Qual é o sentido de assar um frango inteiro?

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Recentemente, tentei bifurcar um frango antes de assá-lo (no forno) e gostei totalmente. Cozinha mais rápido, doura mais uniformemente e é mais fácil de esculpir. É um pouco mais difícil mover o frango da panela e não consigo colocar aromáticos (como limão) dentro dele. Essas são as únicas desvantagens que posso imaginar e não parecem muito importantes.

Então, minha pergunta é: por que mexer com um frango inteiro, se você pode borboleta? Que vantagens (e desvantagens da borboleta) estou perdendo?

E segunda pergunta, relacionada à primeira: por que parar de borboletas se posso separar uma galinha em partes antes de assar? Não há necessidade de esculpir e resolve o problema quando os seios cozinham mais rápido do que outras partes (posso removê-los mais cedo). Quais são os contras aqui?

DrTyrsa
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O único benefício de assar o pássaro inteiro está na apresentação. Você pode colocar seus aromas e outros aromatizantes sob o pássaro borboletas, se desejar. Existem muitos métodos para evitar a carne de peito cozido (a maioria envolve par cozinhar as pernas no fogão primeira ou elaborar folha tenting rituais.)
Sr. Mascaro
... porque você teria um frango inteiro para comer!
precisa saber é o seguinte
Ou você pode simplesmente cozinhá-lo de cabeça para baixo e cozinhar perfeitamente, sem qualquer esforço.
precisa saber é o seguinte

Respostas:

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As razões pelas quais as pessoas ainda assam pássaros inteiros são:

  • Assar um frango inteiro é mais fácil do que fazer borboletas. Embora não seja difícil engasgar uma galinha, muitas pessoas não sabem como ou não querem a limpeza
  • É menos tempo de preparação para assar um frango inteiro. Se você estiver ocupado, pode levá-lo da geladeira ao forno em menos de um minuto, enquanto borboleta ou junção não é super rápido
  • Estética: algumas pessoas gostam da aparência de um frango inteiro em cima da mesa
GdD
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Também mantém os sucos e impede que seque.
precisa saber é o seguinte
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Eu discordaria disso @JamesRyan, a razão pela qual o frango fica seco é cozinhar demais, pura e simplesmente. Borboleta um frango geralmente ajuda a cozinhar um frango mais uniformemente, portanto, é melhor para o frango úmido.
GDD
Torna mais fácil não cozinhá-lo mal, no entanto, não o cozinha melhor do que o método de frango inteiro bem feito. Caso contrário, seria apenas a maneira padrão de cozinhar frango, o que não é.
precisa saber é o seguinte
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Se seu objetivo é cozinhar o frango com relativa rapidez, a única razão para mantê-lo inteiro é a apresentação / aparência e evitar cortá-lo. (Por exemplo, conheço algumas pessoas que simplesmente odeiam manusear carne crua e imagino para elas que a tarefa de borboleta não é apenas trabalhosa, mas angustiante.) Na minha perspectiva, você pode economizar tanto tempo de torrefação investindo alguns minutos em cortá-lo - e realmente leva apenas alguns minutos quando você sabe - e obtém melhor uniformidade e melhor nitidez. Por que não borboleta ou corte diretamente em quartos ou pedaços?

No entanto, às vezes o objetivo não é economizar a maior quantidade de tempo. A questão menciona aromáticos e elementos colocados dentro da cavidade: esses terão maior impacto ao assar por mais tempo em menos calor. Mas as vantagens ainda maiores para todo o pássaro surgem quando você diminui ainda mais a temperatura e adota uma abordagem "baixa e lenta", como algumas pessoas fazem. Enquanto o USDA não aprova isso, muitas pessoas assam suas galinhas (e outras aves) a 250F ou 225F ou mesmo 200F, por algumas horas a 8 horas ou mais. Com um tempo de torrefação prolongado, a carne e o tecido conjuntivo amolecem, a gordura se transforma lindamente e você obtém uma textura extremamente macia e suculenta, enquanto qualquer aromático tem tempo para ser absorvido mais completamente.

Se você cortar o frango em partes ou fritá-lo com manteiga antes de um assado tão longo, ele poderá secar e você não terá a influência moderada da estrutura grande para manter o interior relativamente equilibrado. É como a diferença entre cozinhar um bife e um grande assado de carne. Use a mesma lógica para grandes pedaços de aves: se cozinhar rápido e rápido, o corte é melhor. Se cozinhar baixo e devagar, há benefícios de sabor, textura e umidade para mantê-lo inteiro.

Atanásio
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É bastante comum cozinhar um frango inteiro em uma panela lenta aqui no Reino Unido - e isso não estará acima de 100 ° C. Não sei por que o USDA não gosta - duvido que possa ser salmonela (embora tenhamos muito menos disso por aqui), pois é bem abaixo do ponto de ebulição. A única desvantagem é não escurecer.
Chris H
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@ Chrish - O USDA e o FDA têm um monte de recomendações de segurança alimentar relativamente inconsistentes. Fogões lentos (funcionando corretamente) geralmente são bons para eles, assim como fumar por longos períodos a baixa temperatura. Mas, por qualquer motivo, em um forno padrão, eles geralmente recomendam 325-350F (cerca de 160-175C) como temperatura mínima de torrefação para aves (e na maioria das carnes, na verdade), independentemente do tamanho do pássaro. Como parecemos obrigados a transmitir recomendações de organizações oficiais de segurança alimentar neste site, incluí esse aviso.
Atanásio
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@ChrisH Vale lembrar que os conselhos de segurança de alimentos podem não ser compatíveis além-fronteiras. Existem muitas abordagens diferentes para a segurança alimentar. Em geral, a Europa concentra-se mais em manter a salmonela viva de aves de capoeira livre (com contaminação ocasional), enquanto a América considera que a contaminação deve ser assumida e transfere a carga de segurança para o manipulador de alimentos. Ambas as abordagens têm mérito. A abordagem européia é geralmente mais segura, mas incentiva práticas potencialmente inseguras. A abordagem americana é inicialmente menos segura, incentivando práticas mais seguras. cf ovos refrigerantes.
DeveloperInDevelopment
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@imsotiredicantsleep re: eggs, isso não é apenas uma prática diferente. Nos EUA, o revestimento protetor natural é lavado durante o processamento, portanto DEVE ser refrigerado; na Europa, não é necessário que a refrigeração não seja necessária.
precisa saber é o seguinte
@imsotiredicantsleep Os ovos são um exemplo particularmente forte, como JamesRyan disse, mas no caso de frangos, o sistema no Reino Unido é mais "minimizar a contaminação e assumir que está contaminado" (os números de campylobacter são ridiculamente altos). No lado positivo aqui, combinado com práticas diferentes em países semelhantes, as perguntas atrair uma ampla gama de respostas
Chris H
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Além das outras respostas, você não pode assar um pássaro chato, o que para mim é uma ótima maneira de cozinhar frango.

Neil Meyer
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Você poderia, mas precisaria de um rack especial. (veja este vídeo: youtube.com/watch?v=z7pihZB9Iiw )
Max
OK não sem equipamento especial
Neil Meyer
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Uma churrasqueira cairia sob "equipamento especial" para mim, independentemente.
Logofobe
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Uma palavra.

Recheio .

Você pode fazer bolas de recheio ou cozinhá-lo em um ramequim - mas ele pega o suco de carne do pássaro e também pode dar sabor à carne por dentro.

SeanR
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O recheio é bom, embora tenda a secar o pássaro.
GdD
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Você também pode fazer "recheio" sem o poço ... "recheio". Basta colocar uma camada no fundo da panela e colocar o frango com manteiga em cima. tada!
talon8
@ talon8, ​​essa é a minha maneira favorita de encher! O Cook's Illustrated tem uma boa receita para isso, e cozinha um pouco mais rápido e tem menos chance de cozinhar mal o recheio.
Alan Shutko
Eu poderia me importar menos com o enchimento, mas tenho sogros que adoram. Estou mais preocupado que para obter o recheio a uma temperatura segura, você absolutamente DEVE cozinhar demais suas aves.
talon8
@ talon8 - não, você não. A menos que você tenha mãos muito delicadas, não tenha colheres, etc., inteiramente ou não consiga encher o pássaro com molho quente.
Stan Rogers
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Cozinhar carnes inteiras e com ossos dá um sabor mais profundo e, portanto, prefiro cozinhar aves inteiras, incluindo frango.

Obviamente, depende da receita exata em que você está usando a carne, mas se você planeja servir a carne tal como está, acompanhada de acompanhamentos e molho, você definitivamente obterá um sabor melhor assando o pássaro inteiro e depois cortando a carne. Se você usar a carne como recheio para um molho de macarrão ou curry, não se preocupe e use apenas filetes cortados.

Quanto ao argumento do tempo de cozimento: acho que as coisas têm um sabor melhor quando cozidas por mais tempo, lentamente. Sua carne fica mais infundida com a sua especiaria e, devido à espessura, retém melhor a umidade.

O problema dos peitos de cozinhar antes das pernas de um frango assado foi resolvido há muito tempo e não exige muito esforço extra. Tenho certeza de que o processo está descrito em algum lugar deste site, mas ainda não o procuramos.

Richard ten Brink
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Eu não fiz -1, mas pode ser que o link osso = sabor seja amplamente considerado um mito, veja seriouseats.com/2013/03/…
March Ho
Leitura interessante. Eu estava bastante convencido de que isso era diferente para os ossos dos pássaros. Obviamente, nossos queridos eleitores não podem se preocupou em realmente fornecer qualquer feedback :)
Richard ten Brink
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Borboleta o frango ainda deixa cozinhar no osso durante o cozimento, então isso não é uma vantagem de qualquer maneira.
Alan Shutko