Já me deparei com essa recomendação em particular várias vezes em várias receitas e livros de receitas e, provavelmente, mesmo a mesma, uma ou duas vezes. As aves domésticas são cozidas suficientemente quando os sucos ficam limpos, não vermelhos ou rosados.
Nos últimos meses e anos, à medida que me tornei mais interessado e conhecedor da ciência da culinária, aprendi a ser cético em relação a essas afirmações simplistas. Esse é repetido em todos os lugares - até o Ministério da Saúde de Ontário diz isso -, mas também deparei com várias alegações de que se trata de um conselho perigoso .
O que eu gostaria de saber é o seguinte:
O que realmente significa - quimicamente ou biologicamente - quando os sucos de aves ficam claros? É realmente um indicador confiável de que os alimentos são seguros para comer?
PS Estou ciente de que o modo como se deve testar o cozimento é usar um termômetro e garantir que a temperatura interna atinja 74 ° C / 165 ° F. Sempre faço isso, mas os termômetros podem quebrar, ficar sem combustível. bateria, etc., então acho que ainda é útil saber se o teste de suco é uma alternativa viável. Mas o mais importante é que estou interessado em entender o que está acontecendo com a carne que faz com que os sucos mudem de cor e sob que outras condições isso pode acontecer.
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E se você cozinhar demais e não houver sucos? Você teria que deixá-lo no forno até pegar fogo.
Embora seja assim que minha avó cozinhou aves, prefiro um termômetro se alguém além de mim estiver comendo. (Se sou apenas eu, eu realmente testo o cozimento pressionando o peito com os dedos. Mas não recomende esse método ... Eu cozinho muito frango e, geralmente, meio que sei .)
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Sinto muito, mas os sucos de frango não contêm sangue ou hemoglobina. Eles contêm mioglobina, que só é encontrada nos músculos. Este artigo explica isso, além de alguns problemas de segurança.
http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html
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A hemoglobina é concentrada dentro dos glóbulos vermelhos e dá a eles a cor vermelha. Se o calor estiver alto o suficiente, células vermelhas e outras, incluindo bactérias, serão destruídas. Os sucos vermelhos contêm glóbulos vermelhos intactos e ficam claros à medida que a hemoglobina sai das células destruídas e é diluída pelos outros sucos. Se você pode destruir todos os glóbulos vermelhos, presume-se que você também esteja destruindo as células bacterianas.
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A hemoglobina é concentrada dentro dos glóbulos vermelhos e dá a eles a cor vermelha. Se o calor estiver alto o suficiente, células vermelhas e outras, incluindo bactérias, serão destruídas. Os sucos vermelhos contêm glóbulos vermelhos intactos e ficam claros à medida que a hemoglobina sai das células destruídas e é diluída pelos outros sucos. Se você pode destruir todos os glóbulos vermelhos, presume-se que você também esteja destruindo as células bacterianas.
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