos). Enquanto cozinham, os tomates inteiros se quebram e você pode pegar um garfo ou espremedor de batatas para purê-los mais. Desfrutar!

Sim, os tomates sem o ácido cítrico serão mais caros porque são mais saborosos e mais maduros.

Robert
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Isso faz muito pouco sentido. A adição de ácido cítrico não tem nada a ver com amadurecimento e tudo a ver com segurança alimentar. Sem ele, seria impossível enlatar os tomates; Uma ligeira acidificação move o pH logo abaixo do ponto em que o botulismo e outras ameaças podem crescer. Tomates enlatados sem adição de ácido cítrico, para serem seguros para armazenar, precisariam ser enlatados em pressão (e, portanto, muito cozidos) ou já suficientemente ácidos e, portanto, verdes. Na maioria dos casos, o ácido é adicionado precisamente porque os tomates estão maduros e, portanto, naturalmente mais baixos em ácido cítrico.
Aaronut 12/08
@ Aaronut Eu li isso em alguns lugares, então talvez minhas fontes estejam erradas, mas eu definitivamente já li isso antes. Um lugar que eu sei que vi / assisti é em um site baseado em assinatura chamado rouxbe.com. Eles disseram para evitar tomates enlatados com isso, porque os tomates geralmente são colhidos com pouca maturação e depois são adicionados. Obrigado pela sua contribuição.
Robert
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Essa afirmação é realmente mais plausível - para um processo seguro e repetível, é melhor errar por excesso de cautela. É bem possível que a maioria dos tomates enlatados não esteja madura e tenha adicionado ácido cítrico por razões de segurança, e usar tomates frescos maduros seria uma ótima opção. É possível que existam variedades enlatadas de tomate em conserva sem ácido cítrico; no entanto, eu não assumiria necessariamente que elas são mais maduras ou menos ácidas do que qualquer outro tipo, a menos que isso possa ser dito explicitamente. Independentemente disso, o ácido cítrico está naturalmente no tomate, por isso não é "porcaria".
Aaronut 12/08
Faz sentido para mim. Eu usei a palavra "porcaria" no contexto da questão original dos pôsteres de o molho de tomate ser "ácido". Na minha experiência (e pelo que sei), o ácido cítrico é adicionado aos alimentos porque é um conservante natural e torna o sabor "ácido", como no Sour Patch Kids e em outros doces. Suponho que adicioná-lo a um alimento já ácido, como um tomate, o tornaria mais ácido.
Robert
Eu concordo que o ácido cítrico é o problema. Eu abomino a maioria dos alimentos com adição de ácido cítrico. O hummus comprado na loja é apenas um exemplo de muitos alimentos arruinados pelo ácido cítrico. Obviamente, como foi apontado, a segurança é o motivo, mas não faz com que tenha um sabor melhor. Gosto de usar um molho, como o Bertolli, sem adição de ácido cítrico, acrescentar muitos cogumelos e um pouco de queijo parmesão, ervas, etc., e acabar com um molho suave e saboroso.