Como posso me assegurar de que um determinado alimento não é um risco de botulismo?

Desde que um homem morreu (no meu país) por comer presunto caseiro contaminado com botulismo, estou realmente preocupado com isso e vejo riscos em todos os lugares. Tenho duas perguntas relacionadas a isso e espero que alguém possa me esclarecer.

1. Supondo que estou fazendo uma sopa e eu tenho um pote de tomate enlatado e de alguma forma está infestado - se eu cozê-los por 20 minutos com outros ingredientes, a toxina morrerá, certo? Mas e os esporos? Eu sei que eles não vão morrer porque a temperatura não está alta o suficiente, mas isso significa que eles são seguros para comer?

2. Estou preocupado quando se trata de alimentos herméticos, como mussarela, queijo feta, queijo e presunto. Quão seguros são esses?

Praticamente todos os casos de botulismo registrados nos últimos 50 anos se devem a conservas domésticas inadequadas . O risco de botulismo de um produto comercial é tão baixo que você literalmente tem uma melhor chance de ser atingido por um raio e uma chance quase tão boa quanto ser atingido duas vezes no mesmo ano .

Há 145 casos relatados nos EUA a cada ano e 65% deles são de botulismo infantil, 20% de feridas. É difícil obter estatísticas sobre a população infantil, mas existem 314 milhões de pessoas nos EUA, então eu estimo a chance de obter botulismo de alimentos em 0,00000692675% em um determinado ano.

Você pode não morar nos EUA, mas, a menos que viva em um país com padrões de segurança extremamente fracos ou inexistentes (nesse caso, você tem coisas mais importantes com que se preocupar), aconselho você a parar de se preocupar. Você tem cerca de 20 vezes mais chances de morrer em um incêndio e 200 vezes mais chances de morrer em um acidente de carro.

No que diz respeito aos esporos, eles geralmente não são perigosos para adultos saudáveis, afetam bebês e pessoas com sistema imunológico deprimido, daí a grande proporção de casos de botulismo infantil (geralmente de mel). É por isso que a OMS alerta as pessoas a não darem mel a crianças menores de 1 ano de idade , mas não recomenda precauções semelhantes para adultos (a razão para não aconselhar adultos é que o estômago é ácido, para que as bactérias não possam crescer e produzir a toxina. Mas os bebês têm menor acidez no estômago e bactérias do botulismo do mel podem crescer lá. O mel sempre tem as bactérias.

Os esporos do botulismo só podem ser mortos a temperaturas extremas , ou seja, acima de 120 ° C. A água fervente é de 100 ° C, portanto, nem tente matá-los dessa maneira. Você precisaria de uma panela de pressão com pressão muito alta, e é por isso que os alimentos com baixo teor de ácido devem ser enlatados; simplesmente ferver não é suficiente. Por outro lado, a toxina do botulismo é desnaturada a 80 ° C; portanto, ferver qualquer coisa por um tempo razoável a tornará segura contra o botulismo , mas não necessariamente das muitas outras bactérias e / ou toxinas que podem estar em alimentos estragados, como aqueles produzidos por certas cepas de e.coli .

Há muitas coisas com que se preocupar com alimentos comerciais - salmonela na manteiga de amendoim , listeria na alface , listeria no espinafre ... a lista continua e continua, mas uma coisa que geralmente não existe é o botulismo, e acho que a constante a atenção aqui na verdade piora as coisas, afastando a atenção de outros problemas mais comuns e igualmente sérios. Sério, uma pessoa morreu de presunto caseiro contaminado e agora você tem medo de comer queijo mussarela comercial?

Se você não é um bebê, não faça enlatados ou conserve os alimentos em casa e refrigere seus alimentos adequadamente, não corre o risco de botulismo. Período. No entanto, você corre o risco de tantas outras coisas e realmente deve tentar aprender mais sobre segurança alimentar em geral - com as quais você definitivamente aprenderá fatos como ferver por 20 minutos não tornarão os alimentos estragados seguros.

Você faz presunto caseiro?

Embora a cura caseira de carne não seja ciência de foguetes, também não é trivial. Se alguém adquiriu botulismo com presunto caseiro, é bem provável que não fosse presunto, porque na verdade não havia curado a carne de porco corretamente, ou havia muito tempo em um fluido de cura úmida que, embora esse fluido seja bonito muito projetado para matar bactérias como o clostridium botulinum (a causa do botulismo), não estava mais fazendo isso.

Agora, não para afastar as pessoas da cura em casa; é principalmente seguro e é um ofício gratificante de praticar, mas tem um conjunto diferente de riscos e preocupações quando se trata de bactérias do que cozinhar com ingredientes comprados em lojas, frutas e legumes cultivados em casa ou até carne pendurada em casa. Se você está em casa de cura, em seguida, você é a pessoa encarregada de certificar-se de que ele realmente está curado carne, e há uma razão pela qual há muito mais precisão na matemática de montar uma salmoura de cura do que há em montar um sopa. (Se você cozinha e assa, mas não cura, provavelmente já notou que, em média, o cozimento dá menos margem de manobra à imprecisão e "isso parece certo" em uma receita que o cozimento. A cura é um pouco menos tolerante novamente do que o cozimento é )

Para chegar às suas perguntas específicas:

Supondo que estou fazendo uma sopa e eu tenho um pote de tomate enlatado e de alguma forma está infestado - se eu cozê-los por 20 minutos com outros ingredientes, a toxina morrerá, certo? Mas e os esporos? Eu sei que eles não vão morrer porque a temperatura não está alta o suficiente, mas isso significa que eles são seguros para comer?

Este estudo tratou peixes tratados termicamente infectados com 5.000 unidades de ₅₀ LD50 de botox por 0,5 ml. Ou seja, eles consumiram 5.000 vezes mais botox do que você precisaria ter chances de matar um rato a cada meio milímetro. Portanto, cada colher de chá cheia tinha 50.000 vezes mais. Provavelmente é muito mais botox do que o presunto que matou seu compatriota.

E os resultados foram que o cozimento normal é mais do que suficiente para desnaturar o botox.

Ele não mata os esporos, mas as condições no seu intestino não são propícias ao crescimento deles, portanto isso provavelmente não será um problema (você quase certamente comeu esporos de botulismo se comeu mel, mas não o botox venenoso eles podem produzir, porque o mel também não é propício).

A menos que você tenha uma higiene extremamente ruim quando se trata de ir ao banheiro mais tarde, você não estará em risco.

E isso é antes de considerarmos que os riscos de botulismo presente em conservas de tomate são extremamente baixos.

Existe um folclore sobre alimentos enlatados e botulismo, mas isso decorre dos riscos de carne enlatada que existiam muitas décadas atrás . O tomate enlatado nunca foi um grande risco, e até a carne enlatada não é hoje, a menos que a lata esteja visivelmente danificada.

Realmente, você pode comer os tomates enlatados crus e provavelmente ainda ficará bem.

Estou preocupado quando se trata de alimentos herméticos, como mussarela, queijo feta, queijo e presunto. Quão seguros são esses?

Extremamente seguro se armazenado corretamente e consumido dentro dos prazos estipulados e quando não houver sinais visíveis de deterioração.

Mesmo entre os riscos que existem, o botulismo está bem abaixo da lista. As principais maneiras pelas quais você pode obter botulismo não são comida, mas feridas infectadas (especialmente se você estiver usando drogas intravenosas sem agulhas limpas, embora isso possa acontecer com outras feridas), acidentes industriais ao trabalhar com botox ou estar sob cerca de 1,5 anos e tendo nascido com uma colônia ou comendo mel não tratado.

Existem outras doenças com as quais se preocupar mais, embora elas variem de acordo com o local do mundo e de onde sua comida é originária (seria muito mais feliz comer algo que contenha ovos crus na Europa do que nos EUA, por exemplo. exemplo). Práticas básicas de segurança alimentar serão suficientes para mantê-lo saudável.