Feijão Preto - Jogue a água de molho?

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Estou fazendo dois quilos de feijão preto seco:

  • Classificando as rochas, a sujeira, o feijão malformado
  • Lavar qualquer sujeira ou lama dos grãos restantes
  • Imersão por apenas 1 hora em 2 litros de água e 2 colheres de sopa de sal
  • Adicione ingredientes e especiarias não ácidos
  • Fogão de aquecimento até 212 F
  • Manutenção da temperatura no forno a 225 F por 3-4 horas
  • Adicionando qualquer ácido como Tomate após o término do cozimento

Minha lógica é:

  • É relatado que a imersão por 1 hora diminui o tempo de cozimento
  • De molho por 8 horas, apenas diminui o tempo de cozimento em 30 minutos e faz com que mais grãos desmoronem
  • Embeber / cozinhar em sal reduz a dureza da pele
  • O uso da água de imersão no produto final melhora o sabor, os nutrientes e a cor, conforme relatado por Alton Brown, muitos outros chefs profissionais e os cozinheiros cubanos e mexicanos mais tradicionais.
  • O teor de sal da água de molho é o que eu gostaria no produto final
  • Usar o fogão é o método mais rápido de atingir 212 F e evitar 170-180 F, o que aumenta a fito-hemaglutinina (fito-hemaglutinina) em 5 x nessa temperatura
  • O uso do forno evita agitação / enjoo no fundo da panela
  • Adicionar ácidos como tomates aumenta o tempo de cozimento

Respostas e feedback solicitados:

O CDC relata que o derramamento da água de imersão diminui a fito-hemaglutinina no produto final. No entanto, se 30 minutos ou mais remove a maior parte da fito-hemaglutinina, por que jogar fora a água de molho ajudaria e, em caso afirmativo, em quanto?

A água de molho também contém outros açúcares e proteínas não digeríveis que podem causar problemas. No entanto, o cozimento prolongado também deve quebrar esses açúcares e proteínas. Então, isso aumentará os problemas digestivos e, em caso afirmativo, em quanto?

Quaisquer outros comentários de respostas para criticar meus métodos são bem-vindos.

Para uma discussão extremamente detalhada com muitas referências: Por "Captious" - 01/05/2006 -
Mitos do feijão comum

Panelas de pressão e jogar a água de molho diminuem os açúcares não digeríveis:
Ciência tailandesa -
Efeitos do lançamento do feijão de cozinha de água e pressão -
Relatório de pesquisa sobre experimentos científicos detalhados.

DaaBoss
fonte

Respostas:

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Resumo: Não jogue a água de molho.

Primeiro, para abordar a questão da segurança alimentar, a fito-hemaglutinina é gradualmente destruída por temperaturas acima de 175 ° C. O FDA referenciou estudos (ver págs. 254-256) que mostram que 10 minutos de ebulição destruirão completamente qualquer toxina do feijão, embora recomendem 30 minutos em temperaturas de ebulição para ficarem seguros. Sim, alguns estudos recomendam descartar a água de imersão para diminuir a quantidade de toxinas antes de cozinhar, mas não é necessário enquanto você tiver certeza de que seus grãos estão fervendo ou quase fervendo pelo menos durante parte do tempo de cozimento.

Além disso, só para esclarecer sua afirmação sobre temperaturas próximas de 170F, aumentando a toxina - é verdade que o feijão mal cozido que nunca atinge temperaturas mais altas libera mais toxina do que o feijão cru. No entanto, não vejo nada até agora na literatura que sugira um problema se os grãos passarem algum tempo nessa temperatura, desde que passem pelo menos 10 minutos (e preferencialmente 30 minutos) perto da fervura durante a fervura. (Enquanto seus grãos estiverem fervendo ativamente durante uma boa parte do tempo de cozimento, a toxina deve se degradar: o verdadeiro problema vem dos fogões lentos que nunca atingem fervura ou até mesmo ferver decente e podem manter uma temperatura constante que nunca sobe acima de 180F para destruir a toxina.)

Por fim, também devo observar que você perguntou sobre o feijão preto , e a preocupação com a fito-hemaglutinina é maior no feijão vermelho e em alguns outros grãos relacionados, onde a concentração é particularmente alta. Portanto, algumas vezes existem recomendações para descartar a água de imersão para esses tipos específicos de feijões . A concentração é significativamente menor nos feijões pretos e, embora existam outras lectinas em feijões pretos, desde que sejam cozidas completamente, inclusive fervendo por pelo menos 10 minutos, não há motivo para se preocupar.


Em relação às suas outras perguntas sobre nutrientes, agentes causadores de flatulência, etc. e a água encharcada, cito Harold McGee (que também é mencionado em um de seus links úteis) de On Food and Cooking (pp. 486-487):

Um método comumente usado para reduzir a gasosidade dos feijões é fervê-los brevemente em excesso de água, deixar repousar por uma hora, depois descartar a água de imersão e começar a cozinhar com água fresca. Isso libera a maioria dos oligossacarídeos solúveis em água - mas também libera quantidades significativas de vitaminas, minerais, açúcares simples e pigmentos de revestimento de sementes solúveis em água: ou seja, nutrientes, sabor, cor e antioxidantes. É um preço alto a pagar. Uma alternativa é o cozimento prolongado simples, que ajuda a eventualmente quebrar muitos dos oligossacarídeos e cimentos da parede celular em açúcares simples digeríveis.

De acordo com as recomendações de McGee, geralmente não me incomodo mais em molhar, já que quanto mais cozinho o feijão, mais eu quebro os elementos causadores de gás. (Além disso, exceto em casos incomuns, acho que a imersão - mesmo a longo prazo - raramente me poupa mais de 30 a 45 minutos de cozimento, e para o feijão eu vou ferver por algumas horas de qualquer maneira, isso não ajuda parece ajudar muito.) Independentemente disso, nunca descarto a água de molho, pois prefiro preservar o sabor e os nutrientes.

Algumas pessoas ainda acham que a imersão por um curto período de tempo melhorará a textura final ou evitará que os grãos se rompam ou se quebrem ou algo assim. Se você achar que isso faz a diferença para você, deixe de molho. Mas, além de um lote estranho aqui ou ali, descobri que os melhores grãos texturizados que fiz geralmente não foram absorvidos.

Outro ponto secundário é que, embora eu às vezes use o forno para cozinhar feijão, não há razão para não cozinhá-lo no fogão, desde que você use uma panela pesada. Se você estiver realmente preocupado com toxinas, ferva-as mais cedo (enquanto ainda há muito líquido), mas depois de 10 a 30 minutos, você pode reduzi-las para ferver. A menos que você cozinhe o feijão a ponto de estourar e fazer com que o líquido engrosse significativamente, você não precisará mexê-lo com frequência (ou mesmo) para evitar que grude.

Você pode adicionar tomates ou outros ingredientes levemente ácidos quando o feijão estiver quase pronto, digamos nos últimos 30 minutos. Você está certo que não deve adicioná-los no início, mas adicioná-los um pouco antes do final pode permitir que os sabores permeiem mais os grãos (se você quiser). Além disso, adicionar pequenas quantidades de ácido no final fortalecerá um pouco os grãos e preservará sua estrutura, mesmo que você os exagere um pouco.

Caso contrário, concordo com basicamente todas as suas idéias, que parecem bem pesquisadas. Você encontrará conselhos semelhantes dados em muitas outras perguntas aqui.

Atanásio
fonte
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Vou atualizar minha pergunta com aproximadamente o que fiz. Eu concordo com sua análise. Eu acho que você concorda que, embora eu tenha mantido a água, até certo ponto, isso ainda aumenta as toxinas e açúcares restantes. O meu deve estar em torno de zero, já que cozi 6 horas por textura e adicionei 6 horas aos 170 (parcialmente porque estava com preguiça de fazer as malas na noite passada).
DaaBoss 26/01