O que posso fazer com a carne e a gordura cortadas da parte superior das costelas de cordeiro?

Eu estou fazendo costela de cordeiro hoje à noite. Eu peguei o rack no mercado de um fazendeiro local e foi um pouco menos massacrado do que eu esperava. Eu posso (e fiz) cortá-lo eu mesmo, mas parece haver muita carne embutida na grande quantidade de gordura que cortei na parte superior das costelas. Não tenho muita certeza de qual é o seu nome ("costela"?), Então, aqui estão algumas fotos para deixar claro:

Estou falando da grande fatia de gordura e carne na minha mão na segunda foto. Tanto quanto eu posso dizer, geralmente é descartado, mas parece haver uma grande quantidade de carne lá, e era caro, então eu odiaria apenas jogá-lo fora. Sou bastante paciente e bom em separar a gordura e a carne das membranas, então provavelmente posso isolar uma boa porção da carne, se necessário.

Existe algo que eu possa fazer / evitar para jogar tanta carne boa?

Para o registro, consegui cerca de 30 ml de carne utilizável com isso. Não pesava a gordura, mas provavelmente 20 a 24 onças.

Sempre guardo todas as minhas sobras para fazer o estoque. Não tenho certeza do que você faria com o caldo de cordeiro, mas provavelmente seria um bom molho para usar no cordeiro. A gordura gerada também é útil para o cozimento futuro do que quer que seja (gordura de pato para confit de pato, por exemplo).

Eu apenas jogo todas as sobras em uma panela lenta com aipo, cenoura e cebola (legumes são opcionais) e deixo cozinhar por um dia (ou dois). Você pode escolher a carne se quiser (depois de um dia será fácil separá-la) e usá-la para qualquer coisa que possa usar cordeiro desfiado (torta de panela, torta de pastor etc.).

Eu uso gordura de frango ou de peru em vez de manteiga para fazer massa de torta, para cozinhar mais frango ou bolas de matzo e gordura de carne em vez de manteiga para fazer molho, substituindo a manteiga em uma beurre manié (Veja https: // en.wikipedia.org/wiki/Beurre_mani%C3%A9 ).

Por que você está tirando isso? Esta é a parte mais deliciosa da costela de carneiro. É uma ruína completa de um belo corte. Quem inventou a filetagem de costeletas e costeletas de cordeiro deve voltar ao básico do que dá sabor ao cordeiro. Sou pressionado a encontrar um estilo tradicional de corte de costeleta de cordeiro à moda antiga. Geralmente é um pedaço de osso com um pouco de carne do tamanho de um pedaço de 50 centavos e raro quando todos saem. De jeito nenhum. Deixe a alça traseira. Nunca tire isso. As pessoas podem, se quiserem, quando estão comendo, mas aposto que você vai acabar com os ossos mastigados, se não o fizer. Estou tentando ensinar meu açougueiro, mas ele simplesmente não entende. Obter um açougueiro aposentado para ensinar você.

Costumávamos criar ovelhas. Eu nunca gostei de cordeiro, mas carne de carneiro era boa. Você mencionou suas habilidades em separar a carne da gordura. Transfira a gordura para baixo e use-a para fazer massa de torta. Corte, cozinhe e doure a carne e use-a para fazer torta de cordeiro. Dessa forma, todas as "devoluções" são usadas e o jantar é delicioso!

No sul dos EUA, um "crepitar" (ou casca de porco) é a pele frita de um porco. Descobri que, depois de cozinhar uma costela de carneiro (frenched ou não), a (s) camada (s) de gordura ou "pele" da costela de carneiro produz um estalido fino com a adição de uma pequena quantidade de sal, pimenta ou não. O melhor é que você pode colher um torrão de crack sempre que roçar o lado gordo do corte de cordeiro, depois de reintroduzi-lo no forno a 350F por cerca de 20 minutos e deslizar; reinsira a balança no forno para mais um pouco.

Outra opção, se você tiver um moedor de carne, seria misturá-lo com um corte mais fino para aumentar o teor de gordura ao fazer salsichas.

Uma solução é polvilhá-lo com sal e pimenta, coloque-o em uma assadeira pequena coberta com papel alumínio e leve ao forno a 325 graus por cerca de uma hora. A gordura ficará agradável e lenta e a carne ficará crocante em determinadas áreas. A carne será deliciosa em tacos, sanduíches, massas ou por conta própria!

Eu encontrei um ótimo uso para as pequenas pepitas de carne / gordura entre as costelas que você precisa cortar para conseguir que o osso se segure nas costeletas de carneiro de pirulito. Refogue a carne em uma wok em fogo alto para render o máximo de gordura possível, cerca de 15 a 20 minutos, despeje toda a gordura e adicione uma marinada / molho que eu gosto da Korean Kalbi ou de um demi de vinho tinto e lentamente cozinhe / refogue fora por mais 15-20 em fogo baixo. Eu adiciono um pouco de legumes descascados, cebola picada, re-tempero e deixo o molho cobrir tudo bem por 3-4 minutos. Sirva sobre arroz ou macarrão .............. INCRÍVEL !!!!!

Que tal fazer costelas desossadas?