Criando uma casa "anti-chapa"?

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Eu assisti a um documentário de restaurante na noite passada ( Spinning Plates ; muito bom!), Que mostrava um chef modernista demonstrando a anti-chapa da cozinha : essencialmente uma grande placa de metal resfriada a algo em torno de -40 graus (tanto F quanto C, por incrível que pareça). É usado para resfriar e congelar alimentos que não podem ser congelados em temperaturas normais do congelador, como o azeite, um pouco como mergulhar ou soltar nitrogênio líquido . Eu nunca fui muito fã de gastronomia molecular, mas fiquei absolutamente fascinado por essa ideia, pois nunca tinha visto algo assim antes. Sou obrigado a tentar.

A versão oficial e profissional desta máquina custa cerca de US $ 1200 USD, e está totalmente disponível. Esses caras criaram um usando uma frigideira de ferro fundido submersa em nitrogênio líquido, mas também não estou comprando um recipiente enorme. Este site sugere que resultados semelhantes podem ser obtidos em casa, colocando uma bandeja sobre um bloco de gelo seco, o que parece mais razoável, pelo menos do ponto de vista financeiro. Eu obtive uma estimativa para uma placa de 10 polegadas x 10 polegadas x 2 polegadas de gelo seco (cerca de 10 libras) por US $ 15. EDIT: As respostas até o momento também sugerem o uso de uma camada de lascas de gelo seco. Estou verificando se há uma diferença significativa de preço, pois provavelmente tentarei o método mais barato para minha primeira tentativa.

No entanto, antes de embarcar no que parece uma demonstração de laboratório de química na minha cozinha, achei melhor procurar alguns conselhos. Especificamente:

  1. Alguém já tentou isso em casa com algum sucesso? Você receberá pontos de bônus automáticos por ser mais corajoso que eu.

  2. Existem riscos específicos dos quais eu preciso estar ciente durante este exercício de insanidade aplicada? Vamos supor que eu possa adivinhar alguns óbvios como "Não toque no gelo seco com as mãos" e "Deixe os itens congelados esquentarem um pouco antes de comê-los" .

  3. Uma laje do tamanho da descrita acima duraria o suficiente para me permitir experimentar um pouco ou simplesmente sublimaria até um tamanho inútil em questão de minutos?

  4. Se alguém já trabalhou com uma anti-chapa de nível profissional antes, um hack de casa como esse produziria resultados semelhantes ou estou apenas me enganando?

Estou ansioso por qualquer contribuição que eu possa obter, porque estou realmente empolgado com a novidade dessa idéia! Sinta-se livre para frustrar completamente minhas esperanças.

EDIT: Ótimas sugestões até agora, obrigado a todos! Eu estou mantendo isso em aberto por enquanto, pois não vi nenhuma resposta definitiva com base na experiência com esse método, e adicionarei minha própria resposta assim que puder tentar.

logophobe
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Já joguei com gelo seco antes, tentando recriar o sorvete de gelo seco da Heston. Não é o mesmo que usá-lo como um elemento de panela de refrigeração, mas você quer que eu escreva minhas anotações de uma perspectiva usando gelo seco? Na verdade, eu também fiz um banho maria gelado antes! Eu esqueci totalmente. Isso parece o mesmo.
Ming
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Se eu fizesse isso, provavelmente tentaria construir algo - uma variedade de curcuits mais peltier com uma panela de folha por cima, com dissipadores de calor e ventiladores por baixo. Provavelmente, você poderia construir algo em torno de 12cm x 12cm / 600W por US $ 50, assumindo que você já tivesse o equipamento de solda, a fonte de alimentação e os ventiladores (o que eu faço, porque sou um rato da matilha)
Joe
@ Joe Infelizmente não, e provavelmente acabaria me machucando se tentasse sem instruções muito específicas. Parece que seria muito mais multitarefa (temperatura variável e assim por diante), então eu gosto da ideia. Você pode me dar alguma dica sobre dispositivos DIY similares?
logophobe
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Perigos; lembre-se de que o gelo seco é CO2 congelado, embora não seja tóxico, pode causar asfixia; portanto, use em uma área bem tratada, se você estiver usando uma grande quantidade (embora 10 polegadas por 10 polegadas por 2 provavelmente não seja muito perigoso). Desde frio CO2 é mais denso do que o ar é especialmente perigoso para animais de estimação e crianças (porque eles estão mais perto do chão)
Richard Tingle
1
Você pode tocar o gelo seco com as mãos. O que você não pode fazer é mantê- lo por um período não trivial. Mas você pode manter um pedaço na mão enquanto o manipular um pouco. O efeito Leidenfrost é seu amigo em torno de coisas muito frias (ou muito quentes).
Aroth # 10/16

Respostas:

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Você pode obter um melhor resfriamento com menos gelo seco usando um banho de resfriamento . Pedaços de gelo seco misturado com álcool isopropílico (álcool, isopropanol) fornecerão um líquido a uma temperatura de -77 ° C (-106,6 ° F). O líquido transferirá o calor para o fundo de uma placa de metal com muito mais eficiência do que o gelo seco sólido ou granulado.

Wayfaring Stranger
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Uma excelente sugestão. A única preocupação prática para mim é encontrar um recipiente que permita que a placa de metal mantenha contato direto com a solução. Alguma ideia?
logophobe
1
@ logophobe Sim, algo com um lábio ou alças como uma forma de bolo de 9 "x 13". Encha um 1/2 cheio, aninhe outro por dentro e por cima.
Jolenealaska
1
Use luvas quando estiver mexendo com ela!
Jolenealaska
1
@hoc_age Fiz um sorvete frito com banho de gelo seco / isopropanol nos anos 80. Foi bom, mas muito trabalho para o resultado. Observe que o banho de isopropanol fica um pouco mais frio que as unidades comerciais. Se você deseja imitar um desses (~ -40 ° C), espero que você possa começar com uma geladeira velha e dobrar as bobinas do congelador para contatar uma chapa de aço. Seria muito trabalho, mas certamente mais barato que US $ 1200.
Wayfaring Estranho
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Quando fiz sorvete com um banho de gelo seco e álcool, usei o Everclear com 150 provas para evitar os perigos do álcool isopropílico.
mskfisher
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  1. Eu usei gelo seco tentando recriar o sorvete seco da Heston Blumenthal, onde você deixa a mistura de sorvete em uma batedeira que ainda está misturando e, pouco a pouco, despeja gelo seco em pó no misturador, que deve sublimar de maneira uniforme e ordenada, deixando você com sorvete em cinco minutos. Também usei sobras de gelo seco para fazer o que imaginava ser algo como banho-maria com gelo seco.
  2. Tocar em gelo seco foi muito bom para mim, eu não tive nenhum problema se só estivesse lidando com ele por um curto período de tempo. Como o calor das mãos faz com que o gelo seco seja sublime, ele não parece queimar a pele com muita eficiência. Tocar gelo seco com as mãos molhadas , no entanto, é uma receita para o desastre. Para estar seguro, use luvas. Eu achei que as luvas de preparação de comida grudavam no gelo seco, o que tornava um pouco chato de manusear. Portanto, usar luvas em que você usa pinças / ladel para pegar os pedaços de gelo seco seria mais eficiente.
  3. Não vai sublimar tão rapidamente, a menos que você esteja fazendo isso onde a temperatura ambiente está muito quente. Para aumentar a vida útil do seu gelo seco, mantenha-o em um esky. Você pode ir até as fábricas de fogos de artifício (bem, é onde eu peguei a minha) com sua própria esky, e elas colocam isso para você. Se você puder mantê-lo lá dentro e trabalhar a bandeja do forno em cima dela sem tirá-la do recipiente, melhor ainda.
  4. Desculpe, não tenho.

Coisas a serem observadas:

  • O banho-maria com gelo seco não era realmente suficiente para eu "cozinhar" as coisas, a quantidade de contato que o gelo seco tinha com o implemento de metal não era suficiente para transferir bastante frio para mim. No entanto, isso pode ser diferente se você tiver uma placa plana e uma bandeja plana no forno tocando nela. O meu já estava em pedaços quebrados. Você pode ter mais sorte usando um toque de água para criar um melhor contato com a folha de metal, mas também a aquece.
  • Use óculos de segurança, se você ainda não usa óculos. É apenas uma boa precaução de segurança.
  • Mesmo que falhe miseravelmente, ainda é muito divertido e você tem uma história interessante para contar às pessoas sobre suas aventuras na cozinha.

Tenho a sensação de que 10 'x 10' x 2 'não serão suficientes, mas realmente depende de quanta coisa você está tentando fazer nele. Por US $ 15, eu experimentaria, filmava e fotografava e me divertia :)

Boa sorte!!

Só porque há muita leitura e isso é chato para mim, então eu acho que é chato para os outros, aqui estão algumas fotos que tirei enquanto brincava com gelo seco.

Aqui está uma foto do sorvete de gelo seco que eu estava fazendo E o produto acabado

Ming
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Nas poucas vezes em que peguei gelo seco, você teve que trazer seu próprio recipiente e luvas. Descobri que as luvas de esqui funcionavam bem, assim como as luvas de couro para lareira. (os blocos eram lajes em sacos, então eu não tive que lidar com a questão de colar as luvas) ... eles carregavam em peso, pois o material pode sublimar antes de ser vendido. (esta foi a um supermercado local, mas, infelizmente, eles só vendeu por um ou dois anos)
Joe
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Apenas algumas considerações práticas possivelmente óbvias adicionais para os itens 2 e 3 que eu não vi na discussão anterior, com a ressalva de que eu realmente não havia tentado anti-chapa antes:

  • Afinal, o gelo seco é dióxido de carbono; portanto, certifique-se de ter ventilação suficiente; A Wikipedia me diz que respirar muito resulta em "hipercapnia";
  • Faça o melhor uso do líquido de arrefecimento com o equipamento de resfriamento completo (tudo o que for prático) o mais baixo possível (por exemplo, coloque a panela de ferro fundido no freezer por algumas horas) com antecedência - e você estará esfriando ainda mais a chapa "de 0F a -40F em vez de começar em 70F. Você pode ou não querer pré-resfriar os ingredientes alimentares (por exemplo, provavelmente não deseja azeite de oliva congelado)
  • Isolar em torno do gelo seco para que mais "frio" possa ser usado para cozinhar - você provavelmente colocará o material em um recipiente de espuma (por exemplo, EPS ), que também pode funcionar como um isolador em torno de sua superfície anti-cozimento.
  • Você provavelmente precisará gerenciar ativamente o gelo / condensação em sua superfície de cozimento. Talvez a superfície de cozimento dentro de um recipiente mais frio (como acima) que tenha profundidade, minimize o vapor de água.

Uma pesquisa rápida (usei "anti-chapa de gelo seco") revelou alguns artigos sobre experiências, mas o conteúdo da publicidade era muito espesso para que eu pudesse passar por eles. Se você é mais corajoso do que eu, veja aqui e aqui .

E também para amplificar: Experimente. Diverta-se. Tirar fotos. Poste aqui!

hoc_age
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Bons comentários e obrigado pelos links. O primeiro é o método que encontrei originalmente; o segundo parece coincidir com o sugerido pela resposta de Wayfaring Stranger. Vale a pena tentar ambos; Vou ter que ver o que é mais barato entre laje e gelo seco picado.
logophobe
Um ponto excelente sobre a hipercapnia - ouvi histórias de horror de pilotos sobre o quão perigoso pode ser. (quando você voa com gravadores de voz, onde os pilotos agem estranhamente logo antes do acidente, é uma das causas prováveis, já que se aproxima de você e você fica confuso, com menor probabilidade de perceber isso).
Joe
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Basta adicionar sal cru ao gelo simples congelado na proporção 20:80, misturar ambos e esmagar adequadamente 20% do gelo em pedaços menores.
Coloque todo o conteúdo adequadamente misturado em um recipiente de metal que possa ser selado. À medida que o gelo derrete junto com o sal, o gás se forma e o metal que toca no conteúdo gera 30 graus negativos. Você pode usá-lo como anti-chapa. Todos os custos abaixo de 20 dólares. Feliz anti griddling.

dinesh
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Olá e bem-vindo ao site! Você poderia, por favor, explicar qual gás você espera formar? Meu conhecimento de química é limitado, mas não vejo nada desse tipo acontecendo ao misturar H2O e NaCl ... Como temos usuários de todo o mundo, é sempre aconselhável fornecer a escala de temperatura, então C ou F ( de preferência ambos ...). E por falar em temperatura, duvido que o gelo salgado tenha os mesmos resultados que o gelo seco (-80 C / -110 F) ou o nitrogênio líquido (-200 C / -330F).
Stephie
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Stephie: Você está certo. Não há gás liberado do gelo e do sal. A temperatura também não é próxima de uma pasta de gelo seco (com álcool como líquido) ou nitrogênio líquido. É mais frio que o gelo na água, mas não dramaticamente. Doug
nitous dude