O que torna a marca da loja mayo branca?

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Então, finalmente consegui fazer maionese. Mas tem uma tonalidade amarelada, obviamente esse é o caso por causa das gemas dos ovos.

Minha pergunta é a seguinte: Por que a loja mayo white? O que o torna branco?

Eu estou bem com o meu sendo da cor que é, mas agora está me deixando louco, porque é branco nas lojas. É uma coisa conservadora? É uma coisa de aparência?

PSU_Kardi
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Uma vez eu fiz o meu verde, usando apenas azeite de cor muito forte ... Gostei, mas outras pessoas não estavam tão entusiasmadas.
precisa saber é o seguinte

Respostas:

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Resposta curta: a maionese da loja tem menos gemas por volume de óleo e as gemas dão a maior parte da cor amarela.

Principalmente o motivo é que a maionese da loja adiciona água, em vez de depender da umidade das gemas e do vinagre. Para citar Sobre Comida e Culinária , página 634:

Embora os livros de receitas digam frequentemente que a proporção de óleo e gema de ovo é crítica, que só se pode emulsificar meia xícara ou xícara de óleo, isso não é verdade. Uma única gema pode emulsionar uma dúzia de xícaras de óleo ou mais. O que é crítico é a proporção de óleo / água: deve haver uma fase contínua suficiente para que a crescente população de gotículas de óleo se encaixe.

Isso significa que você pode usar menos gemas e apenas adicionar água para obter seu volume. Como as gemas transmitem a maior parte da cor amarela (de pigmentos vegetais chamados xantofilas), isso reduz consideravelmente a cor.

A maionese da loja também usa alguns ovos inteiros, não apenas as gemas, que também não emulsionam, mas são mais baratas. Isso reduz ainda mais a quantidade de gema no resultado. Observe que, embora as maionese em casa usem gemas, as maionese em lojas podem evitar a inclusão de claras de ovo usando máquinas muito poderosas para emulsificar a maionese e, em alguns casos, adicionar emulsificantes como a lecitina para ajudar a estabilizá-la.


O experimento!

Um ovo inteiro, muito jumbo, com um pouco de vinagre de vinho branco (cerca de 15 mL). Para o óleo, usei óleo vegetal com um pouco de azeite. A quantidade total de óleo usado foi de 1,5 xícaras ou 350 mL.

Primeiro, tentei criar maionese com as mãos e com um mini-batedor. Ele ficou amarelo claro e engrossou um pouco, mas se recusou a engrossar completamente. Isso confirma que fazer maionese caseira à mão requer gemas ou algum tipo de espancamento / mistura mecânica; ovos inteiros simplesmente não emulsionam o suficiente. É justo dizer que o resultado é bastante amarelo quando não está totalmente misturado. Mayo antes do liquidificador

Em seguida, tentei com meu liquidificador de imersão: Mayo depois de liquidificador

Veja como a maionese é mais leve e mais clara! Só posso especular que o liquidificador criou uma emulsão muito mais fina e incorporou mais ar, reduzindo o impacto da cor do óleo e da gema na luz espalhada pelas micro-gotículas.

Por fim, fui em frente e adicionei aromas (um pouco de mostarda dijon, uma tonelada de páprica, sal, pimenta e mais vinagre). Nesta comparação com a maionese comercial, você pode ver que o resultado agora é mais escuro e mais alaranjado, cortesia do colorau. Também está claro o quão perto a cor estava antes de adicionar o colorau.

Mayo após o tempero

Claramente, o uso de ovos inteiros é a maior parte da equação. É claro que, adicionando mais água para afinar a emulsão e adicionando óleo para obter a consistência adequada, eu poderia tornar isso ainda mais pálido, muito perto da loja de maionese. O uso de misturadores mecânicos pode auxiliar no processo, produzindo uma emulsão mais fina e mais pálida.

Receitas que incluem páprica também produzem um resultado mais amarelo-alaranjado ; Acho que é por esse motivo que minha maionese comercial usa "oleorresina de colorau" em vez de colorau moída.

Finalmente, o uso de azeite com cores mais intensas parece escurecer a maionese resultante . Dada a suavidade da minha maionese com apenas um toque de azeite, eu o incentivaria a misturar água e óleo adicional, em vez de evitar o azeite. Idealmente, a água seria adicionada cerca de uma colher de chá de cada vez, quando a maionese ainda estiver um pouco líquida.

BobMcGee
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Minha maionese caseira é feita com ovos inteiros e um liquidificador de cozinha comum de 600W. Sem problemas. Eu costumo usar parte de girassol parte de azeite. O azeite acrescenta muito sabor e cor. Menos azeite, maionese mais branca. Quase guarde maionese.
BaffledCook
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Quantos ovos por volume de óleo tem sua maionese quase colorida? Fiquei realmente tentado a fazer uma série de maionese com diferentes quantidades de ovo / gema / água e misturas de óleo e mostrar fotos. Eu tinha notado que o azeite desempenha um papel importante nas maionese mais escuras, mas ainda estou convencido de que é principalmente relacionado a gemas x ovos inteiros versus água (e no meu caso, adicionar uma pitada de mostarda dijon). Se você usar um ovo inteiro, acho que é quase metade da quantidade de gemas necessária para atingir o conteúdo de água necessário para o volume.
BobMcGee
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Meu último lote teve um ovo inteiro, 100 ml de girassol e menos de 150 azeite. Fica grosso. Eu também adicionei 1/2 dente de alho. Uma colher de sopa de vinagre de xerez e sal.
BaffledCook
Hã. Interessante - isso é cerca de metade das gemas que eu normalmente usaria, e tenho a tendência de obter um resultado colorido. Não tenho certeza se isso confirma ou complementa a resposta. No entanto, exige experimentação adicional. Para a cozinha! (Oh deuses, eu vou desperdiçar tantos ovos e óleo.)
BobMcGee
Eu tentei. As imagens serão exibidas amanhã. 1,5 xícaras de óleo vegetal para um ovo inteiro, muito jumbo, com um pouco de vinagre de vinho branco. O resultado não é tão pálido quanto a maionese de supermercado, mas se você dobrar o óleo e simplesmente adicionar mais água, estará praticamente lá. Também posso confirmar que o óleo fica visivelmente mais escuro quando adiciono um pouco de azeite. Além disso, maionese sem muito azeite é bastante branda. Eu acho que é uma grande parte do que torna a maionese em casa muito mais saborosa.
BobMcGee
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A maionese é uma emulsão (pequenas bolhas de líquido hidrossolúvel em suspensão na gordura). Todas as pequenas bolhas quebram a luz; é por isso que qualquer emulsão é branca por padrão (como leite).

Obviamente, quando uma emulsão contém um corante, ela tem a cor do corante (ou melhor, uma mistura de branco e a cor do corante). É o que acontece na maionese caseira, que fica amarela dos pigmentos da gema de ovo (principalmente xantofilas).

Loja comprou maionese, por outro lado, não contém gemas de ovos. É produzido combinando óleo, emulsificantes e proteínas (geralmente proteínas de soro de leite). Eu acho que eles não podem vender uma maionese de verdade, mesmo que quisessem, por causa do conteúdo de ovos crus. Mas, mesmo que a venda seja legal, o prazo de validade é de 3-5 dias, da produção ao consumo. Claramente, isso não é viável na distribuição de supermercados. Então eles simplesmente abandonam os ovos e fazem um molho estável sem ele, chamando de "maionese". Como seus ingredientes não contêm um corante, ele permanece branco - ou melhor, esbranquiçado, porque o óleo em si é amarelo.

rumtscho
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Em alguns países, existem muitas maionese compradas em lojas que contêm gemas de ovos reais. Eles usam a pasteurização para durar. O frango pode botar ovos muito anêmicos se alimentar dietas específicas, elas não são vendidas como ovos frescos e são usadas em alimentos processados, e eu assumo também na maionese "branca". Nota: em algumas culturas maionese branco não é popular, e gema de creme profunda cores são mais populares
TFD
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Acredito que você confundiu o Miracle Whip e as verdadeiras maioneses comerciais. Estes são bastante comuns e bastante legais; Eu apenas comi um pouco. Eles usam pasteurização ou irradiação para matar patógenos e deteriorar os micróbios presentes nos ovos crus. Isso os torna seguros para armazenar, fechados à temperatura ambiente. Os conservantes e o nível de ácido natural da maionese retardam o crescimento bacteriano na geladeira, após a abertura da embalagem. No entanto, o teor de ovos ainda os torna perecíveis à temperatura ambiente, uma vez expostos a bactérias.
BobMcGee
@BobMcGee, @TFD Isso parece ser outra coisa regional. Pedi explicitamente à equipe de grandes supermercados alemães (Aldi, Kaufland, Lidl) maionese feita com ovos e eles me disseram que não carregam esses itens. A irradiação de ovos provavelmente não é permitida na UE, o que explicaria por que eles não vendem "maionese real". A pasteurização não expande o prazo de validade acima de 5 dias na temperatura da geladeira. Acho que nunca vi uma loja comprando maionese com ovos de verdade. Talvez esteja disponível em lojas especializadas, nunca procurei muito.
rumtscho
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Pode não ser transportado pelos mercados alemães, devido a diferenças nos seus códigos de saúde e alimentos. No entanto, a maionese real é bastante comum nos EUA e no Canadá, e posso garantir que o prazo de validade fechado é muito superior a 5 dias. Depois de aberta, a vida útil da geladeira também excede em muito. Caramba, minha maionese caseira pode durar mais de 5 dias na geladeira em muitos casos.
BobMcGee
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não é coisa da UE, como maionese com ovos pastorizados é vendida na Itália, por exemplo. @BobMcGee: O Miracle Whip também contém gemas. Além disso, no site alemão da Kraft, achei o seguinte: tinyurl.com/6395jz2, que parece indicar que as gemas também são usadas na Alemanha (meu alemão é muito ruim, traduzi a página com o Google, por isso posso estar errado).
Nico
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Obviamente, é branco porque é principalmente BRANCO DE OVO com uma fração de gema de ovo em pó para que eles possam colocar uma foto e dizer que são feitos com ovos e gema (feitos com ovos de criação baratos que produzem gemas muito pálidas.) O óleo de palma é claro e o vinagre é claro e 'alveja' qualquer amarelo resiidual (da vitamina A da qual a gema consiste.) A água faz TUDO na culinária ficar cinza sujo (veja a massa feita com água) e não a gema da maneira francesa.

user69879
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