Criando uma casa "anti-chapa"?

Eu assisti a um documentário de restaurante na noite passada ( Spinning Plates ; muito bom!), Que mostrava um chef modernista demonstrando a anti-chapa da cozinha : essencialmente uma grande placa de metal resfriada a algo em torno de -40 graus (tanto F quanto C, por incrível que pareça). É usado para resfriar e congelar alimentos que não podem ser congelados em temperaturas normais do congelador, como o azeite, um pouco como mergulhar ou soltar nitrogênio líquido . Eu nunca fui muito fã de gastronomia molecular, mas fiquei absolutamente fascinado por essa ideia, pois nunca tinha visto algo assim antes. Sou obrigado a tentar.

A versão oficial e profissional desta máquina custa cerca de US $ 1200 USD, e está totalmente disponível. Esses caras criaram um usando uma frigideira de ferro fundido submersa em nitrogênio líquido, mas também não estou comprando um recipiente enorme. Este site sugere que resultados semelhantes podem ser obtidos em casa, colocando uma bandeja sobre um bloco de gelo seco, o que parece mais razoável, pelo menos do ponto de vista financeiro. Eu obtive uma estimativa para uma placa de 10 polegadas x 10 polegadas x 2 polegadas de gelo seco (cerca de 10 libras) por US $ 15. EDIT: As respostas até o momento também sugerem o uso de uma camada de lascas de gelo seco. Estou verificando se há uma diferença significativa de preço, pois provavelmente tentarei o método mais barato para minha primeira tentativa.

No entanto, antes de embarcar no que parece uma demonstração de laboratório de química na minha cozinha, achei melhor procurar alguns conselhos. Especificamente:

1. Alguém já tentou isso em casa com algum sucesso? Você receberá pontos de bônus automáticos por ser mais corajoso que eu.

2. Existem riscos específicos dos quais eu preciso estar ciente durante este exercício de insanidade aplicada? Vamos supor que eu possa adivinhar alguns óbvios como "Não toque no gelo seco com as mãos" e "Deixe os itens congelados esquentarem um pouco antes de comê-los" .

3. Uma laje do tamanho da descrita acima duraria o suficiente para me permitir experimentar um pouco ou simplesmente sublimaria até um tamanho inútil em questão de minutos?

4. Se alguém já trabalhou com uma anti-chapa de nível profissional antes, um hack de casa como esse produziria resultados semelhantes ou estou apenas me enganando?

Estou ansioso por qualquer contribuição que eu possa obter, porque estou realmente empolgado com a novidade dessa idéia! Sinta-se livre para frustrar completamente minhas esperanças.

EDIT: Ótimas sugestões até agora, obrigado a todos! Eu estou mantendo isso em aberto por enquanto, pois não vi nenhuma resposta definitiva com base na experiência com esse método, e adicionarei minha própria resposta assim que puder tentar.

Você pode obter um melhor resfriamento com menos gelo seco usando um banho de resfriamento . Pedaços de gelo seco misturado com álcool isopropílico (álcool, isopropanol) fornecerão um líquido a uma temperatura de -77 ° C (-106,6 ° F). O líquido transferirá o calor para o fundo de uma placa de metal com muito mais eficiência do que o gelo seco sólido ou granulado.

1. Eu usei gelo seco tentando recriar o sorvete seco da Heston Blumenthal, onde você deixa a mistura de sorvete em uma batedeira que ainda está misturando e, pouco a pouco, despeja gelo seco em pó no misturador, que deve sublimar de maneira uniforme e ordenada, deixando você com sorvete em cinco minutos. Também usei sobras de gelo seco para fazer o que imaginava ser algo como banho-maria com gelo seco.
2. Tocar em gelo seco foi muito bom para mim, eu não tive nenhum problema se só estivesse lidando com ele por um curto período de tempo. Como o calor das mãos faz com que o gelo seco seja sublime, ele não parece queimar a pele com muita eficiência. Tocar gelo seco com as mãos molhadas , no entanto, é uma receita para o desastre. Para estar seguro, use luvas. Eu achei que as luvas de preparação de comida grudavam no gelo seco, o que tornava um pouco chato de manusear. Portanto, usar luvas em que você usa pinças / ladel para pegar os pedaços de gelo seco seria mais eficiente.
3. Não vai sublimar tão rapidamente, a menos que você esteja fazendo isso onde a temperatura ambiente está muito quente. Para aumentar a vida útil do seu gelo seco, mantenha-o em um esky. Você pode ir até as fábricas de fogos de artifício (bem, é onde eu peguei a minha) com sua própria esky, e elas colocam isso para você. Se você puder mantê-lo lá dentro e trabalhar a bandeja do forno em cima dela sem tirá-la do recipiente, melhor ainda.
4. Desculpe, não tenho.

Coisas a serem observadas:

• O banho-maria com gelo seco não era realmente suficiente para eu "cozinhar" as coisas, a quantidade de contato que o gelo seco tinha com o implemento de metal não era suficiente para transferir bastante frio para mim. No entanto, isso pode ser diferente se você tiver uma placa plana e uma bandeja plana no forno tocando nela. O meu já estava em pedaços quebrados. Você pode ter mais sorte usando um toque de água para criar um melhor contato com a folha de metal, mas também a aquece.
• Use óculos de segurança, se você ainda não usa óculos. É apenas uma boa precaução de segurança.
• Mesmo que falhe miseravelmente, ainda é muito divertido e você tem uma história interessante para contar às pessoas sobre suas aventuras na cozinha.

Tenho a sensação de que 10 'x 10' x 2 'não serão suficientes, mas realmente depende de quanta coisa você está tentando fazer nele. Por US $ 15, eu experimentaria, filmava e fotografava e me divertia :)

Boa sorte!!

Só porque há muita leitura e isso é chato para mim, então eu acho que é chato para os outros, aqui estão algumas fotos que tirei enquanto brincava com gelo seco.

Apenas algumas considerações práticas possivelmente óbvias adicionais para os itens 2 e 3 que eu não vi na discussão anterior, com a ressalva de que eu realmente não havia tentado anti-chapa antes:

• Afinal, o gelo seco é dióxido de carbono; portanto, certifique-se de ter ventilação suficiente; A Wikipedia me diz que respirar muito resulta em "hipercapnia";
• Faça o melhor uso do líquido de arrefecimento com o equipamento de resfriamento completo (tudo o que for prático) o mais baixo possível (por exemplo, coloque a panela de ferro fundido no freezer por algumas horas) com antecedência - e você estará esfriando ainda mais a chapa "de 0F a -40F em vez de começar em 70F. Você pode ou não querer pré-resfriar os ingredientes alimentares (por exemplo, provavelmente não deseja azeite de oliva congelado)
• Isolar em torno do gelo seco para que mais "frio" possa ser usado para cozinhar - você provavelmente colocará o material em um recipiente de espuma (por exemplo, EPS ), que também pode funcionar como um isolador em torno de sua superfície anti-cozimento.
• Você provavelmente precisará gerenciar ativamente o gelo / condensação em sua superfície de cozimento. Talvez a superfície de cozimento dentro de um recipiente mais frio (como acima) que tenha profundidade, minimize o vapor de água.

Uma pesquisa rápida (usei "anti-chapa de gelo seco") revelou alguns artigos sobre experiências, mas o conteúdo da publicidade era muito espesso para que eu pudesse passar por eles. Se você é mais corajoso do que eu, veja aqui e aqui .

E também para amplificar: Experimente. Diverta-se. Tirar fotos. Poste aqui!

Basta adicionar sal cru ao gelo simples congelado na proporção 20:80, misturar ambos e esmagar adequadamente 20% do gelo em pedaços menores.
Coloque todo o conteúdo adequadamente misturado em um recipiente de metal que possa ser selado. À medida que o gelo derrete junto com o sal, o gás se forma e o metal que toca no conteúdo gera 30 graus negativos. Você pode usá-lo como anti-chapa. Todos os custos abaixo de 20 dólares. Feliz anti griddling.