Muitos textos que vejo dizem que o frango é preparado quando está "macio e o suco fica claro". O que isso realmente significa e como eu digo?
Descobri que "até que os sucos fiquem claros" é um teste válido para o cozimento de aves? Por que ou por que não? , mas isso discute a validade de "sucos que ficam limpos" em relação ao cozimento, na verdade não trata de como descobrir se os sucos estão ficando limpos.
Eu sou muito inexperiente na cozinha e talvez essa seja uma pergunta boba, mas eu realmente não entendo isso porque:
Quando eu cutuco o frango com um garfo, não é como se o suco saísse suficiente para dizer como ele é. Cutucar de cima não leva à produção de sucos devido às leis da física, principalmente as que lidam com a gravidade. Cutucar do lado também não ajuda muito. Suponho que poderia perfurar o lado e tentar espremer alguns sucos, mas em alguns casos isso prejudica a aparência e, em qualquer caso:
Os sucos nunca ficam claros quando estou cozinhando frango, porque geralmente não cozinho pedaços de carne. Todo o suco que vejo é inevitavelmente nublado pelo que mais o frango estiver cozinhando; óleos, massa, etc., geralmente dourados devido ao cozimento.
Como verifico os sucos de uma galinha no forno?
Além disso, também não entendo o que significa "concurso de garfo". Praticamente qualquer carne pode ser perfurada com um garfo em qualquer estágio do seu ciclo de cozimento. Mesmo tentando focar em uma "sensação" mais sutil, a sensação do garfo é a mesma para mim durante a maior parte da culinária, exceto no começo.
Acabo usando um termômetro para verificar a temperatura interna, ou escolho as temperaturas e os horários que sei que funcionaram no passado para cortes semelhantes de carne. Ainda assim, seria bom ter outra métrica que eu possa usar.
Respostas:
É uma "métrica" que requer experiência para ser reconhecida.
Primeiro, os sucos "limpos" não significam que eles fluirão livremente. Você tem que cortar a carne e olhar o suco dentro dela. Está claro ou não?
Segundo, há uma diferença entre a sensação de carne em diferentes estágios de cozimento, quando você a cutuca com um garfo. Se você não perceber, isso significa que você não se treinou o suficiente. Perceber a diferença é uma habilidade que precisa ser aprendida.
Como você pode ver na outra pergunta e nos comentários, o termômetro é a maneira recomendada de fazê-lo. A velha maneira sem termômetro é imprecisa e tem uma curva de aprendizado, dificultando o aprendizado das pessoas. De fato, não é realmente uma métrica. Cozinheiros experientes reconhecem a carne que é feita pela aparência, incluindo uma aparência interna (culinária) e sensação com um garfo, em vez de queimar os dedos. O que a receita realmente diz é "pare de cozinhar quando estiver pronto". Mas, como isso soa como uma tautologia para cozinheiros inexperientes, os experientes tentam descrever em palavras o que deveriam procurar. E, assim, essa descrição aproximada é criada, e os inexperientes a usam como orientação, enquanto aprendem a reconhecer a doneness por tentativa e erro.
Obviamente, é sempre bom prestar atenção à sua carne quando a estiver cozinhando. Observe o estado dos sucos e a sensação quando picado com um garfo, e você aprenderá a reconhecê-lo com o tempo. Porém, antes de se sentir confortável com o conhecimento de que a carne está pronta, conte com o termômetro, e não com a sensação. Além disso, se você deseja cumprir as regras de segurança alimentar, é necessário usar o termômetro sempre, pois a carne cozida por sensação não garante a temperatura atingida e às vezes é insegura.
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Estou na cozinha há 30 anos e ainda uso um termômetro de carne! Eu posso dizer quando isso é feito através da experiência, mas quero ter certeza de que, às vezes, alguns pedaços mais grossos demoram mais etc. Eu preferiria estar seguro quando se trata de carne e servir minha família.
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