Estou preparando um jantar de espaguete para 200 pessoas. Não sei como preparar 20 libras de macarrão pronto para um jantar de três horas. Pensei em uma mesa de vapor e cozinhei todas as massas e coloquei numa mesa de vapor. Isso funcionaria ou existe uma maneira melhor?
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James Kemp
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Respostas:
O método comum seria cozinhar a massa com antecedência e depois chocá-la em água fria para interromper o cozimento antes de escorrer e refrigerar. Você o aqueceria em água fervente por cerca de 20 segundos apenas para aquecê-lo.
Você precisaria apenas de um queimador portátil para manter uma panela de água fervendo para manutenção.
Por outro lado, 20 libras de macarrão para 200 pessoas é uma porção de apenas cerca de 1,5 onça por pessoa. Essa é uma porção muito, muito pequena, menor que o tamanho de acompanhamentos.
Para acompanhamentos, 2 onças de macarrão é mais típico. Se você está servindo como prato principal, 4-5 onças seria mais típico.
(Os pesos são para massas secas.)
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Como uma variação da sugestão de SAJ14SAJ:
Cozinhe e bata-o como sugerido, mas em vez de aquecê-lo novamente em água, aqueça-o com o molho que estiver usando. Você vai querer puxar a massa mais cedo ( um pouco antes de ficar al dente ), e deve economizar um pouco da água da massa para poder refinar o molho se a massa começar a absorver demais. (a água da massa, com amido, combinará melhor com o molho do que apenas a água pura).
A principal vantagem disso é que você pode colocar grandes bandejas de massa no forno, liberando o fogão.
Outra coisa importante ao cozinhar tanta massa é não derramar a água quente ao escorrer; você precisará de uma inserção de massa para a sua maior panela, para poder puxar e escorrer a massa enquanto mantém a água na panela. Em seguida, você pode adicionar rapidamente seu próximo lote de macarrão sem precisar esperar que um novo lote de água aqueça.
Se você usar esse truque, você cozinha mais lotes de macarrão durante o jantar, em vez de exigir que tudo esteja pronto antes do tempo. (também é bastante importante se você estiver tentando recuperá-lo rapidamente à temperatura)
Atualização: eu deveria ter mencionado; Você quer colocar o macarrão em um molho já quente. Isso reduzirá os problemas mencionados pelo SAJ14SAJ. Se você tentar aquecer o macarrão e o molho, provavelmente vai cozinhar demais o macarrão.
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Eu acrescentaria que você encontrará os palitos de macarrão juntos quando descansar; portanto, trabalhe algumas colheres de sopa de óleo com sabor neutro através do macarrão resfriado cozido com as mãos enluvadas para separar os fios. Nos restaurantes italianos da cadeia, eles cozinham 5 kg de cada vez, esfriam imediatamente em água gelada, drenam, refrigeram e óleo. Isso mantém por 36 horas. E pode ser repartido e finalizado por pedido, seja qual for o molho. Mas uma panela de 5 kg e meia de massa cozida produz apenas 30 a 35 porções. Com cada um entre 150-180 gramas.
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