Eu sempre tenho problemas para descobrir quanto tempo refogue o alho antes de adicioná-lo a um prato. Como sei quando está pronto?
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Não por muito tempo. Geralmente 1 minuto é suficiente.
Se começar a ficar marrom, já está lá há muito tempo.
O tempo exato depende do calor da panela, como você cortou o alho (fatias grossas podem durar muito mais do que fatias finas ou picadas), e se você estiver cozinhando sozinho ou com outra coisa - se você atirar ao mesmo tempo que a cebola, é bem menos provável que você a queime, mas pode não ter exatamente o mesmo sabor, já que não foi submetido a um calor tão alto.
Quando está sozinho (ou apenas com pimenta vermelha picada) picado e o azeite brilhava quando entra, talvez eu dê 30 segundos antes de jogar outra coisa para esfriar a panela.
Se você refogar o alho por si só, realmente não demorará muito - dependendo do calor do seu óleo, pode levar de alguns segundos a um minuto. Ele queima facilmente, então você precisa observar com cuidado, mas eu achei o cheiro o melhor indicador de que ele é feito - assim que você sentir aquele cheiro forte de alho, ele estará pronto, mesmo que muitas vezes não pareça muito diferente. Pedaços grandes ou dentes de alho inteiros são feitos (mas ainda não exagerados) quando começam a ficar marrons, mas com pequenos pedaços marrom significa queimado.
Se você refogar o alho ao mesmo tempo que (ou depois) as cebolas ou outros ingredientes, não obterá aquele cheiro forte e o sabor do alho será menos intenso, mas o alho também terá muito menos probabilidade de queimar. Nesses casos, geralmente é melhor se concentrar se os outros ingredientes são adequados ao seu gosto e deixar o alho cuidar de si.
Comece com o azeite em uma panela fria. Adicione o alho picado. Prepare o que você deseja que seja adicionado com antecedência. Ligue o fogo para médio. Apenas continue cheirando. Depois que o cheiro forte desaparecer, e antes que comece a ficar mais do que levemente dourado, adicione o restante para reduzir a temperatura da panela. O alho será saboroso, mas não ácido ou queimado. Você está por sua conta a partir daí
Olfatoralmente, há uma inconfundível flor de fragrância liberada. Assim que você cheira isso, o alho está pronto.
Visualmente, a cor começará a mudar. Você pode usar isso como uma fila para farejar muito.
Use um fogo médio a médio-baixo. O calor elevado pode cozer demais as partes do alho em uma cor bronzeada antes que a maioria delas tenha sido cozida o suficiente.
Costumava cozinhar todos os ingredientes juntos, acrescentando-os a uma frigideira na ordem em que diminuía o tempo de cozimento, mas isso, por sua vez, está relacionado ao quanto está na panela. O alho precisa apenas de 15 a 60 segundos, digamos - se estiver esquentando no fundo da panela. Se você tiver alho e cebola na panela, uma fatia de alho no fundo pode queimar facilmente antes que outro pedaço suspenso em um ninho de cebola se torne perfumado.
Então, agora, cozinho o alho sozinho com perfeição, jogando-o em uma tigela enquanto cozinho todo o resto, ou coloco todo o resto em uma tigela temporariamente enquanto cozinho exatamente o alho.
Aviso: à medida que você experimenta alho, provavelmente também ficará mais exigente. Passei décadas sem me importar muito, mas depois que percebi o quanto está faltando no alho mal cozido e o gosto ruim do alho cozido demais, sou muito exigente.
Entre outras respostas, menciona picadinho vs. fatias grossas ou alho inteiro. Pessoalmente, cozinho fatias finas em todas as cozinhas. Eu acho que eles são atraentes no produto final, então a carne moída geralmente é uma oportunidade perdida. Também nunca vi um caso que exigisse que o alho frito fosse mais espesso do que fatiado. Certamente vou refogar ou assar dentes inteiros, mas nunca encontrei motivos para cozinhá-los em uma frigideira.