Vi uma receita que pedia salgar uma Turquia para reter a umidade, mas quando você cozinha com sal, a comida fica menos úmida - Por que e como isso acontece?
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Para a salmoura, é por causa da osmose Quando você tem uma membrana semi-permeável, como uma casca de pepino, a água tende a passar da mistura mais alta de soluto mais baixo (a água salgada) para a mistura mais baixa de soluto (a água com material orgânico dentro do pepino). Isso fará com que o pepino absorva água e um pouco de sal, até o ponto em que a água no pepino é tão solúvel quanto a salmoura ao redor.
Quando você adiciona sal sólido a um item, bife, por exemplo, a osmose não está mais no trabalho. Em vez disso, você está lidando com absorção , um processo químico completamente diferente.
Na verdade, a osmose funcionaria exatamente da maneira oposta à sugerida por Mike Sherov: tiraria água do pepino (ou do peru) e entraria na salmoura. (A leitura atenta do artigo da Wikipedia confirma isso.)
(Desculpe por postar isso como resposta - aparentemente ainda não posso responder diretamente à resposta de Mike. Ainda não sei a resposta.)
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Sua afirmação de que "quando você cozinha com sal faz com que os alimentos fiquem menos úmidos" é um mito. Salga e salga aumentam a umidade e o sabor da carne.
"... mesmo se não houver água ao redor para captar, as proteínas são modificadas pelos íons {sal} de maneiras que os fazem vincular a água da carne com mais força - assim como resistir ao encolhimento das fibras musculares que espreme sucos durante o cozimento. A carne continua a inchar e prender a água com mais força até que sua salinidade aumente para 6% e depois encolhe e começa a perder água ". Cozinha Modernista, Volume 3, Página 154
Numerosas receitas e artigos da America's Test Kitchen também demonstraram esse princípio. A "salga a seco" pode levar mais tempo para realizar o mesmo feito, porque a água deve primeiro se difundir da carne para dissolver o sal antes que ela possa iniciar o processo de absorção.
Salgar acima de uma salinidade de 6% retira a umidade, mas a carne é salgadíssima, em torno de 1% de sal em peso.
Uma explicação completa com apresentações de slides está disponível em:
https://stellaculinary.com/podcasts/video/the-science-behind-brining-resource-page
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o que Mike diz está correto. Esse processo pode ser usado para tornar a carne mais macia; se você colocar a carne na água salgada por algumas horas, ela absorverá cerca de 10% do seu peso na água. Então, se você colocar um pedaço de 100gr de carne na água salgada, ela absorverá cerca de 10g de água. Isso deixará a carne salgada, mas mais macia. Remoção de sal dos outros componentes do prato, esperamos equilibrar as coisas.
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