Como fazer o molde de pão resistente?

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Com o pão que cozinho, eles ficam mofados em duas semanas.

Com o pão que eu comprava no supermercado, geralmente o trigo integral, eu consumia o pão gradualmente e, na 6ª semana, ele ainda não ficava mofado.

O que eles colocaram no pão que o torna resistente a bolor? É natural?

Que ingredientes que eu poderia misturar com segurança na massa para tornar meu molde de pão resistente?

Cynthia Avishegnath
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@logophobe: altamente semelhante, mas com a última pergunta no texto, eu tomaria como uma resposta diferente. (a maioria das respostas à outra pergunta foram sugestões para tipos específicos de pão que duram mais)
Joe
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Se você não definir "natural", ninguém poderá responder a essa parte.
rumtscho
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Espere ... semanas ?!
SourDoh

Respostas:

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Existem muitos ingredientes "naturais" ou "rótulo limpo" que funcionam como inibidores de mofo. A maioria deles trabalha adicionando um pouco de ácido e criando um ambiente mais inóspito para o mofo. Alguns dos inibidores de mofo populares (pelo menos algumas padarias dos EUA) são: soro de leite cultivado, vinagre e suco de uva passa.

Eu acho que vinagre e suco de passas são boas opções para uso doméstico.

Vinagre

Funciona adicionando ácido acético. O vinagre branco que você compra na mercearia é tipicamente 5% de ácido acético (pelo menos nos EUA).

Para inibir o mofo, a quantidade recomendada é de 0,5-2,0% do peso da farinha de vinagre com ácido acético a 5%. Adicione com seus outros líquidos.

Concentrado de suco de passas

Suco de passas concentrado mostrou-se eficaz no retardamento do desenvolvimento de fungos e bactérias no pão. Ele funciona adicionando ácido propiônico e ácido tartárico. Além disso, parece que um padeiro caseiro deve poder comprá-lo em quantidades razoáveis ​​e a um preço razoável.

A quantidade recomendada é de 5-10% do peso da farinha, em peso. Adicione com seus outros líquidos.

Minha experiência pessoal é positiva: eu costumava comprar um pão de trigo integral com suco concentrado de passas e isso durou para sempre.

Este estudo do Journal of Food Science, Aplicação de extratos de passas como conservantes em sistemas líquidos de pão e pão , encontrou um aumento muito dramático no prazo de validade.

A vida útil média livre do molde do pão contendo 7,5% de extrato de água [de passas] foi 18,1 +/- 3,3 d à temperatura ambiente, enquanto o controle negativo foi livre de mofo para 9,4 +/- 2,4 d. A eficácia antifúngica dos extratos em pão foi equivalente a 0,24% de propionato de cálcio em 21 dias de armazenamento. A duplicação da concentração do extrato não melhorou a propriedade de retardamento do molde no pão. O pão contendo pasta de uva passa, cuja porcentagem na massa foi equivalente a 15% de extrato de passas, exibiu uma atividade antifúngica mais forte do que os extratos em pão.

Notas

Ambos podem inibir a atividade de levedura que você pode precisar para compensar, aumentando o tempo de fermentação ou prova.

Fontes: alguma experiência pessoal, este artigo realmente interessante da Oklahoma State University, Inibidores de Moldes de Rótulos Limpos para Cozimento e o estudo ligado acima.

SamBobb
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O termo "concentrado de suco de passas" parece estranhamente redundante para qualquer outra pessoa?
logophobe
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@logophobe - é uma coisa estranha e não é suco de uva. Suco de passas é feito por imersão de passas na água. O que parece contra-intuitivo, já que as passas são uvas secas. Mas, aparentemente, o processo de secagem da uva à uva passa por alguma mágica química (que eu não consigo lembrar nem encontrar agora). Suco de passas concentrado só tem um pouco dessa água evaporada. Fonte
SamBobb
4

As formas mais comuns de prolongar naturalmente o prazo de validade do pão são alterar a sua actividade enzimática, a água disponível ou o pH.

Há uma variedade de extensores de vida útil enzimáticos, tais como Naturelle, Mould Out, Bred Mate II, etc. A maioria destes é feita de uma base de carboidratos em cultura, como farinha de trigo, amido de milho ou xarope de milho. Eles são adicionados à massa em torno de 1-2% do peso da farinha e geralmente prolongam a vida útil do pão em poucos dias.

Os conservantes que baixam a água disponível geralmente são feitos de um carboidrato que se liga à água, comumente listado como "suco de frutas e dextrina de grãos" ou outra forma de dextrina. Estes trabalhos, tornando menos água disponível para o crescimento de fungos, que requer um nível de água disponível de cerca de 0,7. Estes podem o benefício adicional de retardar o endurecimento.

Um método final para tornar seu pão mais resistente a bolor é reduzir o pH. Isto é feito melhor cultivando a massa com uma cultura de massa mãe ou uma preferência ácida e dando-lhe um longo tempo de prova para os microrganismos acidificarem a massa. Isso poderia, teoricamente, ser alcançado através do uso de ácido ascórbico ou ácido cítrico, mas é quase impossível na prática. O ácido cítrico tem um forte sabor a limão e tem o efeito de quebrar o glúten, enquanto o ácido ascórbico tem um sabor amargo e torna o glúten muito forte. Os níveis nos quais ambos os ácidos afetam o glúten estão muito abaixo do nível que teriam um efeito acidificante na massa. Uma solução melhor seria o ácido láctico, que é produzido em culturas de sourdough (assim como muitos outros alimentos cultivados). O sabor do ácido láctico é mais complementar ao pão e não terá um efeito esmagador na trabalhabilidade da massa a níveis práticos.

SourDoh
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O ácido ascórbico é a forma mais comum de fazer pão - e muitas outras coisas - resistente ao molde. É um composto que ocorre naturalmente e uma das formas ("vitamers") da vitamina C.

Meu problema com o ácido ascórbico é que ele não faz nada pelo sabor do pão. Eu vi receitas que exigem wasabi, que é dito para dar muitas das mesmas propriedades conservantes, enquanto adiciona um sabor fraco para o pão acabado.

razumny
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Não faz nada para o sabor, mas alerta, afeta a produção de glúten! Você ganha mais / mais forte glúten quando você usa ácido ascórbico, por isso, se você quiser manter a mesma textura, você tem que mudar outra coisa (por exemplo, reduzir o tempo de amassar). Alternativamente, se você estiver em pão muito alto glúten, você pode comê-lo sem alterações.
rumtscho
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Pão de fábrica contém ácido ascórbico como conservante. Embora normalmente feito artificialmente a partir da glicose, ele ocorre na natureza, em frutas que contêm vitamina C, por exemplo.

Você pode adicionar isso ao seu pão.

DasRakel
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Para ser claro, como razumny e outros dizem, ácido ascórbico é ocorrendo naturalmente. Eu tentei editar acima para mudar "[não] natural" para "[não] artificial", mas não demorou ...
hoc_age
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@hoc_age, você tem razão, ocorre na natureza, às vezes não tenho certeza se as pessoas querem algo da natureza ou qualquer coisa que possa ter vindo da natureza. Eu editei eu mesmo.
DasRakel