Reutilização de salmoura

Acabei de terminar um pote de picles caseiros. Eles foram excelentes! Não é muito salgado, um pouco picante, muito bom. Eles eram tão bons que eu gostaria de tirar mais alguns picles daquele pote. Eu estava pensando em conservar alguns ovos nessa mesma salmoura. A reutilização de salmoura já foi feita? Há alguma razão para eu não fazer isso? Nunca ouvi falar disso, mas não vejo por que não.

Embora a reutilização de salmoura seja provavelmente boa em muitos casos, é difícil do ponto de vista da segurança alimentar. Parece que existem muitos tópicos na internet hoje em dia sobre a reutilização de "suco de picles" e há ótimos motivos para levar sua salmoura e usá-la em algumas receitas de saladas, molhos, molhos etc. que você consumirá em breve depois de fazer (ou pelo menos esterilizar ao cozinhar).

Mas reutilizar salmoura para fazer mais alimentos em conserva? Essa é outra questão completamente.

Se você fez picles caseiros ou enlatados, sabe que as fontes de receita mais respeitáveis ​​têm grandes avisos dizendo: "Aviso! Sempre siga as receitas exatamente e não se desvie das proporções especificadas".

Se você faz picles fermentados com lactoforma tradicionais, precisa de uma certa concentração de sal para inibir o crescimento de micróbios perigosos nos primeiros dias de fermentação. Depois disso, a acidez criada pela fermentação impedirá que algo ruim cresça. Se você fizer picles de "embalagem nova" ou picles de geladeira, depende de uma certa concentração de ácido (geralmente vinagre e / ou suco de limão) e sal para impedir o crescimento de bactérias.

Concentrações particulares de ácidos e sal são essenciais para manter sua comida segura, especialmente se você planeja armazená-la por mais de alguns dias, mesmo na geladeira. As temperaturas da geladeira diminuem as taxas de crescimento de bactérias, mas não impedem que muitas coisas ruins cresçam completamente. Se você deixar cair um monte de legumes frescos em salmoura velha e voltar dentro de um mês ou dois picles à espera - provavelmente terá algumas coisas saborosas. Mas também pode estar carregando patógenos prejudiciais.

O principal problema é que a salmoura tem sal. Devido à osmose, o sal extrai água das coisas com alto teor de água (como legumes, ovos, frutas e qualquer alimento que você possa pensar em decapagem). Se a água é adicionada à sua salmoura quando ela "vaza" dos alimentos adicionados, você reduz a concentração de sal e a concentração de ácido, talvez deixando uma solução insegura para fazer mais picles.

As receitas de decapagem sabem disso e incorporam sal e / ou ácido extra na maioria das receitas, sabendo quanta água, em média, sairá de determinados alimentos. Ao adicionar um segundo ou terceiro ou quarto lote de alimentos a essa solução, a salmoura se tornará cada vez mais aquosa.

Ferver ou aquecer a salmoura - como sugerido em outras respostas - provavelmente não ajuda muito. Sua salmoura decapada já foi projetada para impedir o crescimento de patógenos, com concentrações adequadas de sal e ácido. Você não deve se preocupar com patógenos na salmoura, mas sim com os novos alimentos que você está adicionando. Cozinhar sua nova comida primeiro pode ajudar, mas às vezes isso arruina a textura de muitos alimentos em conserva.

Além disso, mesmo fervendo os alimentos, muitos não serão suficientes se a salmoura reutilizada ficar muito fraca. As bactérias do botulismo, por exemplo, têm esporos que não são destruídos mesmo em temperaturas de ebulição. Com acidez adequada (e sal), eles não crescem. Mas se você mexer com a receita, eles podem. Em níveis de ácido ainda mais baixos, você pode cultivar todo tipo de coisa, Listeria, por exemplo. Em temperaturas de geladeira, pode levar algumas semanas ou meses para atingir níveis perigosos, mas o armazenamento a longo prazo é exatamente o que as pessoas costumam fazer com picles.

A única maneira de reutilizar salmoura com segurança seria garantir que sua nova salmoura tenha as mesmas características da antiga: especialmente acidez e teor de sal equivalentes. Se você realmente sabe o que está fazendo - ou seja, é um fabricante experiente de picles e entende como variar receitas enquanto garante a segurança - poderá calcular a quantidade de sal e ácido a adicionar para manter sua salmoura segura enquanto adiciona novas Comida. (Tentar fermentar novamente picles fermentados com lactoforma não é confiável, portanto, desencorajaria esse caminho para obter nova acidez.)

Na grande maioria dos casos, a reutilização de salmoura em conserva não resultará em problemas, principalmente se você a mantiver na geladeira e colocar a comida nova por apenas alguns dias. Salmouras comerciais, em particular, geralmente têm excesso de ácido e sal além do necessário para garantir a segurança, portanto, é improvável que reutilizá-las uma vez cause problemas. Mas, na verdade, não é uma prática segura, a menos que você saiba o que está fazendo, principalmente se armazenar a nova comida por um período de tempo. Faça o que fizer, NÃO deixe picles feitos de salmoura reutilizada à temperatura ambiente, mesmo que você tenha aquecido a salmoura e selado os frascos. Sem a garantia de uma acidez adequada, você pode acabar com toxinas do botulismo ou outras bactérias perigosas de deterioração.

Fiz algumas experiências em conservar ovos com salmoura de pepino em conserva.

Só por segurança, reiniciei a salmoura para esterilizá-la.

O sabor era ótimo.

Não faço mais isso com meus ovos simplesmente porque os ovos em conserva têm mais potencial que os pepinos. Agora decapo meus ovos com diferentes vinagres, como o balsâmico, para obter sabores e cores mais interessantes.

Não tenho certeza sobre a mudança para os ovos, mas conheci várias pessoas que reutilizam salmoura por mais picles. Aqueça a salmoura no micro-ondas (não fervendo, mas a cerca de 30ºC). Adicione alguns pepinos e feche novamente o frasco. Quando a salmoura esfria, selará a jarra e você terá picles frescos em cerca de uma semana.

Eu reutilizei salmoura para ovos em conserva por anos. Quando os picles estão prontos, eu apenas pop em alguns ovos cozidos. Eu nunca tive um problema e eles sempre saíram bem. muitas vezes eu tenho 2 ou 3 salmouras de picles diferentes de frascos variados na mesma linha do tempo e as colocarei juntas e formará um lote maior. Novamente, nunca quaisquer problemas, talvez eu tenha apenas sorte, mas estou prestes a fazê-lo novamente hoje!

Se você se preocupar com o crescimento de bactérias ruins, pense fora da caixa. adicione uma garrafa de molho picante de Frank, cebola e alho fatiados à salmoura, temperos em conserva. pimenta vermelha, pimenta preta e sal marinho. Eu uso o meu e adicionar mais vinagre os tornará mais potentes. Eu amo vinagre de maçã. Mas seja criativo com os sabores que você gosta. Ovos, couve, lingüiça (totalmente cozida), cebola, beterraba, alho, é tudo incrível e saudável com um bom picles. Desfrutar!