Como evitar que a massa de pão cru rosa brilhante passe para o amarelo?

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Adicionei beterraba cozida a uma receita de pão. O resultado foi uma linda massa rosa:

Massa de beterraba rosa pronta para rolar Rolos de beterraba rosa prontos para subir

Após o cozimento, os rolinhos ficaram amarelos por dentro, com parte do rosa ainda visível na crosta:

Beterraba rola rosa na crosta, amarelo por dentro

Por quê? Alguma maneira de superar a mudança de cor?

color beets rolls CW Holeman II
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Respostas:

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Parece que o pH do seu pão mudou durante o cozimento. Beterraba é vermelha por causa de suas antocianinas. De acordo com a Wikipedia :

As antocianinas podem ser usadas como indicadores de pH porque suas cores mudam com o pH; são rosa em soluções ácidas (pH <7), roxas em soluções neutras (pH ~ 7), amarelo esverdeado em soluções alcalinas (pH> 7) e incolores em soluções muito alcalinas, nas quais o pigmento é completamente reduzido. [5 ]

Você teria que postar sua receita ou analisá-la para determinar o que está alcalinizando sua massa, talvez bicarbonato de sódio? Alterar sua receita para torná-la mais ácida pode alterar a textura do seu pão. Você pode procurar outra receita que use ingredientes ácidos, como o leite com manteiga que pode definir a mudança de cor. O rosa parece muito bonito embora.

MiMintzer
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O açúcar é ácido e, se for uma massa de levedura (parece das figuras, mas não pode ter certeza), a levedura converte o açúcar em álcool, que é alcalino.
kitukwfyer
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A adição de uma pequena quantidade (0,2% de massa) de ácido ascórbico ou cítrico à massa ajudará a estabilizar a cor vermelha / rosa. A resposta do MiMintzer explica o porquê.

davidovp
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Você terá que usar corante alimentar se quiser massa colorida.

Existem vários problemas com o uso de frutas para colorir outros alimentos. Primeiro, a concentração raramente é alta o suficiente para obter uma cor perceptível sem o uso de grandes quantidades de frutas, o que mudaria a textura da receita se simplesmente adicionada. Nesse caso, você teve sorte de querer a fruta lá em primeiro lugar.

Mas o outro problema é que essas cores não são quimicamente estáveis. Eles podem ser destruídos pela temperatura ou por alterações de pH, como apontou o MiMintzer. Mas eu não iria mexer com o pH da sua massa. Se você o alterar o suficiente para que a cor mude, 1) mudará totalmente o fermento (provavelmente não levará fermento) e 2) mudará muito o sabor, para que você acabe com pão azedo ou com sabor de sabão. Se o que você está fazendo é um pão de fermento e não um pão rápido, você ainda mexerá com o fermento e, portanto, ficará com fermento ruim.

Além das alterações de pH, você também receberá algumas alterações devido à textura diferente. As pequenas quantidades de corante suficientes para colorir um pedaço de massa sólida parecerão mais leves após o cozimento, quando você estiver vendo uma espuma em vez de um bloco sólido. Isso não explica a grande diferença em suas fotos, mas pode contribuir.

Bottom line: se você quiser pão rosa, você tem que colori-lo com um corante real. As colorações acidentais das bagas são praticamente impossíveis de controlar.

rumtscho
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Como o suco de beterraba é frequentemente usado como corante alimentar natural, a concentração do suco possivelmente teria o efeito certo?
Doug
@doug Se você puder prever como ele reagirá a qualquer temperatura e pH possíveis e conseguir encontrar uma receita que esteja dentro da faixa admissível, ela funcionará. Mas como você pretende concentrá-lo? Cozinhar vai embotar a cor. Então, você está de alguma forma removendo 99% do suco (seu conteúdo de água) e nenhum corante dissolvido no suco e, simultaneamente, consegue remover o sabor da beterraba e isso sem usar calor. Provavelmente é possível se você tiver um laboratório de química e o conhecimento necessário, mas para o cozinheiro médio, por que não comprar corantes alimentares?
rumtscho
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Eu não estava sugerindo que ele tentasse. Eu só estava pensando se ele poderia. Pessoalmente, não vejo o apelo do pão rosa. Se a redução do calor alterasse a cor de alguma forma, você poderia tentar usar a evaporação à temperatura ambiente ou, em vez de concentrar o fluido, poderia aumentar a quantidade usada. Talvez substituindo todo o conteúdo de água por suco de beterraba, que, como você observou, é 99% de água. "Concentrando" a quantidade utilizada.
Doug
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Você poderia tentar concentrar o suco usando o congelamento e descongelamento método: cooking.stackexchange.com/a/46411/25059
logophobe
Isso me faz querer experimentar a alteração da cor dos pães pequenos da próxima vez que fizer pão. Posso tirar um pouco de massa antes de terminar de adicionar toda a farinha (lote principal para continuar como pão) e adicionar sucos diferentes aos pães individuais para ver os resultados. Vou ver se consigo fazer uma coleção de pães de arco-íris!
Jude