O molho de feijão é 24 horas não refrigerado?

Parece-me uma prática alimentar insegura seguir o conselho de Cook's Illustrated de molho de feijão por 24 horas sem refrigeração. Também os vi sugerir que você absorva aveia cortada em aço sem refrigeração durante a noite.

Existe alguma razão para essas práticas serem boas? Haveria algum dano em refrigerá-los, principalmente os feijões, durante a imersão?

Do ilustrado de Cook:

Dissolva 3 colheres de sopa de sal em 4 litros de água fria em uma tigela grande ou recipiente. Adicione [uma libra] de feijão e deixe de molho à temperatura ambiente por pelo menos 8 horas e até 24 horas. Escorra e enxágue bem.

De fato, embora o risco seja baixo, a Penn State Extension recomenda mergulhar na geladeira ou usar o método de imersão rápida em oposição a uma imersão à temperatura ambiente durante a noite:

Para garantir a segurança, é aconselhável usar o método de imersão rápida: deixe ferver água e feijão, tampe e deixe ferver por 2 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por 1 hora. Escorra e cozinhe mais.

Da mesma forma, o Conselho de Feijão Seco dos EUA recomenda (grifo nosso):

Um banho de 12 horas em água fria antes de cozinhar ajuda a hidratar o feijão e reduz consideravelmente o tempo de cozimento. Idealmente, os feijões devem ser colocados de molho na noite anterior a serem preparados e mantidos em local fresco ou na geladeira, para evitar qualquer fermentação . Antes de embeber, lave-as várias vezes em água fria e remova qualquer feijão danificado ou partido. Descarte todas as partículas que flutuam na água, como pequenos insetos da colheita, manchas de sujeira ou outros contaminantes.

Não é "inseguro", mas é potencialmente mais arriscado. É o método tradicional, e a história está do seu lado

Se estes são para consumo pessoal e você confia na fonte dos grãos ou aveia e tem boas práticas de higiene, água limpa, etc., vá em frente.

As bactérias de superfície são o principal risco aqui. Você normalmente lava e enxágua os grãos primeiro, para que a maior parte disso seja eliminada. Aveia em flocos são prensadas a vapor e bastante limpas, não tem certeza sobre aveia cortada?

Para consumo público, siga as leis de saúde locais, que provavelmente exigirão que elas estejam sob refrigeração.

Na minha experiência, a refrigeração não faz muita diferença. Lavo e lavo, levo para ferver, troco de água e depois refrigero durante a noite.

Eu embebi meus feijões por dois dias e havia muito menos gás quando os comemos, então agora é isso que eu os deixo de molho por dois dias à temperatura ambiente e ainda estou vivo. Mas eu os lavei muito bem

Bem, quando se trata de reconstituir alimentos, muitas vezes é melhor fazê-lo à temperatura ambiente, porque a temperatura altera muito a solubilidade. Portanto, talvez você precise embeber os grãos por mais tempo se os refrigerar. Mesmo assim, a textura poderia ser diferente.

Em termos de segurança alimentar, acho que todo mundo é louco por isso. Muitas pessoas juram termas de culinária da FDA, regras estritas de contaminação cruzada e yada yada. Só não seja negligente com isso. Saiba como os alimentos preservam, quanto tempo leva para as culturas ganharem posição e usar o bom senso. Adquira conhecimento de sua comida, não siga atentamente os padrões zelosos dos mesmos departamentos que nos permitem comer lodo rosa rotulado como carne 100% USDA. Quanto à sua situação, se você estiver cozinhando o feijão, não vejo problemas. As bactérias que se formariam no fluido seriam facilmente mortas no processo de cozimento, assim como você pode beber água fervida de um lago. O que você precisa ter em mente é o mofo. Certos esporos de mofo podem ser tóxicos, mesmo se cozidos completamente. Considere também que um feijão antes de ser desidratado pode sentar-se com segurança à temperatura ambiente sem ficar ruim.

Conheço uma anedota! = Dados, mas posso oferecer minha própria perspectiva: cozinhamos feijão uma vez por semana (família latino-americana) e quase sempre embebemos o feijão em água no balcão durante a noite. Eu nunca tive sintomas de intoxicação alimentar depois de comer nossos feijões.

Meus sogros moram na Nicarágua, e a maioria deles também embebe seus grãos fora da geladeira. Por outro lado, seus métodos de cozimento costumam ferver o feijão durante o cozimento e / ou fritam o feijão antes de servir.

Geralmente, refrigero, o que certamente não faz mal se você não estiver com pressa (embora eu ache que uma imersão refrigerada de 8 a 12 horas não seja visivelmente diferente de 24 ou mais) e, de fato, as deixei na geladeira por tanto tempo. como uma semana sem problemas (geralmente troco a água se eles estiverem lá por tanto tempo, pois sou do tipo "encharque os grãos de feijão e os mando pelo ralo" em vez do campo ", mas pode haver nutrição no lodo desagradável de polissacarídeo que sai do campo de feijão).

Eu sempre ensopava meus grãos da noite para o dia, mas lembre-se de que não é durante 24 horas. 5-6 no máximo, e a chave é trocar a água de imersão várias vezes durante o processo de imersão, substituindo-a por água fria, escorra novamente antes de ferver e cozinhe. Sim, eu molho meus feijões no refrigerador durante os meses de verão. Durante o inverno, porém, eu os deixo de fora, cobertos. Sim, seus grãos podem fermentar se você não estiver consciente da coisa toda ou até brotar! BTW, eu nunca encontrei o método de imersão rápida eficaz para mim. Funciona, mas seus grãos ficarão mais cozidos se você os molhar! Além disso, evite adicionar bicarbonato de sódio à água de cozimento, pois isso fará com que o feijão fique com um sabor mole e achatado, além de lixiviar as vitaminas do complexo b! minutos (que '

A água de molho deve ter um meio ácido: suco de limão ou ACV. Molho o feijão por mais de 24 horas sem risco. Faço o mesmo com nozes (6 horas, não mais que 8 dependendo da temperatura ambiente), amêndoas (8 horas). A imersão não é apenas para reduzir o tempo de cozimento, mas para remover o ácido fítico. Imersão em água salgada também é recomendada, mas eu pessoalmente gosto mais do ácido. A drenagem do feijão duas a três vezes durante o período de imersão também é muito importante; reabasteça a tigela com feijão com água fresca, adicione novamente suco de limão ou ACV (ou sal). Escorra as nozes muito bem no final do período de imersão (você também pode trocar a água, dependendo da intenção, como remover os fitatos e não reabsorver), adicionar sal marinho (trabalhe com as mãos) e uma pequena quantidade de ervas / especiarias de sua escolha (um favorito da minha casa é caril em pó e / ou açafrão, tomilho, manjericão, Pimenta de caiena; seja criativo), espalhe as nozes em pirex ou panela de aço inoxidável, defina o forno em temperatura baixa, não acima de 150 (eu prefiro 125 a 130) e deixe secar lentamente por um período de 12 horas a 24, às vezes até mais, dependendo quantidade de nozes, tamanho e temperatura do forno. Mexa as nozes algumas vezes durante o período de secagem e espalhe uniformemente na panela. Além disso, você pode comprar um desidratador e seguir as instruções. Feijão de cozimento lento, nozes de secagem lenta é a coisa mais saudável que você pode fazer para consumir esses alimentos. Mexa as nozes algumas vezes durante o período de secagem e espalhe uniformemente na panela. Além disso, você pode comprar um desidratador e seguir as instruções. Feijão de cozimento lento, nozes de secagem lenta é a coisa mais saudável que você pode fazer para consumir esses alimentos. Mexa as nozes algumas vezes durante o período de secagem e espalhe uniformemente na panela. Além disso, você pode comprar um desidratador e seguir as instruções. Feijão de cozimento lento, nozes de secagem lenta é a coisa mais saudável que você pode fazer para consumir esses alimentos.

Resposta simples: nenhum dano na imersão refrigerada ou não refrigerada, desde que você use o feijão dentro de 24 horas; caso contrário, coloque o ref primeiro se você não o usar ou cozinhar ainda dentro de um dia após a imersão.