Recentemente, tentei bifurcar um frango antes de assá-lo (no forno) e gostei totalmente. Cozinha mais rápido, doura mais uniformemente e é mais fácil de esculpir. É um pouco mais difícil mover o frango da panela e não consigo colocar aromáticos (como limão) dentro dele. Essas são as únicas desvantagens que posso imaginar e não parecem muito importantes.
Então, minha pergunta é: por que mexer com um frango inteiro, se você pode borboleta? Que vantagens (e desvantagens da borboleta) estou perdendo?
E segunda pergunta, relacionada à primeira: por que parar de borboletas se posso separar uma galinha em partes antes de assar? Não há necessidade de esculpir e resolve o problema quando os seios cozinham mais rápido do que outras partes (posso removê-los mais cedo). Quais são os contras aqui?
Respostas:
As razões pelas quais as pessoas ainda assam pássaros inteiros são:
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Se seu objetivo é cozinhar o frango com relativa rapidez, a única razão para mantê-lo inteiro é a apresentação / aparência e evitar cortá-lo. (Por exemplo, conheço algumas pessoas que simplesmente odeiam manusear carne crua e imagino para elas que a tarefa de borboleta não é apenas trabalhosa, mas angustiante.) Na minha perspectiva, você pode economizar tanto tempo de torrefação investindo alguns minutos em cortá-lo - e realmente leva apenas alguns minutos quando você sabe - e obtém melhor uniformidade e melhor nitidez. Por que não borboleta ou corte diretamente em quartos ou pedaços?
No entanto, às vezes o objetivo não é economizar a maior quantidade de tempo. A questão menciona aromáticos e elementos colocados dentro da cavidade: esses terão maior impacto ao assar por mais tempo em menos calor. Mas as vantagens ainda maiores para todo o pássaro surgem quando você diminui ainda mais a temperatura e adota uma abordagem "baixa e lenta", como algumas pessoas fazem. Enquanto o USDA não aprova isso, muitas pessoas assam suas galinhas (e outras aves) a 250F ou 225F ou mesmo 200F, por algumas horas a 8 horas ou mais. Com um tempo de torrefação prolongado, a carne e o tecido conjuntivo amolecem, a gordura se transforma lindamente e você obtém uma textura extremamente macia e suculenta, enquanto qualquer aromático tem tempo para ser absorvido mais completamente.
Se você cortar o frango em partes ou fritá-lo com manteiga antes de um assado tão longo, ele poderá secar e você não terá a influência moderada da estrutura grande para manter o interior relativamente equilibrado. É como a diferença entre cozinhar um bife e um grande assado de carne. Use a mesma lógica para grandes pedaços de aves: se cozinhar rápido e rápido, o corte é melhor. Se cozinhar baixo e devagar, há benefícios de sabor, textura e umidade para mantê-lo inteiro.
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Além das outras respostas, você não pode assar um pássaro chato, o que para mim é uma ótima maneira de cozinhar frango.
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Uma palavra.
Você pode fazer bolas de recheio ou cozinhá-lo em um ramequim - mas ele pega o suco de carne do pássaro e também pode dar sabor à carne por dentro.
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Cozinhar carnes inteiras e com ossos dá um sabor mais profundo e, portanto, prefiro cozinhar aves inteiras, incluindo frango.
Obviamente, depende da receita exata em que você está usando a carne, mas se você planeja servir a carne tal como está, acompanhada de acompanhamentos e molho, você definitivamente obterá um sabor melhor assando o pássaro inteiro e depois cortando a carne. Se você usar a carne como recheio para um molho de macarrão ou curry, não se preocupe e use apenas filetes cortados.
Quanto ao argumento do tempo de cozimento: acho que as coisas têm um sabor melhor quando cozidas por mais tempo, lentamente. Sua carne fica mais infundida com a sua especiaria e, devido à espessura, retém melhor a umidade.
O problema dos peitos de cozinhar antes das pernas de um frango assado foi resolvido há muito tempo e não exige muito esforço extra. Tenho certeza de que o processo está descrito em algum lugar deste site, mas ainda não o procuramos.
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