Bem, não vejo razão para que isso não funcione. Embora eu alterasse ligeiramente a ordem do processo. Se você pensar bem, está basicamente sugerindo fazer bacon defumado e depois confitá-lo.
Salgue a carne, adicionando umidade à carne. (Faça bacon)
Smoke the Bacon (Bacon Defumado)
Confit it ...
Fumar sábio eu recomendaria uma fumaça fria, pois ajudará a parar a carne secar antes do confit.
Ao fazer a parte confit, eu recomendo uma temperatura realmente baixa de gordura / óleo, cerca de 110 c novamente para ajudar a parar a carne secar e ficar dura. Baixo e devagar vai economizar sua carne.
Quando digo fazer bacon, não quero dizer salmoura por 2 dias, mas se você salgá-la por 4-8 horas, ajudará a iniciar a osmose sem realmente criar bacon salgado.
Pode ter um ótimo sabor, mas não vejo razão para não ter um bom sabor. Talvez não seja o "Ultimate Pork Chop" ...
Supondo que você queira dizer salmoura, não muito. A carne absorveria um pouco do líquido, o que seria indesejável na etapa 2.
Se você quer dizer esfregar com sal, a camada externa da carne secaria um pouco. Não é bom para uma costeleta magra.
confissão lenta A fervura lenta da gordura provavelmente tornaria a carne magra das costeletas resistente. Confit é excelente para carnes com maior teor de gordura interna - pense em pernas de pato versus peito de pato. Pescoço em vez de costeleta poderia funcionar.
fumar
A carne a partir do passo 2 agora contém uma grande quantidade de gordura (embora pouco de humidade), em especial na camada exterior. A gordura absorve e liga os aromas. Na fabricação de perfumes, a gordura era usada para extrair óleos aromáticos que não podiam ser aquecidos. Portanto, o resultado de fumar as costeletas seria muito mais intenso do que você provavelmente esperaria.
Como eu disse no meu comentário: couro de sapato defumado. Eu não recomendaria.
A salga pode ter um efeito semelhante à salmoura a seco, e um corte com mais gordura interna (como uma costeleta) pode levantar-se para confitar melhor do que uma costeleta de centro magra e aparada. Eu também comi costeletas defumadas em restaurantes que eram realmente saborosos. Mas no geral estou inclinado a concordar - essas etapas nesta ordem seriam um exagero total.
Logofobe
Sua resposta parece bastante plausível e bem fundamentada. Mas e se você usasse o pescoço e embaralhasse o pedido? Digamos, comece fumando, depois salmoura, e finalmente o confiante?
The Dag
@ TheDag: Se eu realmente quisesse fazer todas essas etapas, usaria uma peça menos magra (-> pescoço, por exemplo, provavelmente até trotadora). Então 1. salmoura, 2. fumaça 3. confit. Razão: salgar uma peça defumada soa contra-intuitivo e você não deseja umidade extra na banha. Confit é um método de preservação, pois fecha a carne pasteurizada do oxigênio, portanto esse deve ser o último passo. Eu seria bastante gentil com as etapas 1 + 2, porque a gordura absorve muito sabor, principalmente com o tempo. Portanto, se você quiser usar a gordura também, não quer que ela tenha gosto de fumaça.
Stephie
@logophobe: Fumar as costeletas deve funcionar - se bem feito, é semelhante a assar a baixa temperatura ou cozinhar sous vide.
Respostas:
Bem, não vejo razão para que isso não funcione. Embora eu alterasse ligeiramente a ordem do processo. Se você pensar bem, está basicamente sugerindo fazer bacon defumado e depois confitá-lo.
Fumar sábio eu recomendaria uma fumaça fria, pois ajudará a parar a carne secar antes do confit.
Ao fazer a parte confit, eu recomendo uma temperatura realmente baixa de gordura / óleo, cerca de 110 c novamente para ajudar a parar a carne secar e ficar dura. Baixo e devagar vai economizar sua carne.
Quando digo fazer bacon, não quero dizer salmoura por 2 dias, mas se você salgá-la por 4-8 horas, ajudará a iniciar a osmose sem realmente criar bacon salgado.
Pode ter um ótimo sabor, mas não vejo razão para não ter um bom sabor. Talvez não seja o "Ultimate Pork Chop" ...
fonte
Então, vamos ver o que aconteceria:
confissão
lenta A fervura lenta da gordura provavelmente tornaria a carne magra das costeletas resistente. Confit é excelente para carnes com maior teor de gordura interna - pense em pernas de pato versus peito de pato. Pescoço em vez de costeleta poderia funcionar.
fumar
A carne a partir do passo 2 agora contém uma grande quantidade de gordura (embora pouco de humidade), em especial na camada exterior. A gordura absorve e liga os aromas. Na fabricação de perfumes, a gordura era usada para extrair óleos aromáticos que não podiam ser aquecidos. Portanto, o resultado de fumar as costeletas seria muito mais intenso do que você provavelmente esperaria.
Como eu disse no meu comentário: couro de sapato defumado. Eu não recomendaria.
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