Até que ponto os sabores de uma salmoura penetrarão no frango?

Não estou perguntando sobre sal ou "suculência". Eu acho que há evidências suficientes aqui e em outros lugares para responder a essa pergunta com "bastante profundo, ou até os ossos". Minha pergunta diz respeito a especiarias e outros aromas na salmoura. Quero saber não apenas até que ponto os sabores podem ir, mas também quais qualidades em aromas específicos ajudam esses aromas a penetrar mais profundamente, e por quê?

Há mais uma pergunta na minha resposta. Espero que alguém possa esclarecer mais o assunto. Aceitarei alegremente uma resposta que esclareça as coisas, mesmo que desmistifique minha hipótese de "por que".

Estou respondendo a essa pergunta, mas não vou aceitá- la, pelo menos não sem mais pesquisas e / ou experimentações e edição dessa resposta para refletir isso. Espero que alguém com um conhecimento maior da química e da natureza da salmoura possa acrescentar ou mesmo contradizer com credibilidade a ciência do que estou dizendo aqui. Minhas conclusões são baseadas nas evidências de um experimento. Minha teoria sobre o "porquê" mal chega ao nível de "hipótese".

O EXPERIMENTO

Fazendo a salmoura

Para este experimento, eu queria uma salmoura com sabor muito forte e com muitos sabores diferentes. Enchi um caldeirão com água, fervi-o e adicionei temperos inteiros em uma concentração quatro vezes mais alta do que usei em um pho recente (anis estrelado, pau de canela, cravo, erva-doce, cascas de cardamomo abertas). Deixei ferver por algumas horas e coloquei na varanda durante a noite para esfriar.

Na manhã seguinte, coei a água com sabor e fiz uma salmoura a 5% (10 xícaras de água com sabor a 4 onças de sal kosher ou 3 litros de água a 150 gramas de sal) e incluí 4 onças de açúcar mascavo. Eu levei isso para ferver e comecei a adicionar quase tudo de sabor que eu tinha que não colidiria. Limão em conserva picado, uma terceira xícara cheia de Ras el Hanout , muita harissa, muito gengibre ralado, uma cabeça inteira de alho picado, cerca de meia xícara de cebola picada seca (eu sabia que seria útil) e flocos de pimenta de Caiena e pimenta vermelha suficientes para deixar a salmoura três vezes mais quente que a salmoura uma boa sopa quente e azeda. Depois de adicionar tudo o que a salmoura realmente mediu 12,5 xícaras, acrescentei mais uma onça de sal. Tenho certeza de que isso trouxe um pouco mais de 5% de salmoura, mas é bom para esse experimento. Eu cozinhei a bagunça toda por uma hora, depois a coloquei do lado de fora novamente para esfriar durante a noite.

Outro pôster me mostrara fotos de um corte transversal de carne que havia sido salgado em uma salmoura colorida. A foto pretendia mostrar que a salmoura mal penetrava na carne. De fato, a cor só era visível nos milímetros externos de carne. Isso me inspirou a fazer o mesmo, adicionei duas garrafas de corante alimentar à salmoura. (Um lado engraçado - comprei corante alimentar para este experimento. Minha intenção era usar um vermelho / laranja perfeitamente apetitoso. Não sabia que as caixas de corante alimentício vinham em cores diferentes das padrão. dando-me as opções de roxo, rosa, azul e verde. É por isso que meu frango você verá nas fotos seguintes é fúcsia.)

Salga e Culinária e Frango

Eu usei um Foster Farms Chicken completamente descongelado, de 6 libras. Mergulhei o frango na salmoura e também levantei a pele o máximo que pude para colocá-la sob a pele. Fiquei com o máximo de salmoura possível debaixo da pele, mas tomei o cuidado de não furar a carne.

Deixei o frango submerso na salmoura por 36 horas, refrigerado, virando e derramando salmoura sob a pele a cada poucas horas. Ao remover o frango da salmoura, lavei-o bem, inclusive debaixo da pele, sequei com toalhas de papel e o deixei descoberto na geladeira por 12 horas para secar ao ar. Coloquei-o na minha churrasqueira "prepare-e-esqueça-e-esqueça", passeando nos últimos 15 minutos na casa do Sr. Yoshida . Você acreditaria nisso? Foi uma das melhores galinhas que eu já fiz! Mas isso não vem ao caso.

RESULTADOS

Eu esculpi o frango em camadas. Lavei a faca após cada fatia para ter certeza de que não levaria sabores com a faca. Depois que o pássaro foi esculpido, pedi a um amigo para se juntar a mim na degustação. Começamos a provar na camada mais interna e saímos. Em cada camada, perguntei o que ele estava provando, mas não contei o que estava provando até terminarmos. Embora não tenha sido salgado demais , o sal era evidente para nós dois até o osso. Nenhum de nós tinha certeza sobre o açúcar, isso meio que pareciaum pouco adocicado, mas se fosse, era muito sutil para dizer com certeza. A camada mais externa abaixo da pele foi a mais "dentro" que qualquer um de nós podia sentir calor ou qualquer outro sabor específico além do sal e possivelmente açúcar já mencionado - com uma exceção de sabor que abordarei em apenas um momento. A pele e a camada mais externa tinham um sabor delicioso, o resto do frango também era muito bom, muito suculento.

Como você pode ver na figura acima, o corante alimentar não penetrou. Eu acho que nem teria penetrado na pele se eu não tivesse separado a pele da carne para colocar a salmoura no meio. Isso me surpreendeu um pouco, principalmente porque eu tinha visto os resultados de uma salmoura colorida na carne de porco, e a cor pelo menos penetrou alguns milímetros.

Além do sal e possivelmente do açúcar, havia um sabor e efeito muito sutis que eu notei em cada fatia, até o osso. Como não consegui dar um nome, fiz a pergunta há pouco tempo: O nome ou composto químico responsável por uma qualidade específica de algumas especiarias (dormência) Muito rapidamente, o AllisonR me deu a resposta que eu precisava. Era o eugenol que eu sentia durante todo o caminho através da galinha. Meu amigo / porquinho-da-índia disse que também sentiu, mas somente depois que eu perguntei especificamente a ele. Mais pesquisas sobre o eugenol confirmaram outra coisa que eu estava pensando. Além do efeito de uma dormência sutil, o eugenol possui aroma e sabor leves. Isso me leva a uma teoria ...

MINHA TEORIA (e uma pergunta dentro de uma resposta)

Como o sal na salmoura penetra na carne foi coberto aqui ad nauseam, então nem vou falar sobre isso. O que irei abordar são os sabores além do sal que podem ser adicionados à salmoura, como muitos chefs defendem.

Se a salmoura pode transportar sabores para o interior da carne, por que o corante não penetrou? Uma das minhas cores foi feita com o vermelho 40, também conhecido como Allura Red AC. A fórmula molecular do Red 40 é C ₁₈ H ₁₄ N ₂ Na ₂ O ₈ S ₂ . O azul 1 era outra das minhas cores, fórmula molecular C ₃₇ H ₃₄ N ₂ Na ₂ O ₉ S ₃ . As outras cores na minha caixa eram vermelho 3 e amarelo 5. Elas são moléculas igualmente grandes.

Como eu disse anteriormente, minha salmoura estava muito apimentada. Havia algum calor evidente na pele do meu frango e na camada externa de carne. No interior, não havia calor no frango. A fórmula molecular da capsaicina é C ₁₈ H ₂₇ NO ₃ . Agora essa molécula não é tão grande quanto as moléculas de corantes alimentares, mas ainda é uma molécula bastante grande.

De todas as "coisas" saborosas que coloquei na salmoura em níveis muito concentrados, havia apenas um sabor / efeito além do sal e (possivelmente) açúcar que eu podia perceber profundamente na carne. Esse sabor / efeito foi identificado como proveniente do eugenol. A fórmula molecular do eugenol é C ₁₀ H ₁₂ O ₂ .

Em relação ao corante alimentar e à capsaicina, o eugenol é uma molécula pequena, e o eugenol era perceptível na minha galinha até o osso.

As massas molares das moléculas relevantes são: Cloreto de sódio: 58,44 g mol -1, Sacarose: 342,30 g / mol, Vermelho 40: 496,42 g mol -1, Capsaicina: 305,41 g mol -1, Eugenol: 164,20 g / mol

Portanto, minha pergunta dentro de uma resposta é a seguinte: o tamanho das moléculas pode explicar por que a maioria dos sabores não parece penetrar e a coloração dos alimentos definitivamente NÃO penetra no frango, mas o eugenol?

CONCLUSÃO

Continuarei quase sempre salgando aves (e carne de porco). Não há dúvida de que a salmoura melhora a textura e o sabor da carne. O fato de que eu podia sentir absolutamente o eugenol na minha salmoura até o osso da galinha confirma concretamente a idéia de que a salmoura realmente penetra profundamente nas aves. Existem advogados aqui para salmoura a seco e certamente darei uma chance.

Considerando a enorme variedade e a força da concentração de sabores na minha salmoura, é significativo para mim que nenhum dos sabores (além do eugenol) pareceu penetrar no frango. Agora estou convencido de que adicionar sabor à salmoura é um desperdício. No futuro, guardarei minhas especiarias, frutas e alho para esfregar o frango, regar o frango e adicionar aos molhos. Eles não fazem nada pela salmoura. A única exceção parece ser o eugenol, e esse é um sabor agradável (se muito suave); portanto, especiarias com alto teor de eugenol podem valer a pena em salmoura.

Eu continuarei a busca. Se minha teoria de que moléculas pequenas podem viajar com a salmoura está correta, talvez haja outras moléculas pequenas que possam ser responsáveis ​​por bons sabores no frango. Mas a solução salina direta a 5% parece ser o que importa. Se eu encontrar outro sabor que realmente dê sabor ao frango, atualizarei este post.

Bom experimento, mas acho que existem outros fatores em jogo, além das forças osmóticas. E a carga elétrica é tão importante quanto o peso molecular.

O tecido animal é composto por células constituídas principalmente por bicamada lipídica e as células são suspensas em uma matriz de tecido conjuntivo. As forças osmóticas agem através de uma membrana celular, onde a água flui abaixo de uma concentração para igualar a diferença na osmolaridade. Em um modelo simples, você esperaria que uma solução salgada puxasse água das células para o tecido conjuntivo. No entanto, as camadas externas da pele são feitas de queratina à prova d'água, de modo que você esperaria uma penetração ruim e pouco gradiente osmótico sobre essa camada.

Muitos compostos aromáticos / aromatizantes são ésteres e moléculas lipossolúveis que podem cruzar os limites celulares apenas por difusão simples, em vez de osmose, onde os corantes tendem a ser solúveis em água e não cruzam os limites celulares tão facilmente. Como exemplo, o formaldeído usado para preservar tecidos (incluindo humanos) é lipossolúvel e sempre me disseram que penetra nos tecidos a uma taxa de aproximadamente 1 mm por hora (embora a equação de difusão sugira tempo exponencial ao longo da distância).

Tanto o Eugenol quanto a capsaicina são lipossolúveis, mas não é um teste justo, pois você precisa adicionar o mesmo número de moles da molécula à sua salmoura para comparar a penetração e, mesmo assim, o número de moles necessários para causar uma reação distinta do paladar no seu paladar. pode ser diferente entre cada molécula, por exemplo, considere frutose versus sacarose.

usar o vácuo ajudará a abrir a carne e isso permitirá que a salmoura viaje mais fundo