Por que a maioria das receitas de sorvete não inclui sal na base?

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Eu estive tomando sorvete neste verão e de todas as receitas que revi e testei, nenhuma delas exige sal na própria mistura de sorvete. (Com exceção do sal marinho de caramelo e receita de chocolate de Ben).

Minha pergunta é por que?

Mais informações: Eu fiz sorvete de ameixa na semana passada. Depois de provar, mas antes de agitar, decidi adicionar sal à base. Melhorou drasticamente a "plumminess", como você esperaria que o sal fizesse. Além disso, o sorvete acabou ótimo. A adição de sal não teve nenhum efeito sobre a rotatividade.

Então, por que as bases de sorvete não exigem sal em primeiro lugar?

ashley
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Boa pergunta. Sei que já vi sal em um número decente de receitas (por exemplo, bastante no The Perfect Scoop pede pitada), mas certamente não todas, e é menos comum em sorvetes, com certeza. Não tenho certeza se existe uma razão melhor do que "as pessoas nunca pensam nisso" ou "é fácil exagerar", mas veremos!
Cascabel
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Meu único palpite é que os redatores de receitas têm medo de que o sorvete não congele tão bem quanto seria caso contrário, porque as pessoas não têm uma sorveteira / freezer suficientemente boa ou porque usam muito sal, e então as pessoas reclamam que a receita não funciona.
Dan C
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Tanto o sal quanto o açúcar são intensificadores de sabor e funcionam da mesma maneira na língua. Então ao invés de receitas sal add tendem apenas para acrescentar mais açúcar ...
Doug
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@ Doug Se isso fosse verdade, adicionar uma pequena quantidade de sal ao sorvete não seria uma melhoria dramática - mas costuma ser.
Cascabel
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@ DanC Você precisaria usar uma quantidade insana de sal (na mesma escala que o açúcar que já está na receita) para afetar o ponto de congelamento.
Cascabel

Respostas:

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Não consigo ler a mente de todos os autores de receitas, mas tenho algumas idéias.

Descobri que é fácil exagerar no sorvete. Uma quantidade muito pequena percorre um longo caminho. Na maioria dos casos, você realmente não quer que o sabor seja salgado, mas apenas uma pequena dica de que as pessoas perceberão apenas como sabor melhorado. As quantidades são pequenas o suficiente para que seja difícil fornecer medições precisas, então você fica preso dizendo "uma pitada" e esperando que as pessoas não usem uma pitada muito grande.

Também não é apenas a adição mais óbvia para a maioria das pessoas. Sorvete pode ser muito bom sem ele. Embora todo mundo esteja acostumado a sal em assados, como você disse, as receitas de sorvete geralmente não o incluem, então não há muito aprendizado por exemplo. Certamente não costumamos colocar frutas! Portanto, se você está vendo receitas on-line que as pessoas inventam por conta própria, há chances decentes de que o autor não tenha pensado nisso, mesmo que isso fosse realmente uma boa adição.

Finalmente, apenas para esclarecer um equívoco muitas vezes repetido: nessas quantidades, o sal não interfere no ponto de congelamento, assim como não afeta o ponto de ebulição da água da massa. É preciso uma tonelada de sal dissolvido para diminuir significativamente o ponto de congelamento, e estamos fazendo sorvete, não raspadinhas de água do mar. (Mesmo que você diminuísse o ponto de congelamento, provavelmente seria uma coisa boa, pois o sorvete caseiro geralmente é muito duro, não muito macio.)

Cascabel
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Você geralmente não coloca sal nas frutas, mas há muitas culturas onde as pessoas o fazem .
Peter Taylor
@ PeterTaylor Ok, mas nos lugares onde a maioria das receitas de sorvete você encontrará são (especialmente as em inglês), não muito. Obviamente, é realmente uma boa ideia em muitos casos (assim como ocorre com os sorvetes).
Cascabel
Sim, em torno dessas partes, comemos sal na melancia e no tomate. :-)
ashley
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A maioria das pessoas não pensa nisso. As pessoas que fabricam sorvetes sofisticados geralmente incluem muitos sólidos de leite adicionados (geralmente mais de 20% de peso de leite desnatado por peso) e isso naturalmente inclui uma quantidade razoável de sal.

No entanto, acho que o sorvete é geralmente melhor com ainda mais sal do que isso. Além de ter 20 ou 25% de sólidos de leite desnatado, geralmente adiciono cerca de 0,7 g de sal por 1000 g de mistura. Você não prova o sal, mas destaca outros sabores.

Com alguns sabores, como chocolate, eu vou adicionar 2g de sal.

Se você está criando um sabor onde deseja realmente provar o sal (caramelo salgado etc.), é claro que precisará usar um pouco mais.

Paulraphael
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a água pura congela a 0 ° C (32 ° F), a água com sal dissolvido deve ser mais fria antes de congelar.

também existe a possibilidade de cristalização do sal

Aashish Bhatnagar
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A quantidade de sal que você adiciona ao sabor tem um efeito tão pequeno na temperatura de congelamento que não importa para o sorvete. O açúcar e a gordura do sorvete diminuem substancialmente a temperatura de congelamento, mas isso é bom: você não quer que seu sorvete fique duro.
Cascabel
A cristalização pode ser um fator. @Ashish, você tem mais informações para apoiar isso?
21415 Ashley