Minha mãe pegou um monte de alho recentemente e ficou azul logo depois. Ela já fez isso acontecer uma ou duas vezes antes, onde alguns ficaram verdes, mas desta vez todos ficaram realmente azuis .
Eu tentei pesquisar no Google, mas só achei menções a uma reação química (isso é óbvio) e principalmente apenas especulações sobre as causas e prevenção, mas pouca discussão sobre a segurança do alho azul / verde. Há um par de de pergunta aqui sobre cozido / old alho e cebola ficar verde, mas eles têm as mesmas informações que as outras páginas.
As poucas menções de segurança que posso encontrar chegam ao ponto de dizer que "é seguro" - assumimos isso quando não morremos depois de comer pela última vez -, mas elas não dão nenhum tipo de explicação ou prova para esse efeito. As reações químicas são por mudança de definição , o que significa que algo que era seguro pode se tornar não.
Alguém sabe alguma informação sobre a segurança do alho azul / verde (particularmente em conserva) que expõe "é seguro", talvez com algum tipo de teste ou experimento?
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Respostas:
Desde que estava em conserva, acredito que foi uma reação com o vinagre, fazendo com que ficasse verde. Harold McGee tem um bom artigo sobre o assunto . Ele também entra em detalhes em outro artigo aqui. Ouvi vários fatores que podem afetá-lo, como a presença de metais dissolvidos e a idade do alho antes de serem enlatados. No entanto, não tenho mais nenhuma informação sobre ...
Eu acredito que é seguro, supondo que não haja outros sinais de deterioração.
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A resposta são as antocianinas, as mesmas que podem virar azul-gengibre e são responsáveis pelo repolho e feijão roxo . A reação ocorre em relação ao pH e é perfeitamente segura. As antocianinas estão presentes em sua gama de cores em muitos alimentos, incluindo repolho, gengibre, alho e frutas. Quando usados como aditivo, eles têm o número E E163.
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