Devo testar a comida antes de servi-la?

Todos os chefs provam comida antes de servir?

Eu pergunto porque sinto que há um enorme problema sanitário aqui. Se o chef provar a comida, ele não corre o risco de sua saliva entrar na comida?

Quando cozinho em casa, devo provar toda a comida antes de servi-la? É sanitário?

Alguns antecedentes: assisto a muitos programas de culinária e vou a alguns festivais gastronômicos, e mais frequentemente, vejo chefs provar o que quer que estejam cozinhando com uma colher pequena e depois reutilizá-la para provar novamente. Eu podia entender que usar uma colher para cada gosto é um desperdício, mas ao mesmo tempo sinto que isso pode causar sérios problemas sanitários.

Qualquer chef competente no meio do caminho deve realmente estar provando. A única maneira de saber se você está oferecendo boa comida é verificar por conta própria - e é melhor ser consistente se quiser continuar sendo pago por isso.

Isso não quer dizer que todos os chefs o façam, nem que haja um padrão para a frequência com que provar ou qual método deve ser usado. É bastante óbvio que usar as mãos para provar ou mergulhar duas vezes é desaprovado ... mas os atalhos acontecem quando está no meio da corrida e você tem 30 coisas para fazer ao mesmo tempo.

A melhor prática que vi pessoalmente em uma cozinha comercial foi ter um grande conjunto de colheres em cada estação, mantido com o "fim comercial" submerso em água quente com uma solução desinfetante suave. Cada chef também carregava algumas toalhas limpas, que foram trocadas copiosamente durante a noite (elas têm um milhão de usos, desde a limpeza das mãos até a limpeza das bordas dos pratos até o manuseio das pegas quentes). Ao provar, pegávamos uma colher, tirávamos o excesso de água, limpávamos com uma toalha limpa, se necessário, provávamos um gostinho e descartávamos. Isso deve ter o hábito de lavar as mãos depois de manusear carne crua ou limpar a tábua de cortar. As colheres usadas seriam coletadas e lavadas regularmente, juntamente com as panelas usadas e assim por diante, e depois retornadas à linha. Com um sistema como esse existe '

Em casa, você pode jogar as coisas um pouco mais soltas, a menos que goste de lavar todas as colheres todas as noites. Mergulhar duas vezes não é uma grande preocupação, a menos que você esteja doente. Nesse caso, você realmente não deveria estar cozinhando para as pessoas. Você provavelmente está apresentando a seus amigos e familiares a mesma quantidade de contaminação na forma de poeira e isso simplesmente por tê-los em sua casa.

Edição: Eu concordo com o ponto de Jefromi nos comentários, então eu quero enfatizar isso ainda mais.

Segurança à parte, acredito firmemente que a degustação é necessária para torná-lo um cozinheiro melhor. Ele ensina como fazer correções instantaneamente e equilibrar os sabores, em vez de simplesmente seguir uma receita. Por uma questão de fato, mesmo se você estiver seguindo uma receita, precisará levar em consideração variações de itens como produtos. As frutas variam em seu sabor, dependendo de como estão maduras, de onde foram cultivadas, se foi uma boa temporada ... Os legumes que eu compro no mercado local podem ser uma variedade ligeiramente diferente da sua ... As carnes variam muito dependendo sobre como o animal é alimentado e criado, mesmo se você estiver usando os mesmos cortes. Mesmo ao usar ingredientes embalados, você não pode garantir consistência completa, a menos que use a marca exata, conforme está escrito em uma receita. (E ouso dizer que, se suas receitas usarem apenas ingredientes embalados, você poderá fazer muito melhor. ) As receitas não podem explicar esse tipo de variação em nada além dos traços mais amplos. Cabe a você equilibrar tudo isso, além das preferências de você e de seus convidados. Se você só provar quando terminar de cozinhar, provavelmente será tarde demais para corrigir qualquer problema.

Como qualquer habilidade, a capacidade de cozinhar é aprimorada pela prática e pelo feedback. A degustação à medida que você fornece fornece feedback imediato sobre como o prato é gostoso e o que ele precisa, em vez de apenas no final, quando você se senta para comer. Aprender como os sabores interagem, quanto tempero é suficiente e assim por diante são os fundamentos. São eles que ajudam você a ser criativo, ir além de cozinhar os pratos de outras pessoas e começar a criar os seus.

Então: sim, você deve provar e deve provar frequentemente . Existem muitas maneiras de lidar com questões de segurança, mas não há outra maneira de melhorar a correção de seus erros antes que eles cheguem à mesa.

Sim, chefs e cozinheiros provam a comida que preparam; até um chef experiente fará isso, principalmente para verificar o tempero (sal, pimenta, etc.). No entanto, os cozinheiros mais experientes terão menos sabor e saberão ajustar a preparação sem ter que provar e refazer constantemente.

Os cozinheiros costumam usar colheres - toneladas de colheres - para provar a comida quando a preparam. Eles usam 1 colher para cada gosto que fazem; também existem diferentes variações na técnica para minimizar o desperdício.

Na maioria dos programas de TV, entende-se que não se trata de restaurante ou preparação comercial de alimentos; é mais como preparar comida em casa.

Lembre-se de que a maioria dos alimentos é cozida e que calor suficiente mata a maioria dos germes. (adicione todos os avisos de isenção de responsabilidade que você deseja aqui)

Em casa, saboreie ...

Certamente os cozinheiros devem provar sua comida à medida que vão, especialmente se estiverem fazendo algo que não fizeram muitas vezes antes.

"Mergulho duplo" é comum (mesmo em cozinhas comerciais). É o tipo de coisa que muitas pessoas fazem, mas ninguém quer ser pego fazendo isso.

Esta pergunta está relacionada: Segurança alimentar ao provar um prato , e você pode encontrar respostas e comentários esclarecedores.

Em casa, pessoalmente, não vejo mal algum na cozinheira mergulhando duas vezes. Nunca me preocupei com isso ao cozinhar para a família ou amigos próximos. É claro que você não deve cozinhar para ninguém se estiver doente ou pensar que está ficando doente. Isso é realmente uma preocupação maior para mim nas cozinhas profissionais do que um cozinheiro presumivelmente saudável mergulhando duas vezes.

Pode-se reduzir o número de colheres usadas para testar o teste usando um sistema de duas colheres; uma colher entra no prato enquanto a outra é provada. Desta forma, depois de colher de uma colher para a segunda, a primeira pode ser novamente colocada no prato sem risco de contaminação. Para evitar que os sabores se misturem, você pode guardar uma colher a gosto e depois outra colher para cada tipo de prato preparado.

Se você tiver preocupações sanitárias com relação ao teste de sabor, poderá fazer o que eu faço:

• Use a colher / utensílio principal para transferir uma pequena quantidade para uma tigela / prato.
• Use um segundo utensílio (como uma colher pequena ou um garfo) para provar desta tigela ou prato.

Isso permite que você reutilize seu utensílio de degustação secundário, sem que ele nunca toque seu utensílio principal. Se você estiver realmente preocupado com a contaminação, tome cuidado para não tocar seu utensílio principal no utensílio de degustação ou na tigela / prato.

Eu sempre provo comida, o tempo todo, durante todo o processo de cozimento. É a única maneira de saber se você está servindo algo que é bom ou não.

O que eu faço é "limpo como você vai". Ao preparar uma refeição, você não deve acabar com uma montanha de louça suja depois. Tudo isso deve ser limpo enquanto você cozinha. Portanto, se você praticar isso, quando quiser provar, já lavou a colher com a qual provará.

Em todos esses programas de culinária, é provável que haja uma das poucas razões pelas quais parece que a pessoa que cozinhou não lavou o utensílio de degustação entre elas.

1. Não há uma pia disponível.

2. Eles lavaram, no entanto, editaram essa parte ou mudaram para uma câmera diferente. Eu apostaria que esses chefs que estão na TV não provam comida com uma colher suja. Essa colher provavelmente foi lavada quando a câmera não estava olhando ... portanto, você também não estava olhando, pois sua visão depende da visão da câmera.

Se você não provar, pode acabar com algo muito errado sem saber:

Minha mãe teve problemas de alergia que a impediram de provar o que estava preparando, ela também era cega, o que significava que os únicos rótulos que ela podia ler eram os que ela colocava nas coisas. Um dia ela assou biscoitos de aveia. Meu pai e eu tentamos um - completamente intragável. O culpado: ela misturara comida para passarinhos com a aveia. Eles estavam em recipientes semelhantes, tinham texturas semelhantes.

Ela descobriu primeiro e conseguiu suspirar "mash chick" antes de ser tomada pelo riso. Eu entendi e também fui superado. Meu pai não entendeu e estava parado ali, tentando comer seu biscoito e nos perguntando o que era tão engraçado - o que, obviamente, nos fez rir ainda mais. Faz 30 anos, mas eu ainda ri com a memória.

Sim, você deve provar a comida! De que outra forma você realmente pode saber se é bom ou não? Sou um cozinheiro profissional treinado pela Força Aérea dos EUA e a maneira correta de os cozinheiros provarem a comida é usar a colher com a qual estão cozinhando, colocar um pouco de comida em um pequeno prato de degustação, onde usarão uma colher (!) Diferente colocá-lo na boca, para não contaminar os alimentos.

Você tem que provar o teste para acertar as especiarias. Caso contrário, você está apenas adivinhando. E você experimenta o teste para verificar o sabor perfeito influenciado pelo método de cozimento. Quando eu trabalhava como cozinheira e segui uma dieta vegetariana, comecei a usar meus colegas de trabalho para provar minha comida e eles rapidamente se tornaram meus maiores fãs :)