Quais são os princípios e opções da salmoura de carne, por exemplo, frango?

Quais são os princípios e opções da salmoura de carne, por exemplo, frango? Eu comi em um restaurante em Santa Fe especializado em salmoura e o frango foi incrível. Eu gostaria de saber qual é o processo e quanta variação existe.

Sugiro a leitura deste artigo de Cook's Illustrated - The Basics of Brining (PDF). Eu uso a salmoura básica o tempo todo.

Este artigo me ensinou duas coisas legais que eu não sabia sobre a salmoura.

1. Ajuste a quantidade de açúcar e sal para baixo para aplicações com calor elevado.
   • Diminuir a quantidade de açúcar garante que o exterior da carne não queime. Antes de aprender isso, tive alguns "problemas" com esse acidente
2. A secagem ao ar livre de frango e peru na geladeira após a salmoura permite que a pele seque, permitindo que ela fique bem crocante quando cozida.

Se você não estiver familiarizado com o Cook's Illustrated, eles se autodenominam America's Test Kitchen. Eles pegam uma receita e a batem com dezenas ou mais variações, ajustando-a e analisando-a à medida que avançam, até chegarem ao algo "ideal". Nesse caso, é salgado.

Com isso como base, você tem muitas oportunidades para experimentação. Costumo adicionar temperos aromáticos muito saudáveis ​​aos meus. Algumas possíveis adições e substituições:

• Grãos de pimenta inteiros
• Ancho chiles
• Pimenta da Jamaica inteira
• Canela
• Cravo
• Gengibre cristalizado
• Açúcar mascavo no lugar do açúcar
• Substituindo água por um estoque de vegetais ** Use o menor estoque de sódio possível e ajuste o sal de acordo. Não tenho uma regra rígida aqui, mas costumo consumir cerca de 20% menos sal do que o "básico", mais ou menos.

Outra coisa abordada neste artigo é o que as carnes devem e não devem ser salgadas. A versão curta é que carnes magras e magras são adequadas para salgadinhos, carnes gordurosas ou aquelas geralmente cozidas raras / raras-medicamente não se beneficiam.

Adequado

• Galinha da Cornualha
• Frango
• Peru
• Carne de porco
• Alguns frutos do mar
  • Lado inteiro do salmão (grelhado assado ou defumado)
  • Camarão

Inadequado

• Carne
• Cordeiro
• Ganso
• Pato

A carne moderna, que não é tão gordurosa quanto a carne de outrora, parecerá seca quando cozida. Salga ajuda a carne a ficar mais suculenta. Para salgar o frango, mergulhe-o em uma solução salina a 10% (em peso) e mantenha-o na geladeira por 3 a 24 horas. Para fazer uma solução a 10%, use 1 xícara de sal kosher por cada 1,4 litro de água (5,6 xícaras). A Cooks Illustrated , uma revista de culinária que desenvolve e testa receitas, tem um bom guia de salmoura.

Pode-se pensar que tornar a salmoura mais forte tornaria o frango mais suculento. Esse não é o caso. Acima de concentrações de 13%, a salmoura seca a carne . Tentei adicionar temperos à salmoura, mas nunca consegui detectar seus sabores na carne. Às vezes, substituo parte do sal pelo açúcar, conforme sugerido por @Adam Shiemke. Veja o guia ilustrado da Cooks para medições com açúcar e outros tipos de sal.

Vou diferir com papin em alguns pontos; Eu sugeriria uma solução de 5% em peso, em vez de 10%. Em parte, isso é economia - 10% em peso com um galão de água é 0,8 kg, ou quase uma caixa inteira de sal kosher!

Mas também aprendi a fazer uma salmoura a 5% com Ruhlman em seu livro Charcuterie, e é também isso que Thomas Keller sugere em seus livros de receitas. Então, 5% é bom o suficiente para mim.

No que diz respeito ao sabor da salmoura, o principal impacto que ela terá é a salinidade; no entanto, se você provar a salmoura de maneira agressiva, poderá obter outros sabores no frango e isso pode ser absolutamente delicioso.

De memória, a salmoura para frango frito no livro de receitas Ad-Hoc da Keller envolve cerca de um galão de água (talvez 1,5?), Solução salina a 5%, 24 <- folhas de louro, quatro ou cinco limões, um monte de alho e bastante muito tomilho, mais ou menos 6 oz. Não me lembro se havia açúcar nessa salmoura. Tudo isso é fervido para misturar os ingredientes e depois esfriar.

O frango entrou por 12 horas.

Essa salmoura era uma dor de se fazer. Também foi mais agradável do que algumas sopas que eu fiz - parecia lindo, cheirava incrível, e eu congelei o que não precisava para o frango. Eu provavelmente ficaria feliz em ter uma foto dela na parede da cozinha. Os sabores definitivamente entraram na carne, incluindo as ervas, mas espero que isso ajude a ilustrar o quão assertivo o tempero precisa ser para obter sabor.

A carne Kosher é essencialmente pré-salgada. Parte da preparação da carne para as cozinhas kosher é embalá-la em sal (onde o sal kosher recebeu esse nome) para extrair o sangue. Muitas receitas que exigem salgar a carne primeiro dizem para pular essa etapa se você estiver usando carne kosher. Obviamente, se você quiser adicionar outros aromas além do sal, a carne kosher não é sua melhor aposta.

A razão pela qual a salmoura ajuda a diferenciar o sabor da carne e das aves é porque ela adiciona umidade à carne através de um processo de osmose.

Os ingredientes básicos são simplesmente sal e água; no entanto, você também pode adicionar sabores específicos à salmoura, como uma mistura de especiarias. quaisquer que sejam os sabores que você adicionar, serão consumidos pela carne ou pelas aves.

A quantidade de sal e água utilizada dependerá, mas um bom ponto de partida é uma xícara de sal por um galão de água. a quantidade de tempo necessária para a salmoura dependerá do que você precisa para salmoura. Um frango inteiro, por exemplo, pode levar de 24 a 36 horas, seguido de várias horas na geladeira para que os sabores sejam definidos.