Rendering fat by sous vide

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Eu vi que a gordura renderá entre 55 e 60 graus centígrados usando o sous vide - mas minha pergunta é quanto tempo isso levaria?

cooking-time sous-vide fats Jay Vee
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Aparentemente, há algo sobre render gorduras no livro de receitas Thomas Keller Sous Vide. Não tenho acesso a ele no momento, mas se isso ainda não tiver sido respondido, posso dar uma olhada mais tarde. Se você tem acesso a ele, em seguida, verificá-la e talvez você possa responder a sua própria pergunta :)
Ming
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Parte disso dependerá da quantidade de gordura e da temperatura original da gordura quando você iniciar o processo.
Jennifer S
É possível, mas uma das desvantagens é que a água presa na gordura não evapora quando você produz sous vide; portanto, é necessário separar a gordura e a água posteriormente.
Dan

Respostas:

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O livro de receitas de Thomas Keller "Under Pressure: Cooking Sous Vide" recomenda 1:30 @ 85C para gordura de bovino ou de pato, 1:00 @ 85C para gordura de medula óssea e 0:45 @ 85C para gordura de foie gras.

Timothy West
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Certamente isso é simplista demais? O período de tempo para um lombo Vs uma junta de alcatra será diferente.
Ian Newson 5/05