Às vezes, ao fazer um molho de queijo muito simples (manteiga, farinha, leite, queijo [cheddar, geralmente])), o molho final tem uma espécie de textura corajosa ou ligeiramente pedregosa (em vez de lisa) - parece que talvez o queijo não tenha totalmente derretido, mesmo que eu continue a aquecer o molho.
Por que isso acontece? Como posso evitá-lo?
Respostas:
Pode ser um roux inacabado (a manteiga, a mistura de farinha). Mas o mais provável é que o queijo tenha sido aquecido muito rápido ou demais, causando a acumulação da proteína.
Sugestões:
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Na minha experiência, é por causa de:
Muito calor faz com que a proteína do queijo se aglomere. Você pode usar um misturador para dissolver os aglomerados (misture na velocidade mais alta).
Muita acidez também faz o mesmo. Quanto mais azedo um molho fica, mais rápido ele fica quando aquece. O suco de limão dá um sabor agradável, mas é finnicky. Quando o molho se aglomerar, você poderá salvá-lo um pouco usando uma batedeira.
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Eu tenho duas suspeitas: uma, você está cozinhando mal seu roux, a mistura de farinha e manteiga, e não incorporando totalmente a farinha. Segundo, você está adicionando muito queijo rapidamente e não está derretendo sem problemas. Soluções: cozinhe o roux até dourar, rale finamente o queijo e adicione-o lentamente, mexendo sempre.
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Eu me deparei com esse problema nas primeiras vezes em que fiz macarrão com queijo a partir do zero. As coisas que eu aprendi são:
não use leite com pouca gordura - quanto maior o teor de gordura, mais suave será o seu queijo derreter / incorporar.
depois que a base estiver pronta (a farinha, a manteiga, o "molho" de leite - bechamel?) retire a panela do fogo.
se possível, misture com um bom queijo derretido - para fazer o meu molho de queijo cheddar, eu uso 1 parte de jack moteray (que não tem sabor (IMHO), mas é realmente um bom queijo derretido) a 1 parte de queijo cheddar afiado ou extra afiado.
Espero que ajude.
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Três outras possibilidades são:
Espero que isto ajude.
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Um bom cheddar tem pequenos pedaços de lactato de cálcio nele - poderia ser isso?
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Na Cozinha Modernista, eles escreveram:
e assista a este vídeo .
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Eu posso pensar em algumas razões pelas quais você pode estar recebendo esse tom áspero. Eu uso o seguinte método ao fazer molho de queijo, e ele tende a ficar muito suave.
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Descobri que a adição gradual de farinha à manteiga usando uma peneira reduz a probabilidade de uma textura áspera.
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Muitas das outras respostas são boas, mas ainda tenho a mesma experiência com certos queijos, como o cheddar (é "suave", mas não tão suave quanto eu gostaria).
Se as proporções são razoáveis, um liquidificador manual sempre funciona para mim.
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É melhor usar meia e meia ou leite integral. Toda vez que eu uso 2% de leite, ele sai separado e granulado / granulado! Eu acho que tem algo a ver com o teor de gordura que a gelifica completamente!
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