Existe alguma boa maneira de verificar se há adulteração de mel além de um teste de laboratório?

Os principais resultados do google para "cheque mel falso" são todos blogs sem sentido que dizem checar com base no conteúdo de água. O problema é que o mel real pode ter um maior teor de água, especialmente aqui na Ásia. Existe uma maneira de saber se um mel não viscoso adicionou HFCS ou algo semelhante?

Estou pensando em dissolver a taxa como uma opção possível, porque o mel real deve ter mais carboidratos mais ...

Encontrei uma técnica de laboratório usando isótopos de carbono 13. http://www.iso-analytical.co.uk/honey.html mas duvido que existam kits de bricolage na web para isso.

A resposta, simplesmente, é não. Até laboratórios avançados têm dificuldade em determinar com certeza .

Esse também é um problema complexo que fica mais difícil à medida que vários padrões são usados ​​e depois falham. Antes de 2000, uma solução comum era simplesmente usar a análise microscópica para procurar pólen e outras matérias vegetais. Desde então, muitas plantas de processamento de mel vêm desenvolvendo técnicas de filtragem cada vez mais avançadas que removerão os marcadores característicos (deliberada ou involuntariamente). [** Veja nota detalhada abaixo.] Vários marcadores físicos químicos ou básicos também se mostraram insuficientes, pois a composição de açúcar do mel pode ser falsificada muito bem com várias misturas de xarope de açúcar.

O padrão aceito atualmente, como mencionado na pergunta, parece ser o uso de um espectrômetro de massa para determinar a proporção de isótopos carbono-13 a carbono-12 em um procedimento de laboratório bastante específico. (Obviamente, a maioria das pessoas não tem um espectrômetro de massa em casa.) O procedimento atual para esse teste foi adotado após testes laboratoriais anteriores terem demonstrado gerar falsos positivos em alguns lotes de mel. O método da razão isotópica é o único listado especificamente no alerta de importação do FDA para determinar a possibilidade de adulteração:

Os laboratórios da FDA não têm a capacidade instrumental para analisar o mel de acordo com os Métodos Oficiais de Análise da AOAC International, AOAC Official Method 991.41, que requer um espectrômetro de massa com razão isotópica.

Ironicamente, para evitar os falsos positivos anteriores para o mel da Nova Zelândia mencionado acima, o novo processo de teste precisa remover completamente o pólen , um processo que também foi usado para ocultar a origem do mel e confundir a análise:

Para eliminar um teste de açúcar C (4) falso positivo para o mel Manuka, é necessária a remoção prévia do pólen e de outro material insolúvel do mel para garantir que apenas a proteína pura seja isolada.

Mas mesmo uma metodologia isotópica refinada é falha quando se trata de detectar vários tipos de adulteração, especificamente açúcar de beterraba. Como este artigo observa:

[Usando razões isotópicas de um espectrômetro de massas], a adulteração usando xaropes de açúcar C4 (HFCS e GS) pode ser detectada até certo ponto, enquanto a adulteração de mel usando xaropes de açúcar C3 (açúcar de beterraba) não pode ser detectada. A adulteração usando SS (açúcar de beterraba) ainda apresenta um sério problema de detecção, especialmente em países nos quais a beterraba é usada na fabricação de açúcar.

Então, qual é a alternativa? Bem, o outro método geral que pode detectar vários componentes adulterantes é a calorimetria diferencial de varredura (DSC). Este artigo fornece um bom resumo do processo, que analisa essencialmente como um material se comporta à medida que sofre alterações térmicas. A certas temperaturas quando a cristalização ou algo ocorre, haverá excesso de calor absorvido ou liberado em comparação com outras temperaturas. E em outros pontos, haverá pequenas alterações na capacidade de calor (ou seja, a quantidade de calor necessária para alterar a temperatura de uma substância em um número específico de graus).

O mel, por exemplo, exibe uma temperatura de transição vítrea (Tg) em torno de -40 ° C (-40 ° F) perto de um certo ponto da cristalização. Outros xaropes de açúcar podem não mostrar isso, mas podem mostrar alterações a temperaturas ligeiramente mais altas (ainda abaixo do congelamento), devido ao congelamento ou descongelamento dos cristais de água. (A água é incluída na rede de açúcar do mel, portanto não apresenta as mesmas características.)

Existem outras propriedades térmicas que podem ser medidas em várias temperaturas. Como este artigo resume em sua conclusão:

Utilizada concomitantemente com a segunda entalpia de fusão (ocorrendo entre 40 e 90 ° C), a temperatura de transição vítrea, Tg, é um dos parâmetros mais potencialmente úteis para caracterizar méis e xaropes e para distinguir entre eles. O valor de Tg, sendo fortemente dependente das fases amorfas da amostra, responderá à modificação da composição química e à modificação estrutural implícita causada pela adição de material exógeno. Assim, a adulteração do mel causará mudanças inevitáveis ​​nos valores de Tg e [delta] H2. Sob condições de laboratório, adulterações por xaropes de açúcar industrial podem ser detectadas com adições de 5 a 10%, dependendo do parâmetro medido.

Eu prestaria atenção especial a esta frase final - as diferenças só podem ser detectadas "em condições de laboratório", onde temperaturas e quantidades precisas de calor podem ser medidas. Para replicar esse teste em casa, você precisa adicionar uma certa quantidade precisa de calor ao mel em temperaturas abaixo de zero, mantendo-o isolado de outras fontes de flutuações de temperatura e observando onde o aquecimento "para" brevemente. Em seguida, você precisará calibrar seu teste caseiro com algumas amostras conhecidas (xaropes, 100% de mel etc.) apenas para ter certeza de que está realmente observando as mesmas coisas que no artigo citado aqui. Você precisaria confirmar isso observando uma diferença mais sutil nas alterações da capacidade de calor que ocorreria em faixas de temperatura quente (abaixo da fervura).

Mesmo em condições de laboratório, esse tipo de teste tem um limite de 5 a 10% de adulteração, e isso exige algo como ser capaz de detectar a diferença entre um início de transição vítrea a -41 ° C vs. -42 ° C. Além disso, deve-se notar que essas características físicas são inconsistentes entre vários lotes de mel. No presente estudo , por exemplo, o Tg verificou-se ter uma variação de amostras ao longo de 7 ° C em diferentes mel puro. No estudo citado acima, essa faixa de 7 ° C indicaria uma diferença entre mel puro e uma mistura 50/50 com uma solução de açúcar. (Se você examinar outros estudos, como este e este , começará a ver uma faixa de Tg que está bem acima de 15 ° C para vários tipos de mel puro.)

Eu acho que esse é parcialmente o motivo pelo qual o DSC geralmente não é adotado como um procedimento oficial de teste: para usá-lo com eficiência, você precisa conhecer realmente o tipo específico de mel com que começou antes de se misturar com adulterantes e a maioria dos o tempo que você não faz.

Conclusão: não há como fazer um teste como esse em casa.

Finalmente, para abordar um ponto levantado na questão, com base nos dados do DSC, deve haver pequenas diferenças no comportamento do mel a várias temperaturas, talvez até a rapidez com que ele se dissolve a uma certa temperatura. Mas as diferenças são tão pequenas e / ou inconsistentes entre os diferentes tipos de mel ou os diferentes tipos de componentes adulterantes que não há maneira prática de identificá-los consistentemente fora de um ambiente de laboratório, onde são possíveis condições e medições muito precisas. ele podeserá possível isolar amostras adulteradas fora de um laboratório, com conhecimento prévio do mel original usado e dos adulterantes específicos que possam estar presentes, mas essas informações geralmente não estão disponíveis. Se fosse uma questão simples de um teste como "vamos misturar esse mel com água e medir quanto tempo leva para dissolver", os regulamentos do governo não estariam recorrendo a espectrômetros de massa para tentar detectar adulteração.

Observe que essa resposta realmente apenas "arranha a superfície" dos vários métodos de teste disponíveis. Aqui está uma lista parcial de possíveis testes. Até uma pesquisa superficial descobrirá centenas de artigos científicos que descrevem as vantagens e limitações de vários testes. Observe que a maioria dos outros testes detecta apenas tipos específicos de adulteração e / ou é usada principalmente como testes de triagem inicial que precisam ser verificados por outro procedimento de laboratório. Como mencionado, o padrão atual parece ser um teste de razão isotópica.

** CLARIFICAÇÃO ADICIONADA NO PÓLEN E FILTRAÇÃO: Geralmente, o pólen é removido no processo normal de filtração usado para produzir um mel "claro" que não cristaliza rapidamente durante o armazenamento. No entanto, as técnicas tradicionais de filtragem geralmente permitem que quantidades vestigiais de pólen permaneçam, enquanto alguns processos podem usar um método de "ultrafiltração" mais complexo que removerá todos os vestígios de pólen. O motivo da filtragem completa do pólen pode ter se originado do desejo de disfarçar a origem geográfica do mel, puro ou adulterado. Em 2001, por exemplo, os EUA instituíram altas tarifas sobre o mel chinês, para evitar colocar os apicultores americanos fora do mercado. Em outros momentos, vários países instituíram proibições definitivas ao mel por períodos devidos a contaminação ou adulteração, como a proibição da UE de mel indiano em 2011-12. Tais ações forneceram fortes incentivos para os produtores asiáticos de mel disfarçarem a origem do mel, mesmo que não seja adulterado. O resultado é que grandes quantidades de mel disponível comercialmente agora são filtradas para remover todo o pólen, o que tem um efeito colateral de tornar a detecção de adulteração muito mais complexa. Dito isto, deve-se notar que a filtragem normal também pode resultar em quantidades muito baixas ou indetectáveis ​​de pólen, portantoa ausência de pólen não é necessariamente evidência de que qualquer engano seja intencional. (Veja mais detalhes e explicações aqui .) No entanto, os métodos de processamento que deliberadamente removem todo o pólen foram usados ​​por quem deseja disfarçar a origem e / ou adulterar o mel com substitutos mais baratos. A pergunta indagava especificamente sobre méis asiáticos que haviam sido diluídos em água; Como a ultrafiltração geralmente envolve a adição de água durante o processamento e aparentemente foi usada por alguns produtores asiáticos, originalmente escrevi minha resposta para direcionar o tipo específico de mel consultado. Mais uma vez: um nível indetectável de pólen em outros países e de outros produtores NÃO é necessariamente evidência de algo nefasto.

Parece que a resposta é "não": Autenticação da origem botânica do mel - Agroscope (pdf da dissertação de doutorado de 2006)

Atualmente, a origem botânica do mel é determinada por especialistas que avaliam resultados de vários métodos analíticos, em particular análise de pólen, condutividade elétrica e composição de açúcar. Embora a composição de méis uniflorais tenha sido descrita em vários estudos, os critérios internacionalmente aceitos e os mensurandos a serem considerados para sua autenticação ainda não foram definidos.

Nenhum desses métodos é amigável para a cozinha. A melhor prática é comprar de um fornecedor confiável.

Testar isso também pode ser difícil.

Talvez um pouco irônico, mas aqui vamos nós. Não há testes definitivos para o mel real versus o adulterado, como Athanasius menciona, mas há fatores que podem chamar o mel como mais ou menos provável de ser adulterado.

Se for vendido no pente, incluindo mel em pente ou em pedaços , é quase certo que o mel não é adulterado. A presença do pente exigiria muito esforço para ser falsificada.

Se tem pólen e outras inclusões, é quase certamente um verdadeiro mel. Existem méis reais que removeram o pólen, por isso não é um teste exclusivo, mas ter pólen é uma prova de que ele tem mel de verdade. Quanto mais áspero ou menos processado parecer, com mais pólen ou outras inclusões, em geral, parece menos provável que outras adulterações tenham sido adicionadas.

Se você o compra de fontes confiáveis, produtores locais (quanto mais próximos da abelha, melhor) ou marcas muito conhecidas - é quase certamente um verdadeiro mel. Especialmente se você estiver comprando mel em pequena escala e produzido em lote, deve ser mais fácil dizer que é puro - a adulteração do mel provavelmente é mais fácil de ocultar em uma escala maior e quanto mais processado o mel.

Se cristalizar no pote depois de armazenado por algum tempo, é provavelmente um verdadeiro mel. Novamente, não é um teste exclusivo, já que o mel pode cristalizar em diferentes taxas e sob diferentes circunstâncias (e existem processos usados ​​comercialmente que visam retardar a cristalização, uma vez que não é tão esteticamente atraente), mas se você vir o mel ou até outro os frascos do fornecedor que começam a cristalizar, provavelmente é real, já que o HFCS é muito difícil de cristalizar , e mesmo outros substitutos quase certamente não mostram o mesmo tipo de cristalização retardada que o mel é conhecido, cristalizando com o resfriamento ou nunca.

Se o mel tiver aromas ou sabores mais complexos, especialmente flores ou ervas, é mais provável que seja mel de verdade (em comparação com doçura mais genérica ou sabor de uma única nota). Ou talvez seja apenas mais provável que seja bom mel. O mel adulterado é, no mínimo, mais fraco em sabor, mais suave que o mel puro - embora esse não seja um teste exclusivo, pois a intensidade do sabor é um desses fatores que variam de lote para lote.

A verificação do teor de água, como você mencionou, é outro teste não exclusivo. Pode ser usado para verificar méis puros com pouca água, mas não descarta méis reais que, por acaso, são mais altos em quantidade de água.

Os méis varietais podem ser mais prováveis ​​de serem reais do que os genéricos ou misturados - ou pelo menos conter uma porcentagem decente de mel real, pois os sabores e características únicos são fortemente esperados nos méis varietais. Novamente, não é uma garantia, especialmente para enchimentos com sabor neutro, mas é provavelmente mais fácil adicionar algo a um mel de flores silvestres (que pode ter um sabor muito grande) do que a uma espuma de prado ou mel de castanha (cujo consumidor terá expectativas específicas de essa variedade). Se você tiver a oportunidade de cheirar ou provar variedades de diferentes fontes, quanto mais forte o sabor, menor a probabilidade de ele ter sido adulterado.

Geralmente, se um fornecedor tem variedades diferentes (especialmente as de preço semelhante), onde as diferenças entre eles são bastante aparentes, e especialmente se a aparência varia levemente de ano para ano, enquanto ainda está dentro da faixa da aparência esperada da variedade (ou se eles têm jarros de lotes anteriores, ou se você continuar percebendo com o tempo), eu estaria mais inclinado a confiar no produtor, já que o mel real é realmente variável por vários fatores. Eu esperaria que o processamento que torna alguns méis mais consistentes na aparência (para atrair alguns tipos de consumidores) também tornaria mais fácil ocultar a adulteração.

Então, sim, esses testes não são exclusivos, existem méis reais que não têm essas características e possivelmente outros levemente diluídos que podem passar em alguns dos testes. Porém, quanto mais testes forem aprovados, maior será a probabilidade de ser um mel de verdade ou, pelo menos, ter uma porcentagem razoavelmente grande dele, e maior a probabilidade de ser um mel bom também - especialmente se parecer e cheirar bem.