Existem dois problemas diferentes, que possuem drivers separados. Não existem regras específicas, apenas consequências dos ciclos de degelo e congelamento em cada alimento - mas é sempre melhor minimizar o número de ciclos para manter a qualidade.
Segurança
Do ponto de vista da segurança, a regra é que qualquer alimento perecível (que não seja razoavelmente estável à temperatura ambiente, como cereais frios ou biscoitos) deve ter seu tempo na chamada zona de perigo (40-140 F, 4-60 C) limitado a não mais de duas horas totais ao longo de sua vida útil. Isso evita que os patógenos, que crescem exponencialmente, tenham tempo suficiente em condições hospitalares para crescer e criar toxinas suficientes para serem prejudiciais.
Portanto, se você tiver algo em temperatura ambiente por uma hora e congelá-lo, ainda terá uma hora no relógio quando você o descongelar.
(Observe que, como as pessoas, sem dúvida, insistirão em apontar: essas recomendações são extremamente conservadoras e destinam-se a proteger a saúde pública em geral. Você deve determinar sua própria disposição em aceitar riscos).
Qualidade
Em termos de qualidade, existem dois problemas principais que ocorrem no congelamento: formação de cristais de gelo e queima do congelador. Além disso, a condensação pode ser um problema menor ao descongelar.
Dano de gelo
Conforme você congela os alimentos, a água congela (isso é óbvio). O que pode não ser óbvio é que essa água congelada está em cristais duros e afiados e pode penetrar nas paredes celulares de carne e vegetais. Isso fará com que as carnes percam a umidade ao serem descongeladas e os legumes chorem e fiquem mais moles e flácidos. Quanto mais lentamente o alimento é congelado (devido a um compartimento do congelador mais quente), pior é o dano.
Alguns alimentos, como legumes frescos, são muito sensíveis a esse tipo de dano (é por isso que a maioria das instruções de congelamento para legumes incluem branqueamento). As carnes também são um pouco sensíveis, mas não são tão severas, especialmente se você tomar medidas para congelá-las rapidamente (congele em uma única camada, coloque o freezer na temperatura mais baixa).
Muitos freezers domésticos também são descongelados automaticamente, o que significa que eles se aquecem periodicamente para se livrar do gelo acumulado e depois esfriam novamente. Isso pode causar o crescimento de cristais de gelo ao longo do tempo. Os freezers de peito sem degelo automático não sofrem esse problema, mas com o custo de exigir o degelo manual periodicamente.
Os alimentos congelados comercialmente geralmente são feitos em chillers por explosão que forçam a circulação de ar e temperaturas mais baixas do que os que podem ser obtidos com freezers domésticos e, portanto, congelam os alimentos muito mais rapidamente do que é possível em casa, resultando em um produto de maior qualidade, desde que o estado congelado seja mantido bem.
Outros alimentos, como purês ou sopas, sofrem pouco com os danos dos cristais de gelo e, portanto, não são tão problemáticos.
Queimadura do congelador
A queima do freezer ocorre quando a água sublima (evapora diretamente do estado congelado para o vapor). Isso seca a comida, dando-lhe uma aparência queimada e semelhante a couro. É o mesmo mecanismo usado intencionalmente na criação de alimentos liofilizados (embora isso geralmente seja feito mais rapidamente e sob vácuo parcial, para melhorar a qualidade).
Você pode atenuar ou impedir a queima do congelador envolvendo os alimentos com muita força, para que não haja espaço para a circulação de ar em sua superfície. Isso pode envolver várias camadas, como filme, seguido por papel alumínio.
Condensação
Alguns alimentos, como cheesecakes, reagem mal ao se molhar. Se descongelada, a água pode condensar diretamente nos alimentos, grudando na superfície e reduzindo a qualidade.
Se você congelar um alimento como esse, embrulhe-o muito bem (o que também ajuda na queima do freezer) e descongele-o completamente antes de desembrulhar para manter a condensação longe da superfície do alimento.
Exemplos Específicos
Dos exemplos específicos que você enumerou:
- Pasta de alho com gengibre, pasta de pimentão verde - como uma pasta, ela já é macia e um pouco líquida, portanto, os danos no gelo não são realmente um problema.
- Massa - a maioria das massas congela bem e não possui estrutura celular para interromper. Se a massa for uma massa de levedura ativa, vários ciclos reduzirão lentamente a eficácia da levedura, matando alguns a cada ciclo.
- Caril - Comida cozida em molhos, especialmente refogadas, como muitos caril, geralmente congelam muito bem. Eles não estão sujeitos a muitos danos causados pelo gelo, pois já estão amolecidos durante o processo de cozimento.
- Ervilhas verdes congeladas - Se congeladas comercialmente, elas causam danos mínimos e já estão empalidecidas. Se você os tiver branqueado, as paredes das células já estarão enfraquecidas. Ainda assim, muitas pessoas são muito sensíveis à qualidade de suas ervilhas; portanto, este é um dos alimentos com maior probabilidade de fornecer resultados ruins.
Melhores Práticas
Uma prática muito melhor do que descongelar e recongelar é congelar em contêineres menores (como quatro sacos de estoque de 1 quarto com zíper, em vez de um contêiner de galão grande).
Isso permitirá que você retire apenas o necessário, minimizando o manuseio (por segurança) e os ciclos de degelo / congelamento para obter qualidade dos alimentos.
Também é muito mais conveniente do que ter que descongelar a comida, pois você tem menos para descongelar (o que é mais rápido). Alguns alimentos podem ser usados diretamente do estado congelado, se você não precisar descongelá-los para obter a quantidade necessária.
Não se esqueça das gorduras e óleos que ficam rançosos no congelador!
Isto é devido ao oxigênio estar na embalagem com os alimentos. Para prolongar a vida útil dos itens congelados, o ar (com seu oxigênio) deve ser removido da embalagem e a embalagem deve ser bem selada.
Remova todo o ar apertando, aspirando ou deslocando-o com caldo líquido extra ou água, para que não haja oxigênio disponível para as gorduras e óleos nos alimentos quando congelados.
Seladores a vácuo são os melhores para isso. Os sacos com congelador com zíper duplo, e não os com controles deslizantes, funcionam muito bem se você puder espremer e retirar todo o ar dos sacos antes de congelar.
Ao congelar alimentos em pratos com espaço para o ar, como uma caçarola ou lasanha ou em recipientes que exijam espaço para a cabeça, uma camada de película aderente pode ser colocada sobre a superfície dos alimentos, ajudando a retardar esse processo.
Outro método é usar saquetas "captadoras de oxigênio" disponíveis no mercado, mas não tenho experiência pessoal com essas e congelamento de alimentos. Talvez ao usar líquidos como sopa, um processo como o seguinte funcione: inicialmente congele, abra, adicione sachê (s) e sele novamente.
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