Antecedentes: vou fazer um bochetomel, que é um tipo de hidromel que utiliza mel parcialmente caramelizado para conferir um sabor esfumado / levemente queimado ao produto final. O mel que comprei para esse produto era caro local e gostaria de evitar estragá-lo!
Pergunta (s): Qual é a melhor maneira de proceder com a caramelização do mel? Se eu fizesse uma tentativa desinformada, bastava bater em uma panela e aquecê-la gradualmente ... Existe um método melhor? Vale a pena adicionar um pouco de água para ajudar a parar de queimar?
Finalmente, como vou saber quando o mel é caramelizado? Ouvi rumores de um 'estágio de bola mole' de caramelização ideal para fabricação de cerveja ... alguém tem alguma experiência com isso que possa confirmar que isso existe?
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Respostas:
Um termômetro para doces é quase sempre a resposta quando se trata de fazer doces, que inclui açúcar caramelizado.
Supondo que o estágio de bola mole é realmente o melhor para a fabricação de cerveja, tudo o que você precisa fazer é acompanhar a temperatura: o estágio de bola mole é 112-116C / 234-241F .
Embora você possa comprar termômetros especializados para doces (eles geralmente têm presilhas para prender à panela), tudo o que você realmente precisa é de um termômetro preciso nessa faixa e que possa ser facilmente mergulhado na panela. (Ou seja, não use um termômetro de vidro antigo que não seja para doces, mas um termômetro de cozinha com uma sonda de metal é bom, independentemente de ter sido vendido como termômetro de doces.) Verifique se o possui no líquido, não toque no fundo da panela.
Observe que isso está muito aquém da queima; existem vários outros estágios mais quentes que isso. Portanto, não use calor excessivo e fique de olho nele, e você não sofrerá desastres. Também é provável que as pessoas suspeitem que esse é o estágio certo a ser buscado : o açúcar de mesa não começa a dourar até que você tenha passado por todos os estágios de fabricação de doces, até ~ 170C / 338F. No entanto, o açúcar de mesa é pura sacarose, enquanto o mel tem muitas imperfeições e é monossacarídeo frutose e glicose, portanto, provavelmente carameliza muito mais rapidamente, portanto, pode ser uma boa faixa de estágio / temperatura.
Também há uma maneira de testar sem um termômetro, mas é mais difícil acertar na primeira tentativa. O estágio é chamado de estágio de bola mole, porque se você pegar um pouco do xarope nesse estágio e soltá-lo em água fria para esfriá-lo rapidamente, você terminará com uma bola / caroço macio e suave.
Adicionar água não ajuda muito aqui. As temperaturas estão bem acima da fervura, então a água está realmente lá para ajudar a fazer as coisas funcionarem inicialmente; a água ajuda a garantir que haja algo em contato com todo o fundo da panela (sem pontos quentes para formar) e deixa as coisas fluirem um pouco, para que você possa derreter o açúcar com menos barulho. Desde que você está começando com o mel, você já está bem. Mesmo que comece espesso, rapidamente ficará mais fino à medida que aquece. Tudo o que acontecerá se você adicionar água é que levará mais tempo para que toda a água cozinhe, para que a temperatura possa subir para onde você quiser.
Finalmente, não é isso que você pediu, mas se seu objetivo é sabor , você também pode simplesmente aquecer lentamente até começar a dourar / escurecer um pouco e cheirar bem e, em seguida, remover imediatamente a panela do fogo. O "lentamente" é realmente importante, porque uma vez que a água se foi, a temperatura aumentará rapidamente. Você ainda pode usar um termômetro para ajudar nesse plano, observando a temperatura passar dos 100 ° C e começar a aumentar mais rapidamente; Nesse ponto, você quer ter certeza de que o calor está muito baixo e você está pronto para mover o pote.
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No caso de você não estar interessado em comprar / usar um termômetro para doces, pensei em adicionar algumas informações adicionais.
O estágio ' bola mole ' na fabricação de doces é o estágio em que o açúcar derreteu completamente - o que significa que não é mais granulado. O método de teste sem termômetro é colocar uma pequena quantidade da mistura em água fria e ver se ela forma uma bola macia.
Ao fazer um caramelo genérico, você está misturando manteiga e açúcar e aquecendo até que o açúcar derreta. Se você adicionar esta mistura à água prematuramente, ela se separará em cristais de açúcar e óleo. Se o açúcar derreter, a mistura endurece sem separar - o açúcar líquido se transforma em um sólido uniforme, conectado.
Mas isso não parece o que você realmente quer ...
Você quer dar uma pequena quantidade de 'fumaça' ao sabor. Simplesmente chegar ao estágio de bola mole, sim, derreterá os cristais de açúcar e mudará a consistência do mel, mas você precisará ir mais longe para realmente mudar o sabor.
Como Jefromi disse, a chave para não estragar o seu mel será adicionar calor lentamente e uniformemente. Use uma configuração de baixa temperatura e experimente continuamente a mistura. Quando os açúcares caramelizados reais começarem a se formar (uma parte do açúcar queima), observe-o no cheiro e no sabor. Você deve manter a proporção de açúcares queimados: não queimados razoáveis. E sua bebida pode se beneficiar de um caramelo mais picante do que você gostaria de comer simples, mas essa é uma decisão que você terá que tomar por si mesmo.
Boa sorte e cerveja feliz.
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Caso você ainda esteja procurando guias de mel caramelizado, e não guias de açúcar caramelizado, eu encontrei o seguinte:
E para adicionar o sabor defumado, primeiro faça o mel defumado:
Pessoalmente, para fumar, eu o fazia no forno com lascas de madeira / ervas do sabor apropriado. As instruções mais simples para fumar em casa sem um fumante personalizado que encontrei estão aqui, embora existam muitos vídeos do YouTube mostrando como adicionar sabor defumado usando um forno normal e uma assadeira.
Eu adicionei este link como um exemplo de como fumar, tudo o que você faria é trocar a carne com mel em um recipiente refratário.
O açúcar sólido derrete a 186 graus C, o açúcar e a água a cerca de 132 graus C, o mel fica entre 40 e 50 graus C se cristalizado ou, se não cristalizado, é derretido à temperatura ambiente.
Portanto, tenha muito cuidado com o calor que você faz ou o seu mel caro vai acabar sendo caro.
Para fumar, sugeriria uma ligeira modificação da norma para o mel: use o restante à prova de forno conforme a carne, coloque o forno apenas a cerca de 50 graus C e atear fogo nas lascas de madeira, deixando-as arder (uma tocha de chef trabalha para isso) Eu usei técnicas semelhantes ao fazer presunto cru (para cozido, use apenas da maneira mostrada no vídeo). Não tenho certeza a que temperatura você aquece o mel antes de usá-lo na produção de hidromel, no entanto, se eles forem mais altos, você poderá usá-los em vez do limite de 50 graus C acima.
O ponto principal a ser observado é que é um procedimento de duas etapas para ficar esfumaçado e caramelizado.
Você mencionou que está fazendo um bochetomel, por isso incluí o guia mais simples que eu também poderia encontrar, pois ele tem outra maneira de caramelizar o mel. (Estou pensando em usar isso em conjunto com isso para fazer um eloberry bochetomel para minha esposa).
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Usar o microondas para caramelizar o mel funciona muito bem. Você pode obter qualquer grau de caramelização apenas ajustando a potência e o tempo. A única parte complicada é ficar de olho na criação de espuma. Sempre que o líquido acumular bolhas, você deve esperar um pouco até continuar a microondas.
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Usei uma panela de pressão e três potes grandes. Era muito mais fácil do que ficar de pé sobre uma panela mexendo por horas. Acho que recebi as informações nos fóruns de homebrew, verifique lá ou pesquise no google, existem alguns exemplos, mas é bem simples se você já usou uma panela de pressão para conservar antes ...
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