Risco de botulismo com itens refrigerados

Existe algum risco de botulismo por decapagem ou salmoura na geladeira? (referindo-se a carne e fatias de legumes / frutas)

Eu li bastante sobre o assunto e conheço os riscos inerentes ao alho no óleo ou nos itens embalados a vácuo na geladeira por um longo tempo.

No entanto, li recentemente sobre o uso de sal de nitrito em salmoura de geladeira para presunto (um processo de uma semana), que o autor alegou ter sido usado para manter a cor da carne (que escurece sem os nitritos) e também para impedir o crescimento de botulismo . Mas se todos os ingredientes estivessem a 4 ° C antes de entrar na geladeira, que crescimento de botulismo poderia haver, especialmente em uma semana?

Existe algo de que não estou ciente, ou essa pessoa desinformada?

O botulismo prospera em ambientes anaeróbicos de alta umidade, baixa acidez, baixa salinidade, entre 50 e 130 graus.

Nos picles do seu refrigerador, você é:

1. mantendo frio
2. adicionando ácido
3. adicionando sal

Tudo isso deveria pelo menos impedir que o botulismo se reproduzisse em número grande o suficiente para ser tóxico, senão matá-lo completamente.

Isso não quer dizer que nada desagradável possa crescer nos picles da geladeira - no entanto, você provavelmente está seguro do botulismo.

Você não cultivará culturas significativas de clostridium botulinum em temperaturas abaixo de 50 ° F. Por outro lado, infelizmente, as temperaturas da geladeira - enquanto retarda o crescimento - não destroem a bactéria, inativam ou destroem sua toxina.

A boa notícia é que a ebulição normal inativa as toxinas presentes, portanto, mesmo se você tiver c. botulinum presente na salmoura, mas ferva, a combinação da inativação da toxina e do retardo do crescimento em baixas temperaturas faz da salmoura uma atividade bastante segura.

Além disso, c. o botulinum realmente não gosta de ambientes com alto teor de ácido. As salmouras são geralmente bastante ácidas. É importante observar que são necessários 250 ° F em três minutos para causar danos significativos ao clostridium botulinum. Todos os outros meios, como ferver à pressão do nível do mar ou refrigerar / congelar, apenas retarda o crescimento da cultura e evitam a produção de toxina botulínica. Isso significa que, mesmo que você cozinhe, cozinhe e congele sua comida, deixá-la na zona de perigo por muito tempo ainda representa um risco. Obviamente, a pressão sob pressão diminui significativamente.

AFAIK, você não corre um risco significativo de botulismo em qualquer tipo de decapagem ou salmoura, refrigerada ou em temperatura ambiente. O ácido e / ou o sal impedem o crescimento de bactérias do botulismo. O óleo de alho é um perigo específico, porque não tem ácido nem sal, e tomate enlatado, porque eles não têm ácido suficiente (sim, realmente).

Isso não quer dizer que você não possa obter outros microorganismos desagradáveis, mas não o botulismo.

Eu não sou um biólogo ou médico, no entanto. Espero ter notícias de uma.